Muchos siglos han pasado y mucho ha cambiado el significado de “hacer el camino” desde que los primeros peregrinos se aventuraron, allá por el siglo IX, en un largo viaje lleno de vicisitudes hacia Santiago de Compostela. Venían de todas partes, por diferentes caminos, guiados por una fe inquebrantable. Fue así, para asistir a la creciente riada de penitentes, como comenzaron a surgir albergues y posadas a lo largo de las rutas jacobeas.
Hoy en día el peregrinaje se emprende desde una perspectiva absolutamente diferente. Es más una experiencia turística, con cierto sesgo espiritual, que debe disfrutarse sin prisas, contemplando cada paisaje, agitándose con cada emoción, saboreando cada momento. Son sin duda los ingredientes de un gran viaje, también los de un buen manjar.
Estas líneas son una invitación a descubrir la extraordinaria riqueza gastronómica de los diferentes caminos del Camino de Santiago que atraviesan Navarra (dos ramales del Camino Francés, el Camino del Ebro, el baztanés y el de Sakana). Una diversidad de paisajes y tradiciones que ofrecen su versión más sabrosa en el plato. Aquí van algunas de las mejores paradas gourmet de esta ruta milenaria.
La cocina arraigada de David Yárnoz en el Camino Francés
El francés es uno de los itinerarios más populares. Podríamos enumerar un sinfín de razones que lo justifican. Unos enclaves naturales imponentes, un territorio cargado de historia y lugares tan emblemáticos como Roncesvalles, la vibrante Pamplona, Santa María de Eunate o Puente la Reina donde se junta con el ramal aragonés.
Pamplona es el destino ideal para ir de pinchos y disfrutar de la gastronomía navarra en formato mini en establecimientos como el Baserriberri, el Gaucho, La Vieja Iruña o el Bar Ulzama. También para saborear la excelencia del mítico restaurante Europa, un estrella Michelin con Pilar Idoate en los fogones. Pero de camino a la capital navarra hay otras direcciones que bien merecen una parada.
En el pequeño concejo de Urdániz, el chef David Yárnoz ha conseguido transformar un antiguo caserón de piedra en un templo gastronómico digno de peregrinación. Dos espacios, dos propuestas. En la planta baja, el restaurante Origen —reconocido como Bib Gourmand—, “es un poco de dónde venimos, lo que le ha dado la forma a todo. Ahí mantenemos una cocina de producto, de temporada y muy arraigada a la tierra”.
Es donde encontramos guisos como el patorrillo, un plato tradicional elaborado con los menudicos del cordero; el ajoarriero; la ensalada de txangurro o la trucha de Navarra ecológica asada y glaseada con remolacha y chirivía encurtida.
En la planta superior, coronado con dos estrellas Michelin, El Molino de Urdániz, un gastronómico con una visión mucho más personal, aunque, señala, “la base y el conocimiento son los mismos” porque aquí arriba también quieren que su cocina se identifique con la región, con el lugar en el que están. Y eso es lo que ofrece en el menú degustación bautizado como 'Clásicos y evolución', producto de territorio y técnicas innovadoras en la ejecución de los platos. // Origen y El Molino de Urdániz. Ctra. Nacional 135. Km 16,5. 31698. Urdániz, Navarra.
Baztango Xurie. Una pequeña bodega ecológica en el Camino Baztanés
Hay algo que seduce especialmente de Navarra, la variedad de sus paisajes. Desde las altas cumbres pirenaicas hasta las áridas tierras de Las Bardenas Reales. Precisamente en el Valle del Baztán, una antigua vía que atraviesa los Pirineos atlánticos, se encuentra Baztango Xurie, una bodega ecológica de dimensión humana fruto del esfuerzo de Ana Iriarte e Iñaki Bengoetxea.
Cuando se lanzaron a esta aventura de producir vino en una zona sin tradición vinícola más de uno pensaría que estaban locos. Quizás también ellos en algún momento, pero no se rindieron. “Queríamos un proyecto a escala, que pudiéramos hacer nosotros el ciclo completo: plantar las viñas, trabajar la tierra, elaborar el vino y comercializarlo. Que fuera nuestro trabajo y nuestra forma de vida”, explica Ana.
Así, en 2013 plantaron las primeras viñas en Meaka y Urtsua y poco a poco fueron expandiendo el viñedo por Larregainea y Luberria. De momento trabajan tres hectáreas donde crecen gros y petit manseng, riesling y hondarrabi zuri, variedades bien adaptadas al clima. El resultado es una producción pequeña de vinos realmente excepcionales: el Kiribil, el Okoro y el Betarte. Todos ellos certificados en ecológico con todo lo que implica. “Son vinos naturales y eso quiere decir que cuando vinificamos, ni les aportamos ni les quitamos nada”. // Bodega Baztango Xurie. Larrebazterra 11. 32713, Arizkun. Baztán. Navarra
La genialidad de Carlos Oyarbide en el Camino del Ebro
Desde fuera parece que no hay nada, pero cuando atraviesas la puerta del discreto local de la empinada calle Amistad, en la localidad de San Adrián, te encuentras en un “clandestino con mucho estilo”. Así define Carlos Oyarbide, el que fuera chef del mítico Zalacaín, el Bistronomiko, su proyecto más personal. Un pequeño restaurante de apenas cuatro o cinco mesas en el que él y su esposa Carmen lo hacen todo.
Ella como jefa de sala y el de Alsasua en los fogones como lleva haciendo prácticamente toda su vida. Aun su dilatada experiencia, confiesa que sigue poniéndose nervioso todos los días. Una buena señal porque dice que “al plato que haces hay que quererlo como si no lo hubieras hecho nunca”. Y así es su cocina, en cierto modo improvisada, porque cada día elabora el menú en función del proveedor y de lo que él mismo compra en Pamplona, Logroño o San Sebastián, pero elaborada como solo los grandes saben hacerlo, con maestría, alma y tiempo,
mucho tiempo.
“La prisa es de pobres y el caldo lleva gallina”, sostiene este alquimista al que le gustan “las cocinas de raíz, la cocina de sentimiento, la cocina de querer ante todo la verdad” y que confiesa querer morir vestido de blanco, con la chaquetilla de cocinero. // Carlos Oyarbide Bistronomiko. c/Amistad 24, bajo. 31570. San Adrián. Navarra.
Menú de sidrería del Hotel Rural Olatzea en el Camino de Sakana
El Camino de Sakana es la antigua ruta que seguían los peregrinos hacia Santiago hasta el siglo XI cuando el rey Sancho el Mayor de Navarra oficializó el Camino Francés. Quizá no sea uno de los más transitados, pero precisamente eso le añade valor a un itinerario que recorre el valle de la Sakana entre las sierras de Urbasa y Aralar. Esta tierra donde campan a sus anchas caballos, vacas y ovejas latxa, con cuya leche se elabora el famoso queso de Idiazabal, es el territorio de la chistorra y del sabroso chuletón de buey.
Uno de los mejores sitios para disfrutar de semejantes manjares es en el Hotel Rural Olatzea, en Arbizu, donde por cierto se encuentra la sede de Embutidos y patés Arbizu, una empresa familiar que lleva ya tres generaciones como referente en la fabricación de chistorra.
Seguro que el pincho de este sabroso embutido es uno de los más populares en el restaurante del Hotel Olatzea donde su propietaria Valen Ormazabal prepara el clásico menú de sidrería con tortilla de bacalao, chuletón y de postre membrillo con nueces. No se me ocurre mejor excusa para hacer una parada en el camino. // Hotel Olatzea. Errota 4. 31839, Arbizu. Navarra.
