A lo largo de este fin de semana y hasta el lunes 15 de mayo que es el gran día, los madrileños celebramos las fiestas de nuestro patrón, San Isidro. Y lo hacemos —porque los madrileños somos así— saliendo a la calle y aprovechando el buen tiempo. En la Villa y Corte somos especialistas en el arte del aperitivo y el vermut. Nos encanta salir a dar una vuelta y tomar un cañita, un vinito y alguna ración, haciendo bueno el “cucharada y paso atrás” que tan bien dominamos, santo y seña de una ciudad que vive y defiende los bares, que es en sí misma cultura de bar.
¿Y que no puede faltar en Madrid en una buena barra? Podríamos hablar de muchas cosas, de una jugosa ensaladilla, de unas croquetas, la inefable tortilla de patatas o unas gambitas cocidas —qué pena que ya casi no se hacen en garbadina—. Quizás en algún castizo unos caracoles, unos riñones al jerez… Pero lo que no faltan nunca son unos callos. Símbolo de la gastronomía madrileña que en esta ciudad tiene carta de identidad.
En el ADN madrileño
Los callos a la madrileña están en bares y comedores de toda la vida, en tabernas de barrio y en otras más ilustradas —esas que llaman tabernas del S. XXI—, en casas de comidas, bistrots y restaurantes gastronómicos. Además, también se han incorporado a cocinas foráneas, que les han aportado toques exóticos que pasan por lo latino o lo panasiático.
¿Qué tienen los callos que levantan pasiones? La melosidad, untuosidad y sabor de unos buenos callos no tiene parangón. No son fáciles de hacer, tienen su técnica, pero los verdaderamente ricos (y hay muchos) están de toma pan y moja, que es lo preceptivo.
¿Cuál es la receta?
De la receta hay varias versiones. Y es que los callos se hacen en toda España, con distintas variaciones que le dan el toque regional particular, aunque en general se parecen bastante.
Todos se preparan con esta víscera que es el estómago del vacuno, habitualmente de ternera, con la parte exterior, eso que aquí llamamos toallita (porque tiene una especie de celdillas), pero a los que también se añade pata y morro para dar melosidad. Además llevan chorizo, morcilla (ambos asturianas, con ese particular y necesarito toque a humo) y jamón, junto a una sustanciosa salsa en la que, según la receta, entra en juego el tomate, el pimentón picante o no, el pimiento choricero, el laurel, el ajo, la cebolla y la guindilla. Porque unos callos sin guindilla, un poco canallas, no son unos callos.
¿Blancos o negros?
Sí, hay callos blancos o morenos (o negros). La diferencia es que el moreno o negro es el callo natural, que según se extrae del animal se limpia a mano con agua, cepillo y cuchillo, según cuenta Óscar Méndez de Casquerías Óscar, proveedor de los mejores restaurantes de la ciudad. “El callo es el estómago principal de la ternera que tiene cinco partes; lo que recibimos del matadero y hemos de limpiar a conciencia. Su color natural es oscuro”.
¿Y ese blanco impoluto que venos en las casquerías y carnicerías? “Lleva un proceso de blanqueamiento con productos químicos autorizados —aclara Óscar—, se blanquea por el aspecto, porque la gente piensa que está más limpio, pero no es así, pero en el mostrador se vende más”. E insiste en que “la mejor calidad es la del callo negro o moreno porque es más natural y al blanco se le puede sacar algún matiz de acidez por el tratamiento, aunque la mayoría de la gente no lo aprecia”.
Para gustos, las regiones
Una vez elegido el tipo de callo y la receta más o menos estándar, surguen las particularidades regionales: en Galicia los hacen con garbanzos; en Andalucía, donde les llaman mondongo, se aromatizan con hierbabuena; los callos y morros a la vizcaína llevan pimiento choricero y pan, mientras que en Cataluña el capipota (literalmente cabeza y pata) adereza el guiso con una picada de pan frito, piñones y ajo. Los de Asturias van cortados muy pequeñitos, y en La Rioja emplean pimiento choricero y chorizo riojano, aunque no morcilla.
¿Cómo nos gustan en Madrid?
La fama, con todo, se la llevan los madrileños, en los que es preceptivo —como decíamos— el ahumado de los embutidos asturianos. Nunca llevan garbanzos, y nos gustan con una buena cantidad de toallita, cortados en trozos grandes, de bocado, aunque también deben estar equilibrados en pata y morro, piezas que le dan gelatinosidad a la salsa, que no esté deslavazada o líquida. Y por descontado deben tener un toque picante, aportado por los embutidos o por el pimentón picante, y un colorcito rojo atractivo, que invite a mojar, con un poco de tomate en el sofrito, pero sin pasarse.
Bueno pues este es el decálogo perfecto para distinguir unos callos a la madrileña chipén. Os dejamos las direcciones que nos gustan para que vayáis a probarlos. Y si encontráis alguna más, decídnoslo y pasaremos rauda y veloz a dar buena cuenta de la recomendación.
Los clásicos y tradicionales
La Tasquita de Enfrente
Juanjo López prepara unos callos de altísimo nivel con una receta heredada de su padre desde hace más de 50 años. Picantes, melosos, elegantes, utiliza los llamados callos negros. No siempre los tiene en carta: mejor preguntar con antelación. Si el bolsillo lo permite, lo mejor es probarlos con una copa de los muchos champagnes que tiene en carta. Lo más. // La Tasquita de Enfrente. Ballesta, 6. Tel.: 915 325 448. Precio: 25€.
