Los callos, la tripa y el capipota son platos resucitados y recuperados en la Barcelona actual. Estuvieron en peligro de extinción, pero hoy en día su éxito es apabullante, se han convertido en iconos contemporáneos del recetario tradicional. Podría parecer evidente que los tres son tautologías gastronómicas: elaboraciones que se explican por sí mismas, platos cuyo nombre determina y deja resuelta la sustancia del asunto. Los callos son callos, la tripa es la tripa y el capipota es el capipota. ¿O no?
Sucede que a veces pides capipota y, en efecto, te traen cap, pero falta la pota. Quizá porque así se ahorran faena en cocina. Mal. Sucede que a veces, en el capipota que llega a la mesa, aparecen tripas infiltradas: son callos a lo jíbiri. Intrusos que se presentan a la fiesta sin que nadie los haya invitado.
Otras veces sucede que en tu plato de callos encuentras un mordisco de gelatina, parte de la cocorota de una venerable ternera, el cap. Y a ver, tiene una textura melosa y agradable, está rico, riquísimo. Pero, a priori, no debería estar ahí. Salvo que estemos hablando de, por ejemplo, el mig-i-mig de la carta de desayunos del Bo de Bernat. Pero en este caso, por escrito, estamos avisados.
Mucho se ha hablado ya del éxito del #esmorzardeforquilla en la restauración catalana, el desayuno de cuchara ha servido para recuperar parte de las zonas más despojadas de prestigio del recetario tradicional. En ese éxito, afortunado, se nos han servido a menudo platos que no hemos pedido: cosas que no son. Callos por liebre, vamos.
La tripa a la catalana y el 'capipota': similitudes y diferencias
La tripa a la catalana y el capipota comparten alguno de sus ingredientes principales y una sintaxis propia de la cocina catalana: un sofregit (sofrito) como base, una cocción aromatizada del ingrediente protagonista y una picada final. La picada no solo incorpora aromas, también cambia la densidad de la salsa, la picada estructura el mordisco. La picada es lo más. Esta sintaxis está tan incorporada a la naturaleza del guiso catalán que, a poco que te fijes, también la encuentras en muchos otros platos, por ejemplo, en la mayoría de los mar y montaña.
Sin embargo, la tripa y el capipota también son elaboraciones que presentan notables diferencias. En el capipota se ha de utilizar la cabeza (cap) y la pata (pota) de ternera. Porque si no —llámame loco—, ya no es capipota. En ocasiones, cortes como el morro y la oreja también se incluyen, por aquello de sumar colágenos a la ecuación (y, porque en el fondo, estos platos son estrategias de alimentación que aprovechan todo lo que había disponible para tirarlo al caldero. Es normal, es lo que son).
Pero lo importante aquí es que el capipota es una elaboración melosa y tierna, fragante y blanda, jugosa y fundente. Un flan marrano natural, un mordisco que se derrite, es colágeno a toda máquina, es lo más. Y se suele servir solo o —¡maravilla!— acompañado de samfaina, que son las verduras del verano convertidas en confitura natural, prácticamente compotadas.
La tripa a la catalana, en cambio, tiene una textura distinta, menos melosa y más elástica. Las tripas a la catalana son, en efecto, los callos a la catalana. En Cataluña los callos se suelen vender ya hervidos, no únicamente limpios. Este es un fenómeno compartido con otras cocinas litoral-mediterráneas y convive con los oficios del bacallaner (que vende el bacalao magistralmente desalado) y el llegumaire (que vende las legumbres magistralmente cocidas).
A partir de ahí, la cosa está literaria y meridianamente registrada: la tripa se elabora con la magia del sofregit + guiso + picada y se mezcla con patatas fritas, cortadas en bastón de un tamaño similar al corte del callo. Y, por supuesto, fritas al momento. No lo digo yo, lo dicen los recetarios (el del Corpus de la cuina catalana, pág. 385 en su edición del 2023, por si quieres comprobarlo). El plato se puede terminar al horno (infrecuente, en la actualidad), se pueden incorporar garbanzos cocidos y admite que los callos sean de ternera, de cerdo o de cordero. Lo dice el Corpus, “es ley”.
De entrada, vemos que la tripa es un plato de cocinado mucho más rápido. Es más sencillo, más directo, y también resulta un mordisco algo más fibrado. Comúnmente, el capipota era un plato más festivo y especial, mientras que la tripa era más común, más de diario. Todo esto ha cambiado, porque esta cocina que requiere tiempo se ha convertido en una cocina social y festiva. Ahora suelen ser disfrutados ambos el ámbito de la cocina profesional, en la restauración. ¿Has leído en este párrafo algo sobre garbanzos? No.
Los callos: presentes en muchas cocinas
Y luego están los callos, también muy presentes en mi ciudad. Los callos a la madrileña, los callos al estilo gallego, muchos callos con diferentes acentos, porque son muchas las cocinas sabrosas y buenas que tenemos. Esto es un hecho real. Y en este caso, sí que se incorporan los garbanzos con mayor o menor generosidad. Pero la tripa a la catalana, los callos a la catalana, no. Ni garbanzos ni chorizo. No es que no vayan a quedar buenos, es que entonces hablamos de otro plato.
Soy devorador del callo gallego y encuentro placer absoluto con el estilo madrileño que encuentro en los bares de mi barrio. Me encantan. También llamar a las cosas por su nombre. Si son callos, llamémoslos callos y si lo queremos decir en catalán, llamémosle tripa. Esto no es un ranking sobre cuáles son los mejores, porque siempre —siempre—, primero van los de mi yaya, y luego vienen los de mi padre. La intención es disipar un poco la confusión, sin hacer de menos a nada ni a nadie.
Para terminar, quizá en alguna comarca catalana, le pongan garbanzos a la tripa. Y es una receta y una comarca tan catalana como la mía. Pero a estas alturas ya deberíamos tener claro que eso que llamamos ‘tradición’ tiene una granularidad dependiente del nivel de observación al detalle.
Las cocinas tradicionales son homogéneas a gran escala, y esto permite codificarlas y documentarlas, como en el Corpus de la cuina catalana que ya hemos citado con anterioridad. Pero son altamente particulares y cambiantes en cuando se desciende a la escala de lo local. En tradición, cada familia es un mundo, y es fantástico que así sea. Es lo más. Pero, por favor, organicémonos y pongamos los nombres bien en las cartas. Los callos son una cosa, el capipota es otra cosa y la tripa a la catalana, son unos callos concretos y particulares. Y ya está.
