Se rompen, la cáscara se pega, nos quemamos las manos... cocer huevos y pelarlos, aunque es una tarea aparentemente simple a la hora de cocinar, puede tener sus propios misterios. Pero, como siempre sucede en la gastronomía, existe un sencillo truco para que pelar huevos cocidos sea mucho más fácil y tengamos un resultado óptimo.
Quien nos lo dará es Rodrigo de la Calle, chef y propietario del restaurante El Invernadero en Madrid, distinguido con una estrella Michelin y una estrella Verde, además de dos soles Repsol, cuya cocina gira en torno a los vegetales y a la huerta de temporada, aunque incluye la proteína animal como complemento.
Cómo cocer los huevos: temperatura y tiempo
Antes de comenzar a cocinar, es esencial verificar el estado de los ingredientes: en este caso, la frescura es uno de los aspectos más importantes a la hora de elegir qué huevo vamos a cocer. Para ello, podemos fijarnos en algunos detalles como, por ejemplo, la textura de la cáscara, la fecha de caducidad o el sonido al agitarlo.
La cocción adecuada del huevo es esencial para sacar el mejor sabor del mismo. Los expertos recomiendan aplicar un fuego lento, manteniendo una temperatura constante entre 80 y 85 grados. Esto evita que la cáscara se rompa y asegura una yema jugosa y una clara firme pero no dura. Para obtener un huevo cocido perfecto, dependiendo del punto de cocción deseado, es recomendable seguir estos tiempos:
- Yema líquida y clara, casi cuajada: 3-4 minutos.
- Yema medianamente líquida: 5-6 minutos.
- Yema dura: 8 minutos.
También es importante sacar los huevos del refrigerador con antelación, alrededor de media hora antes de cocerlos, para evitar el choque térmico que puede causar fisuras en la cáscara. Esto es algo que muchos no tienen en cuenta y es algo relevante en el resultado final.
Cómo pelar los huevos cocidos, según de la Calle
Una de las claves para que el paso final sea exitoso es no olvidarse de agregar una cucharada de sal al agua de la cocción. Una alta concentración salina facilita el pelado. Además, si un huevo no es completamente ovalado y alguna parte está plana, le falta agua, lo que indica que no es del todo fresco.
El chef Rodrigo de la Calle, quien también pone su firma y su cocina verde en el restaurante Virens, ubicado en la planta baja del hotel Almanac en Barcelona, explicó en un showcooking de la mano de Be Casa que después de cocer los huevos, hay que sumergirlos inmediatamente en un recipiente con agua fría y dejarlos enfriar durante unos minutos. Esa es la clave. El choque térmico no solo detiene la cocción, sino que también ayuda a separar la membrana interna de la cáscara del huevo, facilitando el pelado.
Además, es adecuado utilizar vinagre. En un cuenco, echa un buen chorro de vinagre, pon el huevo y observa cómo a los 10 segundos empiezan a salir burbujas y el vinagre se come la piel sin penetrar. A los 15 minutos aproximadamente, se podrá pelar como si fuese papel y el huevo quedará listo para su consumición.
