La pasión por los escabeches de ambos autores se remonta a su infancia. Rodrigo de la Calle, chef del restaurante El Invernadero —dos soles Repsol, una estrella Michelin, una estrella verde y mejor restaurante vegetal del mundo We’re Smart 2025— recuerda que siendo un niño de apenas 10 años cogió a hurtadillas, para que su madre no le pillara, uno de los boquerones fritos que su padre había escabechado para conservarlos más tiempo.
Aquel instante furtivo y el sabor intenso y maravilloso de aquella pequeña joya quedaron grabados en su memoria. Entonces, no fue consciente de que cuatro décadas después ese primer bocado escabechado sería el origen de un proyecto que ahora se materializa: un libro.
Diana Díaz, talento gastronómico, mano derecha de Rodrigo y jefa de cocina de El Invernadero, lleva los escabeches en el ADN. Cuenta en el prólogo que su abuela, Julia, era una “fiel defensora del vinagre”, tanto que su madre solía decirle: “Madre, pone usted vinagre hasta en la leche”. Quizás no en la leche, pero en casa no faltaban los encurtidos caseros, los peces escabechados, ese chorrito de vinagre crudo en las lentejas, ni esos guisos humildes y sabrosos, como unas patatas escabechadas que llamaba “de guerra”.
Editado por Planeta Gastro, Escabechados es un homenaje a una técnica ancestral y a una de las salsas más emblemáticas de nuestra gastronomía. Pero es también un canto a la tradición heredada, a los sabores emocionantes como exquisito legado y a la familia. Por eso los boquerones escabechados del padre de Rodrigo decoran la portada y las patatas “de guerra” de la abuela Julia no faltan en el recetario.
Por fin un libro sobre los escabeches
Los escabeches son un clásico de nuestra gastronomía. Un ancestral método de conservación, arrinconado “de una manera vil”, dicen, durante años y, afortunadamente, devenido a salsa de moda omnipresente en la alta cocina.
No se sabe con certeza su origen. “Cuando nos pusimos a investigar, no supimos, no fuimos capaces de dar con el origen de los escabeches. Consultamos un montón de libros. Además, tiré de mi maravillosa biblioteca con más de 500 libros donde hay títulos, como El Pellaprat, libros de Escoffier o un libro maravilloso que se llama La cocina de ellas, de finales del siglo XVIII, donde se habla de la primera espuma de jamón en un sifón. A lo mejor de ahí sacó Ferran Adrià las espumas, quién sabe”, comenta el chef.
La cuestión es que existen varias teorías. Hay quien sostiene que se remontan a la Mesopotamia del siglo III d.C. mientras que otros sitúan sus raíces en las culturas árabe y romana. Lo que es una certeza es que la palabra escabeche viene del término árabe iskabach, que hace referencia a los alimentos preservados en vinagre.
Ya sean pescados, carnes o vegetales, el caso es que este método milenario de preservación, debió de desarrollarse simultáneamente en varios territorios y fue introducido en la Península Ibérica durante la expansión del Imperio romano y la posterior invasión musulmana del siglo VIII. A partir de ahí, los escabeches se adaptaron a nuestra cocina, convirtiéndose en un clásico del recetario español, “sobre todo del castellano-manchego, de la cocina de interior”.
'Más escabeches y menos ceviches'
Aun su importancia y su arraigo en nuestra gastronomía, no existía “en el panorama librero español” ningún libro de escabeches y lo que había eran apenas capítulos sueltos en libros de fermentados o de encurtidos, explica el cocinero. Por eso, además de vender muchos, el propósito del libro es poner en valor los escabeches más allá de modas caprichosas y efímeras.
Siempre hemos oído a gente con más peso que nosotros decir: “Más escabeches y menos ceviches”. Y es que a día de hoy, “sobre todo los cocineros jóvenes, la gente que viene detrás, seguro que se saben de memoria la técnica del ceviche, pero la de los escabeches, seguro que no”.
Escabeches para todos
En el libro hay recetas para todos. Aunque, confiesan, les costó mucho “poner pescado, carne y todas esas cosas”. Pero al final, el objetivo es que el público aprenda y entienda la técnica. “Hemos intentado que todo el mundo se sienta identificado con estas recetas, que a todo el mundo le apetezca hacer algún tipo de escabeche, ya sea carnívoro, piscívoro, amante de las setas o green lover como nosotros. Hay hasta un par de postres escabechados. O sea, ya nadie tiene excusa para no escabechar”.
Vemos, por ejemplo, recetas tradicionales, como las aceitunas, los mejillones y el bonito escabechados, pero también algunas con su toque, como las albóndigas en escabeche; escabeche de navajas y perifollo; huevos marmolados en escabeche de té o escabeche de higos con queso de cabra caramelizado.
Sobre vinagres, aceites y vinos
El libro explora los diferentes tipos de escabeches, desde el básico (aceite y vinagre a partes iguales), los que llevan o no llevan verduras, triturados o sin triturar, hasta los fríos y calientes. También ahonda en los ingredientes para elaborarlos y además analiza una gran variedad de aceites y vinagres. La idea es que todo el mundo pueda escabechar en casa, pero siempre con una materia prima impecable.
“Igual que cuando escribimos Paella Power dijimos que lo más importante es tener un buen arroz, si vas a hacer un escabeche y no tienes un buen vinagre, por muy bueno que sea el pescado, la carne o el producto que quieras escabechar, el resultado no va a ser bueno”.
Quizá esta parte sea la más personal del libro porque juntos han “destripado” qué aceite o qué vinagre se debe utilizar dependiendo del producto que se quiera escabechar. Hay vinagres de vino tinto y blanco, de manzana, balsámicos, de arroz, de frutas o aromatizados. Cada uno con propiedades organolépticas diferentes. Lo mismo pasa con los aceites o los vinos. “Para gustos, los colores”, dice el refranero y cada uno tiene sus preferencias.
Diana es partidaria de poner en las recetas “un pelín menos de vinagre” que además los prefiere elaborados con uva chardonnay, y si tuviera que quedarse con una especia sería la pimienta. Rodrigo, por su parte, no concibe un escabeche sin ajo, pero se inclina por “el vinagre de sidra que no de manzana”, advierte. No es lo mismo. “El de sidra está más mitigado, cuando lo reduces sale la manzana y tiene notas más aromáticas, incluso, más dulces”.
Sin embargo, hay algo en lo que están de acuerdo, su aceite preferido es el picual virgen extra, “yo me duchaba con picual cuando era pequeño. Es el aceite de mi vida por la personalidad que tiene”. En cuanto al vino, tampoco hay lugar a dudas, un fino o una manzanilla.
