Pocos lugares en Europa combinan tanta historia y riqueza cultural como Salzburgo, la ciudad natal de Mozart y joya del barroco. Sin embargo, detrás de su majestuosidad se esconde un recurso menos conocido pero decisivo: la sal. Este “oro blanco” fue la base de la prosperidad de la región durante siglos, enriqueciendo primero a los príncipes celtas de la zona del río del Dürrnberg y más tarde a los poderosos príncipes-arzobispos de Salzburgo.
Con este trasfondo, resulta natural que la sal haya marcado profundamente la cocina de Salzburgo, estableciendo algunas tradiciones y costumbres que aún hoy se mantienen vivas. Una de ellas, el uso del rallador para consumir la sal en la mesa. Hacemos un breve repaso a la tradición salinera en la región y a los beneficios gastronómicos de esta costumbre.
El poder de la sal: un resumen histórico
La sal, un recurso natural escondido bajo tierra, ha marcado el destino de esta región desde tiempos prehistóricos hasta la actualidad. Los depósitos salinos del río Dürrnberg, cerca de Hallein, comenzaron a formarse hace más de 3.800 millones de años, cuando los océanos primordiales cubrían la actual Austria.
Con el paso de los milenios, la evaporación de esos mares dejó vastos depósitos salinos bajo lo que hoy es Austria y Alemania. Ya en 4000 a.C., los primeros pobladores descubrieron que la sal podía usarse para conservar la carne y otros alimentos, así que aprovecharon esos manantiales.
La sal, como conservante, se volvió cada vez más importante, y las cantidades recogidas de esos manantiales ya no eran suficientes. Por eso, hacia el 600 a.C., los celtas comenzaron a excavar profundamente en el Dürrnberg en busca de este valioso recurso natural, marcando el inicio formal de la minería salina en la región.
Aunque la actividad disminuyó con la llegada del Imperio Romano, la lucha por el control de este recurso resurgió con fuerza en la Edad Media de la mano de los príncipes-arzobispos de Salzburgo. El más destacado, Wolf-Dietrich von Raitenau, que vivió entre 1559 y 1617, e invirtió los beneficios del comercio salinero en convertir Salzburgo en una ciudad poderosa y un emblema del barroco europeo.
A lo largo de los siglos, la producción de sal no dejó de crecer, llegando a un pico histórico de 72.230 toneladas en la década de 1970. Sin embargo, en 1989 la minería activa de sal en el Dürrnberg se detuvo definitivamente.
Actualmente, la antigua mina se ha convertido en una exitosa atracción turística, el Salzwelten que está ubicado en la población de Hallein, a 19 kilómetros de Salzburgo, y que permite a los visitantes recorrer las antiguas galerías celtas y descubrir toda esta evolución de la minería de sal a lo largo de 2500 años.
¿Por qué se ralla la sal antes de usarla?
Con este contexto, es lógico pensar que la sal ha tenido un papel destacado en la gastronomía de la región de Salzburgo, dejando ciertas prácticas o tradiciones vinculadas a su uso. Una de ellas es la costumbre de usar bloques compactos de sal (a menudo llamados salzbrocken o salzstein), que se rallan directamente sobre la comida en la mesa.
Esta tradición se explica principalmente por dos razones. La primera, vinculada puramente a la experiencia gastronómica, es que permite mantener la calidad y frescura de la sal natural. Especialmente la que se produce artesanalmente, como la sal de Hallein, que suele venir en bloques o piedras grandes.
Al rallarla justo antes de consumirla, se asegura que los cristales estén en su punto máximo de frescura y sabor, lo que potencia el aroma mineral y la textura en boca. Además, desde un punto de vista práctico, la sal en bloques se conserva mejor y es menos susceptible a humedecerse o apelmazarse, lo que hace que esta tradición tenga también un lado funcional.
La segunda, se debe a la herencia cultural y a esa relación histórica con la sal que la ciudad y su entorno mantienen. De hecho, el propio nombre “Salz-burg” significa “castillo de la sal”. Por lo que esta práctica es también un guiño a esa herencia y convierte un gesto cotidiano en una celebración de un recurso que marcó la historia, la economía y la identidad regional.
Asimismo, cabe destacar que en 2019, en esta región se retomó la producción artesanal de sal gourmet. Se trata de una sal muy especial: la Bad Ischler Salzzart, escamas de sal en forma de pirámide que sirven para realzar cualquier plato. Se produce en pequeñas cantidades, pero tiene una calidad excepcional.
La "sal de Bad Ischler", producida por una empresa con más de 7.000 años de tradición en la extracción de sal, se caracteriza por ser especialmente suave, por lo que es perfecta para aderezar filetes, verduras a la parrilla o carpaccios, así como platos dulces. Un magnífico souvenir gastro, junto con los bombones de Mozart, si visitamos la región.
