Hay un queso en la provincia de Lugo que te volará la cabeza y se quedará enganchado a tu paladar. Lo elabora una quesería de saber ancestral pero visión rompedora, que prioriza la calidad a la cantidad y prepara sus lácteos acompasándose con la naturaleza en lugar de imponerle un ritmo frenético.
Ellos son Airas Moniz y trabajan desde Chantada, un pequeño pueblo lucense situado en la Ribeira Sacra, corazón geográfico de Galicia y paraíso fluvial de los tintos de la variedad mencía. Mientras que la comunidad autónoma gallega brilla por sus afamados quesos lácticos y mantecosos como la denominación Arzúa-Ulloa o los queridos ahumados como el San Simón, estos chantadinos se han atrevido con un rompedor queso azul, más propio de otras latitudes europeas, de cavernas francesas o lluviosos condados ingleses.
Y ese no ha sido su único atrevimiento: una raza de vacas británica, una mantequilla que hace llorar de emoción y morriña o la inspiración en un antiguo trovador son otros de los secretos tras su propuesta innovadora. Pero empecemos por el principio: ¿qué motivó a Xesús, Ana y Ricardo a lanzarse a la piscina?
Los inicios de Airas Moniz
Ellos dos eran amigos desde la infancia, y hace más de quince años, Ricardo tenía una ganadería que trabajaba en intensivo. "Era una de las mejores de Galicia y yo lo quería convencer de que transformase la leche", relata Xesús Mazaira. En 2011 diseñaron un plan de empresa: 900.000 litros para la denominación Arzúa-Ulloa con un modelo intensivo de vaca frisona.
Pero pronto girarían las tornas: un viaje a los Alpes y la inspiración de maestros como Jose Luis Martín Martín los inspirarían a darle un vuelco total al proyecto y apostar por quesos de leche cruda, con vacas de pastoreo y razas autóctonas europeas, cuya leche tiene un mayor contenido en grasa y proteína. Abandonaron el modelo industrial y los abonos de síntesis química para el maíz que comía el ganado, —”no queríamos sobreexplotar nuestra tierra”— y empezaron con cuatro vacas Jersey —parecidas a la rubia gallega— que pusieron a pastar en el monte.
En 2016 nacía Airas Moniz, que toma prestado el nombre del primer trovador que existió en Tierras de Asma —el río de su fértil comarca que desemboca en el Miño—, precursor de las cantigas galego-portuguesas en la corte de Alfonso X El Sabio.
Marzo de 2017: el nacimiento de un queso único
Salieron al mercado hace ocho primaveras, estrenando su producto en el Fórum Gastronómico de A Coruña o la Feria del Vino de Chantada. “Llamábamos mucho la atención porque la gente aquí no está acostumbrada a comer quesos enmohecidos”, destaca Ana Vázquez, la tercera pata del proyecto. Graduada social y auditora social laboral, lo dejó todo para emprender en este negocio rural.
Antes de ponerse a la venta, tuvieron un padrino de lujo: el cocinero Pepe Solla, que se deshizo en halagos hacia su propuesta. “Para mí, esta quesería ha provocado un cambio radical en sector lácteo, y en el pequeño productor en general, ha demostrado que en Galicia se pueden hacer cosas excepcionales, que la mejor manera de luchar contra una economía que te ahoga es dar valor añadido al producto”, dijo el cocinero en Instagram el pasado verano.
De hecho, Airas Moniz ha elaborado un queso artesano exclusivo que solo puede disfrutarse en la sobremesa de Casa Solla y en sus catas: se trata de Melia —el cariñoso apodo con el que el padre de Pepe llamaba a su madre—, un queso de pasta prensada semicocida, corteza lavada, intensidad media y ligeros toques salinos.
