Un pequeño negocio en el corazón de Gijón (Asturias) es juez y testigo de la pasión por los fermentados, esos sabrosos alimentos que se elaboran desde hace siglos poniendo a trabajar a los microbios: son el resultado de añadir microorganismos, como bacterias o levaduras, a uno o varios ingredientes. Hay ejemplos a puñados, desde los más cotidianos como el pan, el queso y la cerveza, al kéfir, el chucrut, la cada vez más popular kombucha o el picante kimchi.
Usando esta técnica ancestral, el proyecto de Satori Fermentos junta fermentación con creatividad culinaria para preparar salsas, bebidas probióticas o exquisitos encurtidos. Platos umami cargados de contrastes y profundidad que aprovechan algas, hongos, verduras o lácteos para sorprender al comensal, armonizar sabores, inventar contrastes profundos, y de paso, obsequiar al intestino un montón de probióticos estupendos para la salud.
Más que una tienda
David Feito García es la persona todoterreno detrás de Satori, una tienda de alimentación que es mucho más que eso. En este rincón tan especial de Asturias, los amantes de la cocina y los sabores nuevos encontrarán fermentos, cocina oriental para llevar, talleres y eventos.
“Vengo del mundo de la cocina oriental, y en Oriente hay mucha conexión con la fermentación”, explica David. Los orígenes de su sueño se remontan a la pandemia, cuando se lanzó a preparar un menú para llevar desde casa que los clientes pasaban a recoger al portal. Hace dos años abrió el local físico en la calle Libertad de Gijón, a un paso de la Plaza del Carmen. Hoy su negocio tiene tres patas: “producto, comida y talleres de formación”.
Un universo en cada frasco
El propio David es quien prepara cada día todo lo que la clientela encuentra en Satori: la gran estrella para la clientela es el kimchi —el fermentado coreano que típicamente se elabora con col asiática, pero que David versiona de mil maneras, desde el original kimchi de calçots al kimchi con crema de cacahuete—.
También triunfan el chucrut, los rabanitos con mostaza y eneldo, la cebolla roja con hinojo, la crema de anacardos con koji estilo queso crema, la crema agria casera de kéfir, la salsa macha mexicana y un sinfín de combinaciones más.
Presume de tener una clientela majísima y diversa, de proximidad y caracterizada por la “sensibilidad por la comida” y cierto interés por la salud: en la actualidad ya hay decenas de estudios que confirman los enormes beneficios de los fermentados, desde fortalecer el sistema inmunológico, a mejorar la salud ósea o la digestibilidad de los alimentos.
Bowls para chuparte los dedos
En Satori podrías comer un bowl cada día sin aburrirte. “Hay cinco distintos cada día”, explica David. “Siempre hay alguna opción vegetariana con muchas elaboraciones y algún curry. Incluyo falafel con verduras asadas, pollo guisado con salsa de cacahuete y en primavera-verano, algún ceviche más fresquito”, apostilla.
Si quieres ejemplos de la original y apetitosa comida para llevar de Satori, algunas de sus últimas creaciones son la anguila ahumada con mezcla de algas, setas oreja de madera, chucrut con crema de cacahuete, mayonesa de kimchi y arroz; o la cochinita pibil con alubia negra, pico de gallo de manzana, salsa de yogur, mojo de cilantro y arroz. Seguro que se te hace la boca agua.
Otros manjares populares entre sus bowls son el curry cítrico de calamares con arroz —con limones encurtidos— o las albóndigas guisadas en una salsa muy sabrosa de tomate y gochujang, con arroz y furikake de nori, cerdo deshidratado y sésamo.
Talleres hasta la bandera
Además de la incansable producción artesanal de la tienda, un domingo al mes David organiza e imparte talleres culinarios en Satori. Hace doblete, para que haya un turno de mañana y otro de tarde. El aforo es de diez personas y no cabe un alfiler.
En ellos se enseñan las claves y particularidades para elaborar kimchi, lactofermentados y salsas probióticas. “El kimchi es el más popular, aunque también los hay de kombucha, kéfir o de koji, un poco más avanzados”. Es formación totalmente práctica: los alumnos pueden cenar su propia elaboración.
Posdata: ¡menudo kimchi!
Yo misma he podido saborear el kimchi, la joya de la corona de Satori. Como amante del fermentado coreano, pocas veces he probado uno tan rico como este, especialmente por la potencia y el contraste de sabores.
Es una lluvia de fuegos artificiales para el paladar: el dulzor de las pasas blanditas, lo crujiente de la cebolleta, la galería de sabores a col, nabo y zanahoria, el picante de la pasta de chile coreana gochugaru y los matices del ajo y el jengibre hacen de este fermentado casero un kimchi muy especial que puede enriquecer cualquier plato o convertirse en la guarnición más explosiva. En mi caso, decidí prepararlo con arroz, huevo a la plancha, tofu laminado y semillas de sésamo blanco y dorado. ¡Todo un festín!
