Con más de cien años, el Mercado de la Paz —ubicado entre las calles de Claudio Coello, Ayala y Lagasca— es una de las plazas de abastos de Madrid más conocidas. Un eje de coordenadas que reúne propuestas como la célebre tortilla de Casa Dani, la pasta fresca de Matteo, o los pinchos al estilo donostiarra del mítico Jurucha, y que ahora también acoge la cocina chifa de El Triperito.
Fue a mediados del siglo XIX cuando los emigrantes chinos llegaron a las costas peruanas para trabajar en los grandes latifundios. Con ellos se llevaron recetas que comenzaron a cocinar con los productos de los que disponían en su nueva tierra. Así nació la cocina chifa, que venía a unir en el plato a China y Perú y que ahora forma parte del patrimonio de una de las gastronomías más icónicas del mundo.
El Triperito: una carta sencilla y directa
Frente a los ocho asientos de esta barra de mercado, seis personas trabajan dentro de unos pocos metros cuadrados aprovechados al máximo. Todo es acción. En el centro pueden verse las llamas saltar, un espectáculo digno de admirar. La carta es sencilla y directa, acorde con la propuesta y los turnos con los que trabajan.
Un total de siete platos salados y un postre, con precios que oscilan entre los 7,5 euros de la ración de croquetas de ají de gallina, mayonesa de aceituna de botija y brote de cilantro; y los 23 euros que vale su versión del arroz chaufa a la norteña que alegran con un abanico de cerdo ibérico Joselito. Dos platos que añaden un guiño español a esta propuesta viajera. Todo está pensado para compartir y se podría decir que dos es el número perfecto para acudir a El Triperito y poder probar toda su carta.
Los entrantes, junto a las ya mencionadas croquetas, cuentan con unos wonton rellenos de Char Siu, una carne de cerdo asada muy popular en la cocina cantonesa que se marina con diferentes especias y salsa hoisin. Estos raviolis, que preparan fritos, se colocan sobre una base de yema con palo cortado y se cubren con una espuma de carbonara a las cinco especias chinas. Un bocado con licencias italianas, chinas y andaluzas, sorprendentemente armónico.
El wok chisporrotea cuando caen los langostinos y hacen saltar las llamas que bailan al son de la cumbia villera que no deja de sonar. Todo es fiesta, ritmo y rapidez. Aquí la cocina se mimetiza con el entorno de un mercado por el que no deja de transitar gente. Las llamas se sosiegan cuando los crustáceos caen al plato para bañarse en una leche de tigre con chile rocoto y piquillos.
Una cocina chifa que chifla
Come y chifa, reza su eslogan, y no es para menos. Todo invita a seguir probando y, quizás, si el deber no llama y no hay que volver a la oficina, pedirse tripisour —el cóctel de la casa— o uno de los vinos que tienen en carta.
Otra de las opciones de pescado es su tiradito de salmón, que adornan con physalis, que bailan con la acidez de la leche de tigre emulsionada, pequeños brotes de cebollino y trozos de aguacate tostado. Es imposible no seguir con la mirada los movimientos que los cocineros realizan del otro lado de la barra.
El espacio genera, de manera inevitable, una complicidad con lo que pasa dentro de la cocina y ofrece la posibilidad de interactuar, preguntar y comentar los platos con quienes los están preparando. Algo que solo puede pasar en una barra de mercado.
El rey de la casa, tal y como destacan en la carta, es el ceviche caliente de mejillones al wok, la única receta que comparten con Tripea, el otro restaurante del chef Roberto Martínez de Foronda en el Mercado de Vallehermoso. Se trata de un plato sustancioso de moluscos que se completa con noodles y se amalgama con leche de tigre a base de ají amarillo.
“Limpiamos el mejillón, ponemos leche de tigre, cebolla morada y migas de panko. Hay que chupar la cáscara para saborear el toque metálico que deja el wok”, comenta el cocinero. El contrapunto del eneldo aporta la sutileza del sabor de anís y hace de este un plato elegante en boca, pero informal en apariencia. Todo descansa sobre unos noodles salteados y confirma que este es el plato estrella de Roberto. Delicioso, fresco y divertido, todavía permite dejar hueco para el postre.
En un panorama culinario sobresaturado de tartas de queso, la de Roberto Martínez Foronda sorprende gratamente.¿El truco? Lleva maracuyá, una fruta que consigue hacer de este postre típicamente pesado algo novedoso y refrescante. // El Triperito. Mercado de la Paz, Calle Ayala, 28B, 28001, Madrid. Domingo y lunes cerrado. Seis turnos diarios, con reserva previa. Precio medio: 30-40 euros.
