La Comunidad Valenciana bebe de una tradición culinaria basada en el aprovechamiento del producto de proximidad. Un concepto muy reivindicado ahora, pero que nuestras madres y abuelas ya se aplicaban. Tenían bocas que alimentar. Había que cocinar con lo que había, con los recursos disponibles.
El paso del tiempo ha convertido algunos de aquellos guisos, fruto del ingenio y de la necesidad, en auténticos referentes gastronómicos. La paella es uno de ellos y posiblemente el plato más reconocido e internacional de nuestra cocina. “El mejor plato del mundo, el más bizarro”, decía Tono Franco, director de Visit Valencia, durante la presentación de Despensa del Mediterráneo, una campaña dirigida a posicionar Valencia como referente gastronómico.
Y es que no hay restaurante de comida española ni chiringuito de playa que se precie que no lo tenga en su carta. Otra cosa es lo que llegue a la mesa. Pero es otra historia. Hoy nos vamos hasta la pequeña pedanía de El Palmar, a escasos kilómetros de Valencia, para disfrutar del lujo de la tradición heredada, para saborear la esencia de la cocina tradicional valenciana en el restaurante Bon Aire.
Gastronomía tradicional valenciana
Los hermanos Elena y Borja Marco son ya la tercera generación de este negocio familiar, donde el arroz, las verduras y hortalizas de la huerta valenciana y los peces y aves de la Albufera son los protagonistas. El restaurante lo fundaron hacia 1982 sus abuelos, Francisco y María, una familia huertana conocedora de todos esos ingredientes que alimentaron a generaciones de valencianos.
Cuentan que un día de viento, Francisco comentó que hacía “mal aire”, todo lo contrario respondieron los demás, hacía un “bon aire”. Así nació este popular establecimiento especializado en gastronomía tradicional valenciana.
Elena (jefa de sala) y Borja (jefe paellero) continúan usando las recetas de los abuelos y promoviendo la utilización del producto de aquí. “Primero porque eso es economía circular que hace que colaboremos con los vecinos, pero también porque para nosotros son superimportantes la tradición, la historia valenciana y ser un referente y una buena representación de su cultura. Creemos que la cocina es la mejor manera de expresar esta idea porque junta un poco todo: el producto, la historia, la tradición”.
Pero también, y no menos importante, dicen, reúne a las personas alrededor de una mesa, “es un momento de reunión de amigos, de felicidad”.
Continuar el camino familiar
Ambos se enorgullecen de continuar preservando un legado tan sabroso y sensitivo como emocional que comenzó a enraizarse bien pronto en su memoria. Los recuerdos de Borja se remontan a su infancia. “La vida de una familia hostelera es bastante dura porque trabajas los fines de semana y tienes a los nenes aquí, en el restaurante”.
Recuerda tener ocho años y sentarse en un taburete porque quería hacer cafés en la barra. Elena prefería hornear bolitas de harina y mantequilla. “Siempre hemos estado muy vinculados a la hostelería, hasta el punto de decir: si esto es mi vida y es lo que me hace feliz, lo vamos a coger. Y no lo dudamos, hemos continuado este camino”.
Todo evoca a su infancia. A su abuelo que llegaba al restaurante con una caja de pimientos o cualquier otro producto fresco de su huerta sin cobrarles nada; o a su abuela cocinando con poquitos ingredientes, pero muy calóricos para aguantar las duras y largas jornadas de trabajo en el campo.
A veces, no le damos importancia a las cosas más sencillas, pero es realmente ahí de donde salen el cariño y la calidad de las recetas tradicionales. Esas que no entienden de modas pasajeras y sí de recuerdos y emociones. “Hoy en día la cocina está avanzando tanto y hay tanta competencia que lo tradicional se está dejando un poquito de lado”.
Buenos ingredientes y mucho cariño
No así en Bon Aire que además de mantener la tradición, presumen de añadir a sus platos dos ingredientes imprescindibles: el cariño y la dedicación. Eso es lo que les diferencia de la competencia. “Nosotros, la verdad, es que nos machacamos bastante. No valoramos tanto las críticas buenas como las negativas. Con esas nos ponemos muy en serio para mejorarlas”.
Su fiel clientela no puede estar más satisfecha. Siguen viniendo aquí para disfrutar de los sabores de siempre, como el de la paella valenciana, la paella Albufera o la Bon Aire (la paella valenciana de la casa), además de muchos otros platos donde tampoco falta algún que otro guiño a la innovación.
El ADN de la paella valenciana
Los arroces son sin duda los más demandados y la paella valenciana, el plato más popular. Aunque cada comarca puede tener su propia receta, Elena y Borja desvelan cuáles son los ingredientes que, sí o sí, debe llevar la paella valenciana: pollo, conejo, caracoles, bachoqueta (una variedad de judía verde plana) y garrofó (una alubia típica de la zona).
Todos ellos son imprescindibles, aunque el pato, la alcachofa y la tabella (una especie de haba) también están contemplados en la receta de la D.O. Pero para Borja tan importante como ajustarse a la tradición es utilizar un buen arroz y un buen sofrito de la carne.
“Esos truquitos dan lo que es la esencia. Si me preguntan cuál es la paella más difícil de hacer, es la valenciana, porque cada uno tiene su sentimiento. La paella que hacía la abuela, la madre, la tía. Es difícil llegar a una persona y tocarle ese sentimiento, sobre todo a un valenciano. Cuando un valenciano me dice: me ha recordado la paella de mi abuela, a mí se me cae la baba. Es lo mejor que hay”.
Las especialidades de Bon Aire
La paella Albufera es otra de sus especialidades. “Antes era muy genuina porque se cocinaba con lo que más abunda en la Albufera. Poco a poco se ha ido valorando cada vez más porque lleva anguila, que es un producto que hoy en día está en la vanguardia, y lubina, un pescado muy apreciado. Se ha hecho una paella que de lo genuino ha pasado a ser una estrella”.
En la carta de Bon Aire encontramos otras delicias como el all i pebre con patata (guisado tradicional de anguilas con ajo, pimentón y guindilla); la titaina (pisto de verduras de temporada con tacos de atún fresco y piñones) o el esgarrat de llisa (salpicón de pescado con cebolla cruda y pimiento rojo asado).
Platos que hablan de recuerdos, de tradición, y que tienen la Albufera y la huerta valenciana como despensa, como las paellas, los arroces y fideuás, también ensaladas, carnes y pescados o deliciosos postres que cocinan con respeto y mucho cariño.
Como dice su abuela: “Como las cosas de antes no hay nada”. Y es verdad. “Yo siempre le digo a mi hermana Elena que no nos desvinculemos de ese camino, que hay que cuidarlo, que si ellos lo han hecho bien hasta aquí, nosotros tenemos que seguir igual”, sentencia Borja. // Restaurante Bon Aire. Carrer de Cabdet, 41, Pobles del Sud, 46012 València, Valencia. Tel.: 961 620 310.
