Sur o no sur es un restaurante felizmente inesperado, un bolet, una anomalía afortunada que no se parece a ningún otro de la ciudad, un restaurante de cocina andaluza tradicional pero actualizada en Barcelona, en el barrio de Sants.
No busques pescaíto frito y gazpacho —que están muy ricos cuando están bien hechos—, pero no es el rollo de este local. Sur o no sur es un espacio de libertad que, desde la distancia kilométrica y la proximidad emocional, sintoniza muy bien con la mirada moderna y la arrasadora potencia creativa de la alta cocina andaluza contemporánea.
Cristina Pitarque (cocina) y Sebastián Alonso (sala) huyen de los estereotipos, se alejan de los clichés y enriquecen un segmento de restaurante en el que Barcelona brilla con luz propia: los restaurantes donde una pareja (no necesariamente sentimental, aunque este sí es el caso) consigue ofrecer, con infraestructura pequeña y cocina brillante, un resultado espectacular. Véase L'Home dels nassos, 77 Kilos, Amaica, El cullerot de Sants…
Enamorados de Andalucía
La suya es una declaración de amor masticado: “La cocina andaluza es de una riqueza alucinante y va mucho más allá de los cuatro o cinco platos famosos que todos conocemos. Hemos tenido contacto intenso con Andalucía a nivel profesional desde hace años. Nos atrapó y con el paso del tiempo, seguimos gastronómicamente enamorados”.
Aguaíllo con gamba, olla gitana en dulce, caldo quemao con rodaballo, puchero de hinojos… forman parte de su carta confeccionada a base de cocina tradicional andaluza refinada. Bocados elegantes, saborazos intensos y aromas del sur al asalto de la pituitaria.
El caldo 'quemao'
Desde una estimulante potencia creativa, en ocasiones actualizados, en ocasiones reinterpretados, siempre platos cocinados desde la admiración a la cocina popular y tradicional. Es un ejemplo el caldo quemao que ellos subliman añadiendo rodaballo. “Hacíamos rutas por ventas y lugares poco turísticos, cada escapada, cada oportunidad, cada verano. Así descubrimos esta gastronomía andaluza tradicional que nos inspira”, dice la cocinera.
Escalivan pimiento rojo y lo sofríen con ajo, aparte, hacen otro sofrito de cebolla con comino y luego los mezclan para perfumar con Montilla-Moriles y pimentón. Añaden fumet y turbinan hasta obtener una sopa cremosa y ligera, donde siguen haciendo chup-chup con las espinas y la piel del rodaballo, para que aporte sabor.
Preparan unas gachas elaboradas con fumet de pescado, añaden sobre ellas el caldo quemao y culminan con un corte señorial de rodaballo. Mucha elaboración, tiempo, cariño y amor. Cristina cocina de puros locardos y su pasión es contagiosa: probé el caldo quemao y fui yo quien se empezó a enamorar de esos sabores andaluces, sofritos, cálidos y tostados.
El 'aguaíllo' con gamba
La autenticidad es un reto. Confiesan que durante un tiempo “teníamos cierto miedo a que alguien nos acusara de no haber respetado la cocina tradicional andaluza, pero —salvo en redes, que opinar desde la distancia y sin conocer no cuesta nada— no nos ha pasado”. El aguaíllo con gambas es la única fusión de la carta: mezclan el concepto con el oliaigua mallorquín.
Usan las verduras del gazpacho (ajo, pimiento, tomate y cebolla) pero ligeramente pochadas (la receta original es cruda). “Luego las ponemos en agua de macerar aceitunas que hacemos en casa, con hierbas aromáticas. Usamos ese caldo como base para nuestro aguaíllo”, nos cuenta Cristina.
El resultado es una sopa fría, ligera y fragante, de sabores encurtidos y texturas vegetales suaves que contrastan con la fiera presencia del mar metido en la cabeza de la gamba. Yodo hasta el infinito y más allá. Cucharadas felices y frescas, un hit instantáneo del local.
La olla gitana en dulce
No todo es de color de rosa, un restaurante como este afronta claros retos empresariales en una ciudad como Barcelona. “Es complicado, pero a nivel personal nos compensa muchísimo, es nuestra felicidad. Nos dirigimos a un público al que cuesta llegar, que busca platos distintos a lo habitual. La cocina andaluza es desconocida, y en ocasiones, tenemos clientes de origen o de familia andaluza a los que les hemos descubierto platos que quizá son tradición a 200 km de su hogar de origen, pero que no conocían”.
Elaboran un almíbar clarito que perfuman con anís estrellado, canela, pimienta, clavo de olor, flor de azahar “y de lo que encuentro en la cocina”. Por otro lado, cocinan verduras dulces como la chirivía, la zanahoria, calabaza y boniato. Trituran y cuelan para obtener un caldo ligero y cremoso en el que cuecen peras al dente y cacahuetes crudos.
El resultado final, tras una noche de reposo, es una versión dulcificada del plato tradicional, un guiso que enriquecen con creme fraiche y hojitas de menta. “Queremos arriesgar, convertir este plato salado —pero con peras— en postre nos ha llevado más de ocho semanas de pruebas. Es darle una vuelta a un plato que de raíz ya es atrevida y punky”.
El puchero de hinojos
Cocinando se hace camino y se hace camino al cocinar, algunos de los platos actuales son ideas y propuestas de los clientes, por ejemplo, las habitas con bacalao y naranja o el puchero de hinojos. “Muchas segundas generaciones tienen todavía esos recuerdos porque han crecido con algunos de estos platos cocinados en casa. Nos pasa con las migas, y nos ha pasado últimamente con el puchero de hinojo. Se les despiertan recuerdos que tenían olvidados. Es bonito cuando eso pasa”.
Se refiere Cristina a un puchero clásico con sabores anisados que revisitan en formato cremoso. Carne de marrano de la que tiene grasa y gelatina: careta, panceta, papada, huesos… y alguna verdura. Hecho el puchero, desmigan y cuecen patatas en el caldo para mezclarlas finalmente con las carnes. La mezcla da un resultado que a los catalanes nos recuerda en parte a nuestro trinxat.
Luego se cuecen alubias, porque para eso estamos hablando de un puchero, en el caldo que queda y en los últimos 10 minutos añaden ‘bien’ de hojas de hinojo. Trituran las legumbres hasta formar una crema que ponen en la base del plato, encima la patata con la carne y coronan con un super torrezno suflado de la muerte. Y ya está. // Sur o no sur. c/Tenor Masini, 20, Sants-Montjuïc, 08028 Barcelona. Tel.: 931 405 161. Precio medio: 35 euros.
