Esta es la historia de un plato surgido desde la actitud curiosa. Hay muchas formas de cocinar, de entender la cocina. Una de ellas es la cocina que analiza, comprende y conecta. Esta es, en cierta manera, una cocina intelectualizada, en las antípodas de la cocina corsaria, oportunista, mediocre y simplemente comercial.
Aunque lo primero siempre ha sido comer para no palmar y para el restaurador es mandatorio que salgan los números, una vez cumplido el objetivo de alimentarnos podemos (¿y debemos?) aprovechar para cocinar, comer y gozarla con el valor añadido del sentido y la sensibilidad. ¿Aún queda alguien a quien le parece pedante atribuir una dimensión intelectual a la cocina, una de las más claras y antiguas expresiones culturales de la humanidad? Que sí, que hay que disfrutar, pero también aplaudir y festejar cuando se cocina desde la curiosidad intelectual.
“El haiboshi es una técnica tradicional japonesa que en el transcurso del último año hemos adoptado y modificado ligeramente, a nuestra manera”, cuenta Albert Raurich, que fue jefe de cocina de elBulli. Junto a su pareja, Tamae Imachi, abrió Dos Palillos, restaurante barcelonés de cocina japonesa —no fusión, si us plau— reconocido con estrella Michelin y paremos aquí el currículum porque nos quedamos sin espacio, y eso que estamos es un medio digital.
Querido lector, resulta que Albert —en el mucho/más/mejor sentido de la palabra— es un flipao, un entregado a la causa. ¿A qué causa? A la de analizar, comprender y conectar. “Lo primero que hicimos con esta técnica fue comprenderla, bueno, quizá incluso antes que eso fue descubrirla, porque toda historia empezó hace aproximadamente un año, en el congreso Worldcanic, donde quisimos buscar conexiones entre la cocina de Lanzarote y la cocina japonesa tradicional. Ambas son cocinas bajo la influencia de los paisajes y la historia volcánica”, explica.
El 'haiboshi' tradicional
Albert colabora activamente en el proyecto Bullipedia, centrado en el conocimiento de la cocina japonesa también a través de su sociedad, cultura y tradición. “Es un camino que iniciamos en 2015, aparcado temporalmente en periodos largos, pero a la vez un proceso con el que hemos recorrido un camino interesante: a través de conocer el origen del sushi hemos llegado a proponer el neo-sushi en nuestro restaurante, por ejemplo.”
Durante la mencionada búsqueda de similitudes y conexiones volcánicas entre Lanzarote y Japón a través de técnicas, conceptos, productos y sabores, surgió la serendipia culinaria: el haiboshi. “Es una técnica de deshidratación que utiliza cenizas para extraer la humedad del producto, en este caso, pescado”, explica el cocinero.
“Los japoneses, a pesar de que consumen muchísimo pescado, incluso crudo, huyen de los sabores intensos del mismo, básicamente los que tienen las sangres y humores. Quieren y buscan sutilidad, delicadeza, equilibrio. Por eso a veces los curan: en sal, al sol… y todas estas técnicas son también una manera de preservar y conservar”. El origen de esta técnica se remonta al periodo Edo (1603-1868) y además de los cambios en la textura, era especialmente valiosa porque protegía el pescado de insectos y bacterias.
El 'haiboshi' de Dos Palillos
Decidieron investigar esta técnica ancestral, poco común en la actualidad, siempre artesanal, y que cuenta con mayor presencia en regiones como la de Wakayama. “Es un método bastante desconocido que hemos investigado a fondo. Una de las características es que es un método anaeróbico, evita la oxidación porque el producto no tiene contacto directo con el aire. Usan un papel de celulosa transparente que evita el contacto directo con la ceniza”.
Sin embargo, tras las primeras pruebas, se dieron cuenta de que, en su versión original, el resultado era sutil y elegante, pero se podía “ir más allá” a nivel sensorial: “Nos dimos cuenta de que no aportaba ningún sabor, aunque sí textura algo más firme y elástica, que abría un mundo de posibilidades, pero faltaba aportación de aroma y sabor. Era una técnica muy neutra, un poco decepción", cuenta.
Y añade: "Asociamos de forma natural la brasa con la ceniza, así que añadimos virutas quemadas mezcladas con la ceniza y esto daba un toque sutil de ahumado, aunque sutil y aunque cada madera aporta matices, salvo el caso de maderas usadas en barriles de vino de Jerez o de Whisky, eran prácticamente indetectables. Para aportar el toque mediterráneo, hemos añadido resinas al proceso, resinas de pino que es nuestro paisaje mediterráneo. Las diluimos con aceite neutro y las mezclamos con las cenizas y con las virutas, sin pasarnos, respetando siempre el espíritu japonés del equilibrio y la sutilidad”. De esta manera, han aportado matices de humo y de resina a la ecuación organoléptica original.
Meses y pruebas para la elaboración final
Fabricaron su propia caja de maduración con la técnica del shou sugi ban, que busca carbonizar la superficie de la madera para resaltar sus vetas naturales. Porque, ya lo he dicho, son unos maravillosos flipaos. Esta operación también ayuda a alejar a los insectos de la caja, así como a proteger el interior de la humedad e incluso del fuego exterior.
“Hicimos pruebas con distintos tipos de pescado: besugos, doradas, rodaballo… y vimos que la técnica se puede aplicar a todos, pero que el resultado gastronómico no era excelente en todos los casos. A veces los hacíamos enteros, fileteados, con piel, sin piel, salados… muchas formas de preelaboración del pescado para buscar el mejor resultado final", expone el chef.
La elección final para convertirse en una elaboración dentro del menú actual de Dos Palillos fue el salmonete, que tiene una piel muy fina. “Fileteado, para que el tiempo de maduración, 24 horas, sea suficiente para que absorba sabores, se deshidrate y a la vez la piel quede bien, no se cure. Lo servimos con una versión en cereza del umeboshi —originalmente se hace con ciruelas— que denominamos cireraboshi, una cereza encurtida ligeramente con sisho y sal”.
El bocado es el final del camino, y es extraordinario. Minimalismo, producto, equilibrio, ligero contraste de dulce-salado, estudio, oficio y conocimiento al servicio del placer sin renunciar al rigor intelectual. ¿No es acaso esta manera de aproximarse a la cocina uno de los caminos para singularizar la experiencia en un restaurante y, de paso, añadir una dimensión autoral al cocinero? La cultura que se muerde, y ya está. // Dos Palillos. c/d'Elisabets, 9, Ciutat Vella, 08001 Barcelona. Tel.: 933 040 513.
