El local y el nombre de Adrián Collantes no resultarán extraños a quienes siguen las pistas gastronómicas de Madrid. Y es que durante diez años aquí mismo (c/Duque de Sesto, 48) estuvo ubicada La Tasquería con la que Javi Estévez consiguió elevar la cocina con casquería a lo más alto. Y lo hizo con Collantes como su segundo de cocina —también estuvo al frente de El Lince— así que a nadie pillará por sorpresa que ahora este joven chef tome los mandos de esta suerte de spin-off en formato barra.
La Barra de la Tasquería —así se llama el restaurante—, en realidad, es más el nombre y el concepto que la descripción del espacio, porque en barra hay sitio para apenas media docena de comensales que, eso sí, pueden disfrutar en primera línea de la cocina abierta y del montaje de los platos. Empezando por el ya famoso steak tartar que prepara Collantes y que fue elegido como el mejor del país en la última edición del Fòrum Gastronòmic de Girona.
Ninguna sorpresa, porque es uno de los platos que más triunfan en este restaurante que abrió sus puertas a principios de año. La carne cortada a cuchillo se mezcla con yema de huevo, un fondo de carne, cebollino, aceite, pimienta, sal y un aliño de la casa —incluye vermut, entre muchos otros ingredientes—, se sirve sobre una rebanada de brioche tostado y se corona con foie en escabeche rallado. Riquísimo.
Casquería y mucho más
Pero aquí, a este restaurante del barrio de Salamanca, la mayoría llega —llegamos— pensando en los platos de casquería. La idea es ir más allá y la carta deja claro que los bocados pensados para picar algo y también los platos de temporada juegan un papel destacado, pero en inevitable que la primera mirada se vaya a callos, sesos, riñones y compañía. De hecho, es parte del plan porque han recuperado algunos de los platos de la primera etapa de La Tasquería.
La casquería es siempre un tema delicado, pero aquí se viene a jugar. Así que mejor hacerlo acompañado de alguien dispuesto a no poner pegas a los excelentes sesos de cordero con mantequilla negra y alcaparras. Y que sepa disfrutar con la crujiente oreja frita con salsa brava, lima y tajón, o mojar el morro frito en la espuma de fabada asturiana. Puede que la casquería ya no sea el único aliciente para acercarse aquí, pero está claro que en pocos lugares se trabajan estos ingredientes con la intensidad y finura de esta casa.
El bikini de lengua y queso Comté curado es otro clásico de la casa que sin dudarlo demasiado incluiríamos en cualquier lista de los mejores del país. Ojo también a la melosa ensaladilla rusa de textura casi untable que preparan con mahonesa de huevo frito, a la propuesta de arroz del día y al trabajo con escabeches caseros, como el de los mejillones al curry con patatas.
Pensado para compartir
Platos pensados, en muchos casos, para compartir y con precios entre los 13 y los 20 euros —con opción de medias raciones en algunos casos— y los bocados más sencillos por debajo de los 15 euros.
De postre, el flan de huevo es una opción segura y, para beber, Joaquín García maneja una interesante carta de vinos que sabe adaptar a los gustos del cliente. Pero, de nuevo, quien se siente en esta barra —o en alguna de sus mesas— con ganas de jugar y disfrutar, se lo van a poner muy fácil.
Si en La Tasquería de Javi Estévez y, como dicen ellos, su alta cocina visceral es una experiencia de menú degustación, la nueva Barra quiere ser ese lugar de visita habitual para quienes quieren probar excelentes platos de casquería, pero también un arroz, unas gildas, unas croquetas o ese premiado steak tartar. // La Barra de la Tasquería. c/del Duque de Sesto, 48, 28009 Madrid. Tel.: 913 042 362.
