El massini, la sara, el tortell... todos son postres tradicionales y habituales en las sobremesas y celebraciones de las casas de Cataluña. Pero hay uno que se alza ahora como el postre más emblemático de todos: el brazo de gitano. Así lo han establecido los Gremios de Pastelería de Barcelona, Girona, Lleida y Tarragona, coincidiendo con el nombramiento de Cataluña como Región Mundial de la Gastronomía 2025.
Esta mañana, los presidentes de los cuatro gremios han presentado la iniciativa en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB). Se trata de una nueva receta que reversiona ligeramente el brazo de gitano tradicional —de yema quemada—, que se compartirá con todos los pasteleros agremiados para que puedan elaborarla en sus pastelerías a partir del mes de abril, e incorporarla a su oferta habitual.
Por qué el brazo de gitano
En la presentación, Olivier Fernández, gerente de la EPGB, ha subrayado la importancia de reinventar producto clásico de la pastelería catalana y ha agradecido a Paqui Perona, de la Asociación Voces Gitanas, su implicación en el proyecto: "Nos hicisteis entender que, no solo los pasteleros están muy orgullosos de ese postre que hace tantos años que elaboran, vosotros también estáis orgullosos de tener un postre que os representa, que sé que consumís, y que va a continuar en el tiempo".
Por su parte, Miquel A. Zaguirre, presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona, ha destacado que se trata de un postre que "representa la gastronomía catalana, un postre sencillo y elegante, que ha estado en nuestras mesas durante generaciones y al que hoy queremos dar el protagonismo que se merece".
¿Por qué se han decantado por el brazo de gitano? "Porque es un producto representativo de la pastelería de obrador, fruto de un oficio artesano y elaborado con ingredientes naturales y productos de proximidad. Y con una técnica originalmente catalana. Podemos encontrarlo en todas las pastelerías de Cataluña, y en cada lugar con sus variaciones, tamaños, rellenos, etc.", ha dicho Zaguirre.
Y también ha destacado su carácter tradicional: "Comprar este postre un domingo o con motivo de cualquier celebración está muy arraigado en la cultura popular del país. Además, es un postre que ha evolucionado".
Por su parte, Saray Ruiz, actual directora de la EPGB, explicaba en palabras para Hule y Mantel que se trata de una elaboración que "se sigue haciendo en el día a día de las pastelerías, y que es fácilmente adaptable a muchas versiones. Por eso se ha elegido".
El brazo de gitano actualizado
Para muestra, esta nueva receta de brazo de gitano de yema quemada, que ha nacido en la EPGB de la mano de Lluïsa Estrada, profesora de la escuela. Los ingredientes que utiliza son harina, leche, huevos y azúcar. "Hemos cambiado la plancha del bizcocho, usando una tipo swiss roll, que es más aireada y gruesa", apunta su creadora. Un bizcocho con mucha "más mordida", añadía Ruiz.
Y Estrada proseguía: "Para mantener los sabores de la crema pastelera, hemos hecho una crema diplomática, que está caramelizada y lleva nata para darle un toque más aireado. Lo hemos decorado ligeramente con un poco de nata y con una tira de yema quemada con pala para simbolizar esa imagen del brazo de gitano tradicional". Se utilizan así los ingredientes y las técnicas de tota la vida, pero con una imagen actualizada en su presentación.
En este sentido, Ruiz ha destacado "la importancia de la tradición y de los valores" dentro de la pastelería catalana y ha explicado que lo que han querido es "reversionar ligeramente el brazo de gitano, que no hay que mejorarlo, sino simplemente actualizarlo un poquito. Lo importante es que se consuma y que se vuelva a hablar de un postre emblemático de la cultura catalana".
Los pasteleros agremiados recibirán unos cursos de formación para aprender a elaborarlo, "para que todos tengamos un producto lo más parecido y lo más reconocible posible", apuntaba Olivier Fernández. La idea es que este brazo de gitano conviva con las versiones particulares que los profesionales ya elaboran habitualmente en sus pastelerías.
La reivindicación del pueblo gitano
Como apuntábamos, la iniciativa cuenta con el apoyo de la Asociación Voces Gitanas que considera positivo reivindicar el vínculo del nombre de este postre con el pueblo gitano. Y rendir así al vínculo de colaboración entre dos oficios artesanos, los caldereros, uno de los trabajos que en el pasado destacaban los integrantes de la comunidad gitana, y los pasteleros.
Su representante, Paqui Perona, ha explicado que en el siglo XIX y XX empezaron a llegar a la Península Ibérica, procedentes de diferentes países europeos, grupos de gitanos que venían huyendo de las corrientes fascistas. Muchos de ellos trabajaban como caldereros, y se dedicaban a reparar y vender utensilios en los restaurantes y cafeterías de Barcelona.
Por aquel entonces, ha añadido, era costumbre "recompensar a los servicios de trabajadores externos, no solo con dinero, sino también con dulces, especialmente en los festivos (...). Recibían como obsequio, los sobrantes de las planchas de bizcocho que se enrollaban con crema o nata y que los caldereros se llevaban debajo del brazo".
"Para nosotras, recuperar esta historia tan bonita creada desde el ámbito laboral del gremio de pasteleros y los gitanos caldereros nos ayuda a deconstruir estereotipos negativos. La palabra gitano siempre ha estado vinculada a lo más folclórico y negativo, pero hoy también es una forma de reconocer y de unificar nuestras aportaciones a la cultura de este país, que también es el nuestro", ha concluido.
Una tradición más que centenaria
Las primeras referencias al brazo de gitano se encuentran en recetarios y artículos de prensa de la década de 1920. De todas maneras, el origen de este pastel y su nomenclatura es probablemente anterior.
Según la historiadora Marta Manzanares, investigadora Ramón y Cajal en la Universidad Autónoma de Madrid, especializada en historia cultural de la alimentación, las mujeres y los gremios, a pesar de que la explicación avanzada por Perona no tiene suficiente rigor histórico, aunque sí que sabemos que, hace dos siglos, “para la elaboración de peladillas y confituras era esencial trabajar con peroles y cazuelas, hecho que explicaría el vínculo o la necesidad que tenían los pasteleros de contar con los caldereros para reparar y bruñir sus utensilios".
Así pues, quedaría demostrado el vínculo ancestral entre los caldereros —uno de los trabajos que realizaba la comunidad gitana— y los pasteleros, un buen ejemplo de colaboración entre los oficios artesanos de diferentes disciplinas.
