Creatividad a borbotones, enérgica investigación culinaria y una explosión sensorial para los comensales. En Gunnen Alegría Compartida —ese es precisamente el significado de la palabra en holandés—, el pequeño y originalísimo restaurante que abría sus puertas en el barrio coruñés de Matogrande en julio de 2024, el tempeh artesanal tiene un gran protagonismo. Si a tu paladar le apasionan los fermentados, sigue leyendo.
Detrás del proyecto está Chechu Rey, un cocinero de renombre en Galicia: regentó entre 2004 y 2011 el innovador Agar Agar en Culleredo, diseña y elabora platos preparados en La Familia y montó la consultora La Isita Gastronomía en 2019. En Gunnen buscan compartir la sabiduría que tomaron prestada para crecer: “El origen, la tradición y la artesanía”. En este restaurante de tan solo tres mesas se elabora cocina de autor, con el acento puesto en el producto fresco, local y de calidad y una cuidada selección de vinos.
Un tempeh con carácter gallego
Tempeh Gunnen, elaborado y fermentado de forma totalmente artesanal y servido fresco en diferentes preparaciones de su restaurante, es herencia renovada de Tempeh Xebre, el exitoso proyecto de tempeh ecológico fundado por el matrimonio de venezolanos Anysabel Sifontes y Ramón Alexander Cabrera desde A Laracha, un pueblo de la comarca de Bergantiños. “Yo les hice la consultoría hace años, siempre estuvimos vinculados y hace poco adquirimos el proyecto, renovando la receta e investigando para perfeccionarla”, relata Chechu Rey, que lleva 15 años haciendo fermentados y jugando con ellos.
Chefs de toda España ya adquieren y usan su tempeh. Por si nunca lo has probado o todavía no sabes qué es el tempeh, se trata de una popular receta de origen indonesio —especialmente de la Isla de Java— que se obtiene a partir del proceso de fermentación de la soja. Se presenta en forma de bloque compacto y firme y se puede comer fresco, a la plancha, frito o rebozado (como en Singapur), crocante como tentempié, asado, en bocata y un largo etcétera.
Lo que hacen en Gunnen Alegría compartida es “galleguizar” el tempeh, y no solo eso, sino también adaptar sus diferentes versiones a la gastronomía española y mediterránea, donde las legumbres siempre han tenido un singular protagonismo. “Ampliamos leguminosas y hacemos diferentes tipos de tempeh, como el de garbanzo negro o el de alubia roja. Investigamos cómo prepararlo con faba de Lourenzá, con alubia verdina...”, detalla el fundador de Gunnen.
Es un proceso totalmente artesanal que requiere de mucha investigación y desarrollo, ya que cada tipo de legumbre tiene un grado de acidez distinto y demanda diferentes hongos, harinas y procesos. Le dan un peso muy importante a la materia prima, por lo que se abastecen de legumbres como las de La Despensa D'lujo (Coristanco), que mediante la agricultura ecológica y regenerativa busca minimizar el impacto del cambio climático.
La marca Tempeh Gunnen se vende tanto para el canal HORECA como para retail alimentario, asumiendo también encargos de este fermentado totalmente personalizados para clientes, como
diversos restaurantes. Ya tienen presencia en España, Francia, Italia y Portugal. Aunque tienen previsto lanzar en algún momento tienda online, actualmente los particulares interesados en este sabroso bocado pueden contactar con ellos por correo electrónico para comprar el tempeh.
Cómo incluir el tempeh en un menú de restaurante
Tempeh de garbanzo negro de Tempeh Gunnen / Andrea Núñez-Torrón Stock
¿Cómo sirven el tempeh en Gunnen Alegría Compartida (Rúa Juan Díaz Porlier, 15, A Coruña)? Los fermentados, tan ricos en matices de sabor como fuente de probióticos, tienen gran presencia en el arranque de sus diferentes menús degustación. Uno de los snacks es el caramelo de tempeh de garbanzo, acompañado de vinagre de kumquat y pieles de manzana y polvo de wasabina.
También han diseñado aperitivos como la fresa blanca rellena de hummus de tempeh de garbanzos con almíbar de vinagre de Jerez, o pases como la empanada de lubina fermentada en tempeh. Yo misma he podido darle un buen bocado en casa a sus fermentados preparados con tanto mimo. Una de las mayores sorpresas fue el tempeh de garbanzo negro, de marcado sabor a hongo, textura suave e infinitas posibilidades para alegrar las ensaladas, los bowls o los guisos primaverales.