El Landó
De la misma propiedad que la mítica Casa Lucio, este comedor de cocina tradicional está situado frente a Las Vistillas, frecuentada por números turistas y guiris. Pero además es una dirección incuestionable a la hora de disfrutar unos callos auténticamente madrileños, canónicos, gustosos. De los mejorcitos de Madrid. Imperdonables. // El Landó. Pza. Gabriel Miró, 8. Tel.: 913 667 681. Precio: 18,50€
La Tasquería y El Lince
Son dos direcciones imprescindibles también en este mundo de los callos (y las vísceras). Ambos restaurantes pertenecen al cocinero madrileño —que ejerce como tal— Javi Estévez, un estupendo chef especializado en casquería que aprendió con uno de los mejores en este género: Julio Reoyo, con el que trabajó en Colmenar de Arroyo. La receta en los dos locales es idéntica, aunque el primero, con una estrella Michelin es más gastronómico que El Lince, con una cocina más informal. Con todo en ambos los callos están de quitarse el sombrero, muy, muy ricos. // La Tasquería. Duque de Sesto, 48. Tel.: 914 511 000. Precio: 19€ (media ración, 13€). El Lince. Príncipe de Vergara, 289. Madrid. Tel.: 911 372 658. Precio: 15,70€ (media ración, 12€)
La Tajada
Iván Sáez utiliza callos negros que limpia a conciencia antes de guisarlos. Muy equilibrados en toallita, pata y morro, los prepara con pimentón picante, cayena y un sofrito de tomate. Melosos, sabrosos, están francamente buenos. De momento en Desencaja, que se traslada a la terraza del Club de Campo Villa de Madrid, no los va a tener en carta. // La Tajada. Ramón de Santillán, 15. Tel.: 912 322 204. Precio: 20€
Maldonado 14
Los callos que preparan Francisco Valiente y Julián Barbolla (ex Las Cuatro Estaciones, establecimiento mítico en Madrid) en este restaurante resultan —como el propio comedor— clásicos y aburguesados, elegantes a más no poder. Suaves, de picor medio, son el ejemplo perfecto para enseñar en cualquier escuela de hostelería. Muy recomendables, nunca fallan. // Maldonado 14. Maldonado, 14. Tel.: 914 355 045. Precio: 21€ (19,50€ para llevar)
Viavélez
Paco Ron es nacido en Madrid, pero con enormes vinculaciones al occidente asturiano y la localidad de Viavélez, donde tuvo durante años un restaurante con una estrella Michelin. Desde hace mucho está asentado en la capital en su local ambivalente (taberna arriba, comedor gastronómico abajo), en el que, junto a otro platos, triunfa con unos riquísimos callos, que hace a la madrileña pero cortados más pequeños, como en el Principado. Poco importa: están de 10. // Viavélez. Gral. Perón, 10. Tel.: 915 799 539 Precio: 23€ (media ración, 15,75€)
Las versiones más exóticas
Taramara
La cocina fusionada de Asia y Latinoamérica, aprendida y practicada por los hermanos Sergio y Roberto Hernández, les sirve de inspiración para dar la vuelta a sus platos de base más o menos tradicional, pero llenos de matices. Propuestas divertidas, diferentes, como los callos a la madrileña que denotan un toque especial: el que les da la pasta de curry rojo, con toques picantes y ahumados. Como los de siempre pero, con una vueltecita (comedida) de fusión. // Taramara. Avda. de los Arces, 11. Tel: 910 581 121. Precio: 15,50€ (media ración, 8,50€)
Bacira
Desde Chamberí al resto del mundo de la mano de tres cocineros con diferentes trayectorias, pero todos muy ligados a la cocina fusión, que ponen en práctica uniendo el Mediterráneo con Latinoamérica y Asia en su amplio espectro. De ahí sus callos con ají panca y curry. Picantes, originales y diferentes. // Bacira. C. del Castillo, 16. Tel.: 918 664 030. Precio: 12€
Atocha 107
Ubicado en el hotel homónimo, el restaurante que dirige el conocido chef madrileño Joaquín Felipe (ahora desde la distancia, pues se ha asentado en un nuevo proyecto hostelero en Llanes) mantiene una carta con muchos guiños madrileños, también en los vinos. Un rincón agradable y poco conocido, céntrico pero tranquilo, para comer, cómo no, los callos que aquí preparan: los pichicallos de Angus a la madrileña (lo de "pichi" es castizo fetén). Morro, pata, callos y lengua —todo de ternera de la raza Angus, de ahí el llamarlos exóticos— que llevan jamón y chorizo picante de León, sofrito y un toque de cominos. Bien reducidos, con sabor, ricos. En la lista necesariamente. // Atocha 107. C. de Atocha, 107. Tel. 911 080 661. Precio: 16€
En las afueras
No podemos pasar por alto tres direcciones imprescindibles cuando de impresionantes guisos de callos hablamos. Porque hay vida más allá de la capital, estas tres últimas direcciones justifican sobradamente la visita:
Jiménez, en Majadahonda, con sus maravillosos callos elaborados a la manera tradicional, muy refinados (Avda. de la Estación, s.n. Tel. 913 728 133. Precio, 19,25€). El Mesón de Doña Filo, en Colmenar de Arroyo donde Julio Reoyo los borda, difícil hacerlos mejores (San Juan, 3. Tel.: 918 651 471. Precio: suelen estar incluidos en el menú gastronómico de 60€). Para terminar los de Montia, en San Lorenzo de El Escorial, en la nueva ubicación Dani Ochoa no renuncia a unos de sus guisos de referencia, unos monumentales y cañeros callos, entre los mejores que hemos comido nunca (Juan de Austria, 7. Tel.: 911 336 988. los callos aparecen entre los pases del menú XL, 115€).
