Si hay algo que el cocinero Sergio Ortiz de Zarate tenía claro es que no quería hacer un libro de recetas más, solamente por el hecho de decir que tenía un libro de recetas. Propuestas no le faltaban. Es toda una autoridad cuando se trata de pescados y platos marineros, tanto que se le conoce como el “cocinero de las mareas”.
Pero cuenta que cuando lo hiciera tenía que ser “algo diferente, algo que rompiera moldes”, si no, prefería no hacerlo. Y desde luego el resultado no es el típico recetario. “Todos los que ya lo han leído me dicen: 'Joder, ya quiero leer el segundo'”. La expectación está servida.
Y es que Saltsa Nostra. El komik de recetas de Sergio Ortiz de Zarate es una trepidante y adictiva historia que gira en torno a la cocina y a la gastronomía, pero donde, además de recetas, los cuchillos “vuelan”, hay algún que otro fiambre (y no de los que se comen precisamente) y un buen martillazo a tiempo puede salvar una salsa.
El de Barakaldo —coautor del libro y de la historia junto a Iker Bildosola— es la estrella del primero de una serie de trece libros, cada uno protagonizado por un reconocido chef, que girarán en torno a una misma trama, la de salvaguardar la esencia misma de la gastronomía frente a las poderosas franquicias de la industria alimentaria que buscan imponer su cocina sin alma y acabar con la cocina tradicional, la de verdad.
Y pretenden lograrlo apropiándose de un antiguo manuscrito del siglo XVII que contiene una suerte de fórmula mágica capaz de dominar la voluntad humana a través del paladar. “Y esa es la guerra”, dice el chef con una estrella Michelin, dos soles Repsol y reconocido con el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Restaurador en 2020.
Unos buenos algo canallas y unos malos malísimos
Sergio Ortiz no está solo en la lucha contra la Corporación, los malos malísimos de la historia. Le acompañan “los guardianes del paladar” de Saltsa Nostra, un sindicato internacional integrado por los chefs más prestigiosos del mundo, y la filial patria de tan suculenta hermandad conocida como el Sindicato del Guiso, una sociedad secreta de cocineros vascos fundada a principios del XIX.
Todos ellos conforman un variopinto ejército de “antihéroes” porque, dice: “No nos tiembla el pulso si hay que sacudirle un martillazo a uno en la cabeza y dejarlo seco”. Una tropa muy canalla en la que reconocemos rostros tan familiares como el de Karlos Arguiñano; el carismático y siempre polémico entrenador del Athletic de Bilbao, Javier Clemente; o Hideki Matsuhisa —chef del barcelonés Koy Shunka— y Jordi Roca, que protagonizarán el segundo y tercer volumen, respectivamente.
Un thriller gastronómico con mucha enjundia
En este primer capítulo de la historia, “hay mucha cocina, pero también mucho suspense, mucha intriga, mucha violencia y mucha, mucha novela negra”, explica. Pero también es un libro de recetas, “y los libros de recetas tienen que tener su enjundia”.
De esto sabe mucho Sergio, que confiesa a Hule y Mantel que se ha gastado una fortuna en libros de cocina. “Me parece una inversión cojonuda, la verdad, porque hay muchísimos grandes libros y los tengo todos”. Y aunque le resulta difícil escoger entre tantos libros de cabecera, se queda con cualquiera de Santi Santamaría, del Celler de Can Roca, de Martín Berasategui o de Eneko Atxa. “Me encanta cocinar, me encanta la cocina y me encanta la buena cocina”. Toda una declaración de principios.
Trucos de un experto para unas buenas 'saltsas'
La parte final de Saltsa Nostra. El komik de recetas de Sergio Ortiz de Zarate es el recetario donde el chef desgrana todos los platos que de algún modo también son protagonistas de esta intrigante historia: kokotxas de merluza en salsa verde, bacalao a la vizcaína; angulas de mar y monte al pilpil, almeja de cuchillo con jamón, sardina marinada con migas y uvas, o sorbete de ostra y pepino con manzana y ginebra, entre otras muchas.
Y como no queremos que nos dé un merecido martillazo (lo entenderán enseguida), le pedimos sus trucos para elaborar buenas salsas y evitar así accidentes indeseados en la cocina.
Salsa pilpil: “Lo más importante para hacer una emulsión que aguante perfectamente es saber por qué pasan las cosas, por qué se cortan las salsas. Si lo sabes, no se cortan”, apunta. Su secreto: tiene que estar a la misma temperatura (ni muy fuerte pero tampoco muy frío) y tiene que haber una proporción perfecta entre el fumet y el aceite. Remarca que también es importante “que tenga bastante ajo para que la lecitina del ajo ayude a emulsionar la salsa”.
Salsa verde: “Una salsa súper sencilla. Lo importante es utilizar la gelatina del pescado para ligar la salsa y no utilizar harina”.
Salsa vizcaína: “En la página número siete de nuestro cómic de recetas, a un cocinero en el Zarate (que es un infiltrado del enemigo, todo hay que decirlo) se le ocurre echarle tomate a la salsa vizcaína y le sacudo un martillazo que lo dejo seco en medio de la cocina. Con lo cual, mi consejo es no echarle tomate nunca”.
Como escribe Eneko Atxa al final del libro: “Hay quienes cocinan para alimentar. Otros para emocionar. Y luego están quienes, como Sergio Ortiz de Zarate, cocina para contar historias”.