Savel es el queso que les ha llevado a la fama: su nombre es un tributo a dos poemas de amor conservados en el Cancionero de Ajude, en los que según algunos estudiosos, el trovador Airas Moniz revela el nombre de su enamorada, Yvelsa (Ysabel). La creación de esta rara avis les ha llevado a ser la quesería gallega más premiada de los últimos años: Mejor Queso de España en 2024 en el Salón Gourmet de Madrid, Premio Alimento España 2021, varios World Cheese Awards, Mejor Queso Azul de España en Gourmet 2019 y un largo etcétera.
“La mantequilla azul”
La definición favorita que les dieron de Savel es el concepto de “mantequilla azul”, explica Vázquez, e indica que se trata de un queso de coagulación acidoláctica y enzimática, que
madura en una cueva en la que se encuentra el penicillium roqueforti. Tiene un 38% de grasa y un periodo de maduración de un par de meses para un queso de un kilo y medio.
Savel tiene unas características muy especiales: es parecido al Stilton —el rey de los quesos ingleses— en el proceso inicial, al que se añade una cheddarización de la cuajada. “No se parece al cheddar en el sabor, ya que es mapas intenso y cremoso”.
Con respecto a otros quesos azules, ofrece “una intensidad controlada, un largo recorrido en boca y diferentes notas picantes y sabores sorprendentes, a mantequilla, a nata, a frutos secos, a piña o a plátano”, exponen.
Savel no solo ha enamorado a apasionados del queso y a jurados gastronómicos, sino a numerosos chefs de alta cocina, especialmente en Galicia, que han introducido el queso en sus preparaciones. Resaltan nombres como Lucía Freitas, Pepe Vieira, Rafa Centeno o Iñaki Bretal, y establecimientos de renombre como Árbore da Veira o el Asador O'Pazo de Padrón. “Además, la inmensa mayoría de restaurantes trabajan nuestra mantequilla y nuestra nata”, celebra Vázquez.
Un 'queixo da casa' y la mantequilla de antaño
El otro queso de su catálogo es Terra, también de leche cruda de vaca Jersey, de pasta blanda y corteza comestible. Firme o cremoso según la época del año u sin prensar, que requiere numerosos volteados manuales continuos. “Sus mohos naturales se deben a la cava de maduración en la que predomina el penicilium roqueforti sobre el penicilium candidum”, destaca su web. Tiene varias medallas de bronce a sus espaldas.
“Su nombre significa que es nuestro y de casa: un queso tradicional galego de los que ya no se hacen, ligeramente ácido, con olor a tierra mojada y a champiñón, sabor intenso y color amarillo”, detalla Vázquez. Su intensidad sube cuando tiene más tiempo de maduración.
Para maridar sus quesos y lavar bien el paladar, desde Airas Moniz recomiendan un buen vino blanco gallego, también vinos dulces, tostados y espumosos, una sidra de hielo —sidra dulce que se hace con manzanas congeladas— o una cerveza tostada. “Además, Terra y Savel casan genial con frutos secos y frutas como uvas, fresas o arándanos”.
La niña de sus ojos es su mantequilla Chantada, que a una servidora le parece probablemente la mantequilla más rica que haya probado jamás. Se elabora de forma totalmente artesanal empleando nata de la leche cruda de sus vacas.
“Es una mantequilla acidificada de vaca fermentada, igual a la que hacían nuestras abuelas. Al principio la vendíamos solo a hostelería, pero la gente nos la pedía constantemente. Algunas personas nos decían que se les llenaban los ojos de lágrimas con su sabor, que les recordaba a la aldea y a la infancia”. Hace unos años, era habitual calentar la leche agria y mazarla en una vasija de barro hasta que salían granos de mantequilla. Esta creación le rinde honor a una elaboración tan humilde y a la vez, tan exquisita.
La mantequilla se comercializa con un envoltorio muy especial: sello de lacre y papel verde hecho con un 90% de hierba y virutas de madera. Vázquez se emociona al recordar el inmenso apoyo que han recibido de sus vecinos y de su tierra. “Nos lo han dado todo y el nombre es un homenaje a ellos, a nuestro medio rural y a nuestro patrimonio cultural y medioambiental”.
