Paco Méndez es el alma del restaurante Come, el único de Barcelona que nos ofrece una experiencia de gastronomía mexicana distinguida con una estrella Michelin. A finales de 2024, el cocinero publicaba el libro México de ida y vuelta (Planeta Gastro), un recetario con esencia mexicana, pero también mediterránea.
Unos meses después nos adentramos en las páginas de este libro, acompañados del cocinero, al que, además, le hemos pedido que nos recomiende cinco libros de cocina mexicana que, en su opinión, no deberían faltar en nuestra biblioteca gastronómica. Algunos no son fáciles de encontrar y están descatalogados, pero podemos iniciar la búsqueda y así sorprender en este Sant Jordi que ya se acerca.
Un recetario mexicano
El mexicano nos cuenta que su incursión en el mundo editorial era algo que "ya tenía en mente desde hacía muchísimo tiempo; no somos nuevos en esto de guardar recetas y hacer un catálogo general a nivel de recetario", dice.
Para los que no ubiquen al cocinero, pasó por elBulli, lleva en Barcelona desde 2011 y trabajó con Albert Adrià en los desaparecidos Hoja Santa y Niño Viejo. "Siempre hemos seguido la filosofía de elBulli, que Albert retomó en El Barri, de ir documentando todo lo que se hacía".
En este caso, el libro reúne "muchas recetas clásicas porque la cocina tradicional siempre ha sido parte de nosotros y qué mejor que poderlo divulgar y, sobre todo, que la gente descubra que también se puede hacer buena cocina mexicana a 9.000 kilómetros de distancia", apunta.
Antes de entrar plenamente en el recetario, el libro ofrece contexto geográfico, cultural e histórico sobre México; para después reunir recetas de bebidas, salsas, moles, adobos, tortillas, platos salados... y postres.
De hecho, las salsas, tienen un protagonismo especial, "igual que los moles y los adobos", añade Méndez. Un buen ejemplo: "La guía Michelin le ha dado una estrella a una taquería de México, El Califa de León, que hace tacos simplemente con tortillas hechas al momento y carne a la plancha. Pero tiene otros secretos: sus salsas".
El cocinero nos hace fijarnos en otro aspecto interesante: el nombre que se le da a los platos. "En la cocina de muchos países, cuando firmas el nombre de un plato, primero pones la proteína y la salsa queda en segundo término. Por ejemplo, solomillo con bearnesa. En México es al revés, lo primordial es la salsa. Por ejemplo, mole negro con pollo".
El valor de los ingredientes de México
Así, en el libro hay tanto recetas nuevas como recetas que el cocinero había trabajado en los restaurantes de El Barri, "muchas se han mejorado técnicamente y a nivel de ingredientes, también estando en Come; así que es un mix de toda mi trayectoria".
Todas ellas, pero, son "relativamente fáciles de hacer en casa, puedes elaborar una salsa verde, una cochinita pibil o unas enchiladas con mole". Y destaca otro detalle importante: "No hemos usado ningún ingrediente que no se pueda conseguir en España".
Con el libro, el cocinero también se propone hacer algo de pedagogía: "Quiero darle a entender a la gente que la gastronomía mexicana no es la que ofrecían los restaurantes que abrieron aquí en los años 90, aunque la cocina Tex-Mex, los nachos y los burritos sean cocina mexicana fronteriza, hay que aceptarlo; pero eso ha ido cambiando y cada vez hay más restaurantes mexicanos que se decantan por esta cocina tradicional".
Y añade otro apunte: "Mucha gente cree que la cocina mexicana es barata, de poco contenido y grasienta. Es erróneo, es una cocina muy rica en alimentos. De hecho, en México hay más de tres ecosistemas diferentes y un abanico de ingredientes como pocos países en el mundo". Ingredientes que hay que poner en valor, otro de sus caballos de batalla.
5 libros recomendados por Paco Méndez
Méndez responde a nuestra petición con estos títulos de los que dice: "Todos tienen importancia a nivel cultural, sobre todo para la gente que le guste investigar o que le guste enterarse de lo que hay en México". Estos son sus cinco libros recomendados que, además de ayudarnos a enriquecer nuestra biblioteca, nos familiarizarán con las bases de la cocina mexicana.
La Tacopedia: enciclopedia del taco
Un libro para adentrarse absolutamente en el mundo del taco. "No es un recetario, pero en él se explican los tipos de tacos, la historia de cada uno de ellos, las regiones donde se comen...", dice el cocinero. Y destaca las tipografías que utiliza,"que son muy directas, muy graciosas, como las que se ven en las taquerías de México".
Se publicó hace más de diez años y Méndez nos recomienda esa edición en español: "Phaidon publicó uno en inglés, pero no es tan bueno como el original". // Autor: Alejandro Escalante. Editorial: Trilce Ediciones (2013). Precio: 35 euros.
Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana
Una guía para aprender el vocabulario de la cocina mexicana. "Lo recomiendo siempre, porque en México tenemos muchos nombres que la gente no conoce. Por ejemplo, el tatemado que es una técnica de la cocina mexicana que se parece mucho al escalivado", apunta.
Una curiosidad: "Lo vendían en los años 90 en los puestos de periódicos, por fascículos, por letra, y tenías que juntarlos todos para tener tu diccionario. Luego, el escritor lo recopiló todo en un único volumen con Larousse. Un arduo trabajo". // Autor: Ricardo Muñoz Zurita. Editorial: Editorial Clio (1998), Editorial Larousse (2012).
Larousse de la cocina mexicana
El matrimonio formado por Alicia Gironella, chef e investigadora mexicana y "una belleza de mujer", y su marido, el italiano Giorgio De'Angeli, ambos ya fallecidos —ella murió en 2024—, firman este libro donde "se explica más a fondo la cocina tradicional de México".
Incluye recetas clásicas y contemporáneas, además de un compendio de lo esencial de la cocina mexicana: técnicas, utensilios, procedimientos, ingredientes... "Un libro esencial para tenerlo en nuestra biblioteca gastronómica de cocina mexicana". // Autor: Alicia Gironella y Giorgio De'Angeli. Editorial: Ediciones Larousse (2006).
Cocina esencial de México
"Diana Kennedy fue una escritora inglesa que dedicó su vida a México, hizo libros en inglés para explicar la cocina mexicana, fue de las primeras autoras que nos mostró como una cocina excepcional, tradicional y con muchas raíces. E hizo una labor muy importante en el país: nos dio a conocer. Supongo que esto ayudó a que nos dieran el reconocimiento de Patrimonio de la UNESCO", expone Méndez.
De todos los libro publicados por Kennedy, el cocinero recomienda La cocina esencial de México porque ofrece la "visión desde fuera de una persona extranjera al enamorarse de las raíces de la cocina mexicana". // Autora: Diana Kennedy. Editorial: Océano (2014).
La cocinera poblana
"No es un libro que se pueda conseguir fácilmente, muestra lo que hacía la gente en las cocinas mexicanas hace 100 años", apunta. Una aproximación a la cultura gastronómica de México del año 1913, sobre todo a la cocina popular, con influencias de la gastronomía española o francesa.
Méndez, además, quiere poner en valor el esfuerzo que en esa época suponía escribir un libro y la importancia que tenían: "Antes eran manuales de cómo hacer las cosas y poner en práctica en tu casa diferentes tipos de cocina". // Autora: Varios autores. Editorial: Original 1913, editado en 2014 por Editorial Maxtor. Precio: 25 euros.
