Amb dos pebrots y mucha, mucha, retranca, el cocinero Jordi Vilà nos presenta el Manual d’Autodefensa de la Cuina Catalana que incluye nueve llaves marciales que buscan defender esa cocina tradicional de Cataluña que, para algunos, parece estar en proceso de desaparecer.
'El cop del cheesecake', 'El toc forquilla' o 'La guitza ceviche' son algunas de estas nueve posturas que, como el propio Vilà dice, “podrían ser más, pero se han quedado con las más significativas”. En efecto, la cocina tradicional catalana goza de un recetario espléndido que bien podría dar lugar a muchas más interpretaciones de defensa.
La 'escudella street': el primer movimiento de defensa
Conocida fue su escudella street —de la que os hablamos en este artículo—, ese intento por popularizar la escudella en un take away. Al final no cuajó, pero Vilà no ha cejado en el empeño. A veces comenta que los fracasos no existen, sino que se prueba y se acierta o se erra, y de los errores se aprende mucho más que de los aciertos.
Aquella escudella street fue rodeada de polémicas, entre ellas yo mismo publiqué una columna de opinión en este medio. Al final creo que el mensaje no fue entendido, y muchos (yo me incluyo), quizás no supimos entender el rerefons (trasfondo), que decimos en Cataluña.
Ahora, amb molt de seny y un increíble sentido del humor (que bien le podría convertir en un componente más de La Trinca), Vilà contraataca con la fuerza y el espíritu de un Sensei. Sí, si alguien merece el título de Maestro adalid de la salvaguarda de la tradición gastronómica catalana, bien puede ser él.
Son pocos los cocineros que, en la ciudad Condal, y sí, digo en Barcelona ciudad, pueden presumir en sus cartas de tener alguna receta de cocina catalana. Jordi es la punta de lanza en su restaurante Alkimia (1 estrella Michelin, 3 soles Repsol), los demás van a la zaga.
La cocina es cultura
Con esta propuesta simpática, Vilà quiere hacer hincapié en la amenaza que se nos viene encima. Nuevos tiempos que nos van separando de la cocina, ya sea por la revolución digital, la pérdida generacional de relevo en la cocina o por cómo los puestos de mercado se ven superados por las carnes y pescados ya preparados, limpios y etiquetados.
“La cocina requiere paciencia, requiere tensión y realmente a partir de ahí nos podemos volver a enganchar a la cocina, ya que las cosas no se pueden hacer en dos minutos”, apunta Vilà.
La cocina es un acto de amor; cocinar para otros es dar amor, cocinar para uno mismo es quererse. Pero también es parte intrínseca de nuestra cultura, de todas las culturas. Puedes conocer un país por su historia, su arquitectura, su arte y, por supuesto, por su gastronomía.
La cocina catalana goza ahora de un cierto resurgir que ya veremos si es un último aliento antes de desaparecer, o una bocanada de aire que llena los pulmones y a pleno grito señala quiénes somos. Como bien dice Vilà, “nosotros pertenecemos a una cultura ligada a la cuenca mediterránea, que no es tan solo una forma de comer, sino de vivir y de estar en el mundo”.
En esta pieza, Vilà quiere reivindicar un manifiesto donde se expresa todo esto. Este manifiesto, esta reivindicación, tendrá en el futuro un libro pequeñito donde estas posturas o llaves serán explicadas.
Mientras tanto, podemos adquirir el merchandising —poster, camisetas y tazas— con los diseños de Joan Manel Pérez. Ilustrador de dilatada y celebrada obra, el cual, si os asomáis a su arte, comparte gran parte del humor de Vilà con este manifiesto. Los textos que acompañan cada ilustración son obra de Uri Costak y del mismo Vilà.
Así pues, si nos acercamos a las tiendas Va de Cuina, o los restaurantes Vivanda, Alkimia y Alkostat los podéis adquirir por separado o en pack. De esta forma podemos degustar este Manual d’Autodefensa de la Cuina Catalana como plato único o en menú.
