No hay duda de que la col es la gran verdura de invierno. Y no es una exageración, porque las hay de un tamaño tan descomunal que en una de ellas se escondió Garbancito para protegerse de la lluvia hasta que se la zampó un buey. En Patufet, que es el nombre en catalán de este niño que acabó en el estómago de un buey nos recuerda la importancia de esta verdura, familia de las brasiáceas, conocida en Europa desde hace más de 4.000 años en la cultura popular.
Su presencia en la cocina invernal ha sido básica para la alimentación de las clases populares, fresca o conservada, tanto en el medio rural como en las ciudades. La Barcelona obrera del XIX y principios de XX, por ejemplo, se nutrió a base de pan, col, tocino y aguardiente.
En las fondas y casas de comida catalanas se ofrecían platos como el pagès amb barretina, que no era otra cosa que col y patata rehogada con un poco de manteca de cerdo y coronada con una arengada, o un veritable pagès, la misma col con patatas pero con una pizca de pimentón y unas seques (judías cocidas).
¿Col o berza?
Esta verdura tan extendida por todo el continente europeo (qué hubiera sido de los alsacianos sin su famosa col fermentada o chocroutte) China o, incluso, en las Antillas tiene, sin embargo, diferentes variedades y nombres, lo que a veces lleva a confusión. En España, por ejemplo, hay quien llama col a la berza, o viceversa. Sin embargo, en el Diccionario comentado de gastronomía de Fernando Riquelme se apunta lo siguiente:
“Brassica oleracea. Variedad de col muy popular en Galicia y Portugal. Contrariamente a otras variedades de col, la berza crece desarrollando un tronco en cuya parte superior crecen las hojas. Estas son el ingrediente principal, junto a las patatas, del pote gallego, el caldo verde portugués y otras sopas tradicionales”.
Esta versátil verdura es tan imprescindible en cocidos y potajes que en Cádiz se llama berza, por extensión y de forma genérica, a todos los potajes en los que se incluya verdura, ya sean coles, tagarninas, cardillos, apios, espárragos o acelgas, legumbre y cerdo.
¿Qué tipos de coles existen?
Dicho esto, y dado que el mundo de las coles es tan cambiante en forma y contenido, vamos a intentar dar unas cuantas ideas básicas que ayuden a elegir la col que más nos guste y la que se adeque mejor a nuestro plato. Según el Larousse Gastronómico existen dentro del apartado de la col varios tipos:
Col de Bruselas
La col de Bruselas es la más pequeña y la más dulce y tierna. Basta un hervor y un rebozado de huevo y harina para lograr un plato de verdura bien rico para niños y mayores. Acompañadas de unas legumbres cocidas tenemos un entrante completísimo.
Col china
Las coles chinas se dividen en pack -choi y pe-tsai. Las primeras parecen unas acelgas algo más cortas y están deliciosas salteadas ligeramente. La segunda parece una lechuga romana por lo que basta blanquearla ligeramente o, incluso, cortarla muy fina en ensalada.
Colinabo
Los colinabos, o raíces de la col, son muy apreciados en ensalada o puedes añadirlo a tus caldos.
Col kale
La kale o un tipo de col rizada de origen alemán y muy popular en el mundo anglosajón. Con un simple hervor para blanquearla o un rápido salteado es ideal para dar juego en tu cocina.
Col lombarda
La col roja o lombarda parece un repollo pero de un bonito color morado, perfecta para ensaladas de invierno o salteados con manzana y frutos secos.
Col brotonera
En la comarca del Garraf, y ahora también en el Parc Agrari del Prat de Llobregat, en Barcelona, se cultiva la col brotonera, de cuyos brotes surgen los tiernos espigalls. Están deliciosos en tortilla.
Col blanca
La col blanca, en cambio, es la que usa el habitante de los Estados Unidos para sus ensaladas o coleslaw.
Col verde
Las grandes coles verdes pueden ser de hoja puntiaguda como un repollo o de hojas grandes y rizadas. En Portugal se utilizan para el famoso caldo verde o para cualquier otro tipo de sopas de verduras y carne.
En Cataluña las llamamos col de paperina y es la ideal para añadir a los grandes cocidos (escudelles), para preparar hatillos rellenos de carne o de otros muchos ingredientes, o, cómo no, de los famosos trinxats de col de La Cerdanya porque el frío y la escarcha que se posa sobre sus hojas en invierno las dulcifican. La receta básica tan solo está formada por tres ingredientes: col, patata y tocino. Nosotros, sin embargo, te proponemos otras versiones para sacarle todo el partido a esta aliada del pequeño Garbancito.
Receta de 'trinxat' con 'girella' y crujiente de queso
Ingredientes
- 1 col pequeña
- 2 patatas kennebec
- 1/2 girella o embutido de cordero (o cualquier butifarra negra o blanca que os guste)
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Sal
- 150 gramos de queso seco rallado
Elaboración
Hierve la col, una vez limpia y troceada, y las patatas peladas durante unos 20 minutos o hasta que estén blandas. Puedes aprovechar lo que haya sobrado de un caldo.
Escúrrelas y pásalas por una sartén donde habrás dorado un par de dientes de ajo con piel para aromatizar el AOVE. Echa la col y las patatas —cuidado que no quede agua— cuando el AOVE esté caliente y remueve con una cuchara o tenedor de madera a fuego fuerte para que vaya dorándose todo el conjunto. Debe amalgamarse y quedar compacto como una tortilla.
Pásalo una fuente y en esa misma sartén ya engrasada, dora un poco las rodajas de girella y pone una en cada plato de trinxat.
Si quieres rematar con el crujiente, echa en la misma sartén —si no tiene un exceso de grasa— un puñadito por persona de queso rallado. Deja que se vaya dorando poco a poco, sin tocarlo. Una vez hecho por un lado, gíralo con una espátula. Pone un poco en cada plato.
