Contra todo pronóstico, hay platos que nacen de la pura necesidad, pero acaban convertidos en tesoros e incluso en un viaje de lujo a los orígenes. Las migas son uno de ellos. Herencia directa del pastoreo (por ello también se conocen como 'migas del pastor'), de jornadas largas y frías en el campo, y de panes que no se tiraban nunca, estas humildes sobras doradas en la sartén han recorrido más kilómetros que muchos viajeros.
Hoy, incluso cuando el calor de mayo empieza a notarse, las migas siguen sirviéndose a la hora del desayuno, como tapa a media mañana o como plato estrella en cualquier celebración popular. Siempre son un buen plan. Contra toda opinión, no conocen estación.
Cómo son las migas, según la zona
Su receta con restos de pan y trozos de carne o pescado brinda muchas posibilidades para prepararlas. Tal como pivotan en la trashumancia, tienen decenas de versiones. En cada pueblo tienen la suya, su secreto y su orgullo. Las de Aragón, por ejemplo, son contundentes y rústicas, con longaniza (cualquier carne es válida), panceta y uvas como compañía frecuente.
En Castilla-La Mancha, no faltan los ajos y el pimentón, y el pan se fríe con paciencia hasta quedar suelto y crujiente, pero uno de sus verdaderos protagonistas es el huevo, que se hace también con calma, para que quede todo bien ligado.
Con pan, pimentón y huevo, en Extremadura, son suaves, casi cremosas, gracias al uso del aceite de oliva y a un ritmo de cocina pausado. Y en Andalucía oriental, se acercan más a un revuelto de pan que a una masa compacta. Todas diferentes, todas familiares, pero todas irresistibles.
Lo curioso es que, a pesar del calor, nadie parece dispuesto a renunciar a ellas. Mayo puede traer cielos despejados y termómetros en ascenso, pero también ferias, romerías y fiestas de pueblo donde las migas ocupan su lugar con dignidad pese a no ser un mordisco de street food ni de food truck.
Mejor comerlas en compañía
Al contrario, en muchas zonas, es tradicional cocinarlas en grandes sartenes al aire libre, removidas sin descanso por manos expertas, mientras el aroma del ajo frito y la grasa curada se mezcla con el bullicio de la gente.
Verlas hacerse es casi tan reconfortante como comerlas. No es casualidad que las migas estén tan ligadas a la reunión y al tiempo de espera para su cocción. Su preparación exige tiempo y conversación, su textura mejora al calor del fuego lento, y su sabor gana cuando se comparten.
Y que nadie se sorprenda: se comen con cuchara o con los dedos, sobre platos de loza o directamente del centro de la mesa. Se acompañan con café, con vino o con lo que haya. Lo importante con las migas es picar algo. Y sobre todo, se degustan en compañía. Comer migas solo es un gesto casi triste; compartirlas, una fiesta.
Es tal el fenómeno que hay rutas gastronómicas que se han formado alrededor de ellas. Festivales, concursos y jornadas de migas aparecen en municipios como Torrox, Trujillo o Calanda, donde la receta se convierte en excusa para reunir a vecinos, turistas y nostálgicos del campo.
De la tradición a la reinvención
La clave está en los detalles: el punto de sal, la proporción de grasa, el tipo de pan, el fuego justo. Y aunque parezcan fáciles, hacer unas buenas migas tiene tanto de técnica como de intuición. Pero como toda tradición, no son intocables. Algunos chefs se han atrevido a reinventarlas. Aparecen ahora migas con foie, con trufa o con productos de mar. Las hay dulces, con miel o chocolate. Pero en el fondo, su esencia sigue siendo la misma: pan viejo, paciencia y arte popular.
Son cocina de aprovechamiento, sí, pero también de orgullo: hay humildad en servir unas migas bien hechas; hay saber hacer, memoria y sabor. Las migas resisten el paso del tiempo y del clima. El calor no las frena, solo las reubica. Quizá no a las ocho de la mañana, pero sí a media mañana en el bar, o al caer la tarde en una verbena.
En tiempos de prisas y platos perfectos para Instagram, las migas ofrecen algo más valioso: el sabor de lo vivido, de lo compartido, de lo auténtico. Y eso, con calor o sin él, siempre entra bien, de norte a sur.
