De una traviesa aventura culinaria en la cocina de su madre a montar una fábrica en un pequeño pueblo segoviano con capacidad para llegar a fabricar casi medio millón de quesos veganos al mes, que se dice pronto. Es la trepidante historia de Alejandro Álvarez, CEO y cofundador de Quevana, la marca que está enamorando al sector plant-based y seduciendo a los omnívoros.
“Nuestros quesos están tan buenos que la mayor parte de nuestro público no es vegano ni vegetariano”, asegura. “Aunque el consumidor vegano y el intolerante a la lactosa están encantados”, puntualiza.
A los 16 años se hizo vegano, y empezó a investigar “por necesidad propia”, ya que echaba de menos el queso y no encontraba ninguna alternativa satisfactoria. En un viaje a Tailandia en 2018, vio el cielo: en un restaurante de la ajetreada Bangkok probó un untable realmente delicioso y empezó a jugar con la fermentación para perseguir los sabores y texturas más exquisitos.
Con el apoyo de su madre y su padrastro, hicieron de la cocina un laboratorio, empezaron a acudir a ferias comerciales y lanzaron las primeras versiones de Quevana hace más de un lustro.
Elaboración artesanal y precio accesible
Mientras que un buen queso artesano solamente lleva leche, fermentos y sal, en su caso siguen un procedimiento muy parecido, pero cambiando la leche de vaca, cabra u oveja por la leche de anacardo. “El resto es igual: fermentamos los quesos, les damos forma, les damos la vuelta y esperamos a que estén listos”, relata el fundador de Quevana.
Su éxito obedece a apostarlo todo por el sabor y la textura. “Solo nos vale un producto espectacular”. Además, presumen de ser muy saludables a nivel nutricional: solamente llevan tres ingredientes —son productos clean-label con certificación ecológica—, tienen un 16% de proteínas y aportan grasas saludables y probióticos a las comidas.
Además, el escalado les ha permitido reducir su precio hasta alcanzar la paridad con los lácteos tradicionales: al inicio, cada queso costaba 14 euros, descendiendo luego por debajo de los 10 y llegando a los módicos 4,99 euros actuales, aptos para bolsillos asfixiados por la inflación. Tienen claro que quieren ser “un producto accesible”.
Una antigua fábrica de jamones en la Segovia rural
En agosto de 2022 hacían entre 3.000 y 4.000 quesos al mes y, desde el salto industrial que dieron el año pasado con las nuevas instalaciones, son 40.000 los que vuelan cada 30 días, parte de ellos a España, pero sobre todo a mercados internacionales como Países Bajos —se venden en la cadena Jumbo—, o Alemania —con gran presencia en supermercados ecológicos—.
Su actual fábrica es la muestra perfecta de que para fabricar un producto vegano rico —y artesano— no hace falta irse al polo industrial de ninguna gran urbe. Quevana tiene esta instalación en Vallelado, un pueblo segoviano de menos de 800 habitantes. Ya que Segovia es tierra de quesos y embutidos, aprovecharon una instalación para su antiguo obrador.
“Cuando llegamos al tope de producción, buscamos fábricas que ya tuvieran la infraestructura adecuada, y encontramos una de jamón, en desuso hace diez años. La acondicionamos en cosa de un año y ahora ya son ocho las personas empleadas en producción”. En total, Quevana cuenta con una plantilla de 14 personas.
Tiernos y semicurados: y sus maridajes
Elaboran dos quesos tiernos: de hierbas provenzales y de pimentón; y cuatro semicurados: original, ahumado, trufado y de ajo y aceite. El ahumado es, por ahora, el rey de la pista. “Es el favorito en todos los mercados, nacional e internacionales”. En Navidad vieron la luz dos ediciones especiales que se convertirán muy pronto en fijas: los quesos semicurados estilo cheddar y gouda, que recibieron una gran acogida.
Para el maridaje, sugieren incorporar las creaciones de Quevana tanto a tablas dulces como saladas: los quesos casan bien con frutas como manzanas, arándanos, orejones y pasas, “y una buena copa de vino”, sugiere Alejandro. Para un festín salado, recomienda acompañarlos con “aceitunas, crudités de calabacín y zanahoria o regañás artesanas”.
Y para finalizar, un truco maestro: “Si tienes una cena con amigos, acompaña el queso de ajo con dátiles. Solo tienes que cortar los dátiles a la mitad, a modo de barquitas, e introducir unos pedacitos del queso de ajo y aceite en el interior. El contraste de sabores es espectacular. Yo lo hago siempre cuando tengo invitados en casa”.
