Una mesa sencilla, sin mantel. Sillas plegables de madera y rejilla, un espacio desnudo y una cocina sideral. Table no es un restaurante, es otra cosa. Es un encuentro, una reunión o una cena entre colegas de paladar afilado y mirada curiosa, uno de esos momentos empapados de complicidad que te carga las pilas, te deja el cuerpo contento y el cerebro bullendo de 'gastro-excitación'. También es un soplo de aire fresco, aires renovados.
Jack Tonkin es de Adelaide (Australia) y Aniela Parys es de Eugene (Oregon). Son jóvenes (29 y 32 años) y tienen un talento que se desparrama como un tsunami amable, imparable y arrasador. Su propuesta es un tesoro oculto a plena luz del día: no son un restaurante, pero están abiertos al público en Poblenou. Ofrecen cenas en viernes y sábados para un máximo de seis comensales (reservas únicamente a través de su Instagram). En ellas, la esencia de la cocina sale a pasear, vestida de arrojo y combinación, armada de un conocimiento técnico apabullante y acorazada con un amor por el oficio. Pasión.
La limitación numérica permite el mimo por el detalle y una cierta contención formal. Sin aspavientos, sin excesos acartonados de pompa y circunstancia. Todo sucede con la precisión del láser y la proximidad cómplice de quien sabe que tú sabes que todos sabemos que estamos disfrutando. La mesa quizá está desnuda, pero el menaje y la vajilla son de calidad excepcional. El cuchillo de las carnes, de Florentin Kitchen Knives (Barcelona) nos ha creado una necesidad. Ay.
Una cocina total y sincronizada
“Nuestro objetivo es explorar nuestras propias capacidades y creatividad, evolucionar, crecer y aprender, creando una comunidad y conectando con nuestros huéspedes y ofreciendo una experiencia memorable. Queremos capturar la esencia de la temporada o de un momento concreto y ofrecérselo de forma auténtica a nuestros comensales”, explica la pareja. Pues qué quieres que te diga: GOL.
Jack se ha levantado de madrugada para confeccionar el menú degustación. Ha paseado por Collserola para recolectar algunas plantas silvestres, ha paseado por el mercado para adquirir alguno de los productos de temporada, ha refrescado y controlado alguno de los fermentados y conservas que elaboran y ha decidido buena parte de los platos en función de lo que la jornada termina por ofrecer.
Pongamos un ejemplo: la paleta de hortalizas frescas que se han convertido en una de las menestras más delicadas y sutiles que jamás me he echado al paladar. Salseada con una yema curada de huevo y aromatizada con flores frescas de ajo, poesía vegetal. También encontramos esta liviana cocina vegetal en el plato de habitas con emulsión cremosa de cabezas asadas de gamba roja, yuzu hoso (pasta japonesa de chile, piel de yuzu y sal) y mantequilla. Es una cocina fresca, ligera, divertida y preciosista. Una cocina total.
“Nuestra filosofía está basada en nuestra ética personal. Buscamos productos ecológicos o biodinámicos de alta calidad de las mejores granjas que podemos encontrar, y recolectamos abundantemente nosotros mismos. Los productos disponibles en el día determinan el menú. Cambiamos constantemente a lo largo del día, prestando atención al más mínimo detalle y tratando de reflejarlo en nuestra propuesta final”, cuenta Jack.
El cocinero ha llegado a Barcelona procedente de Berlín, donde formaba parte de la tripulación del restaurante Ernst (con una estrella Michelin, donde aplicaban técnicas japonesas a los productos alemanes). Es fascinante ver cómo actúan en equipo, con miradas y gestos sutiles, emplatando, sirviendo, retirando… a cada elaboración que llega a la mesa, Jack explica el plato y se deja consultar y preguntar. Gastronomía sincronizada.
El producto, el tótem
Uno de los bocados memorables es la gamba roja en tempura con especias y acompañada de dos pequeños ‘limones’ (creo que son kumquats) encurtidos. Otro mordisco perfecto es la vieira marcada por un lado y fileteada en Hasselback por el otro, el corte en láminas paralelas y profundas sin llegar a cortar la vieira elimina la rigidez de la fibra muscular sin perder la textura cruda del bicho. Jack congela brevemente (apenas durante minutos) alguno de sus mariscos, para lograr que la caramelización externa no malogre las carnes de nácar del interior. Maravilla.
El producto es totémico en Table, y los espárragos con emulsión de grasa de atún son un ejemplo perfecto. Cocción metronómica —al morder, ha sonado suavemente ¡crunch!— y capas añadidas de sabor: alga nori tostada y yema de huevo curada, que convierten el bocado en una evocación involuntaria, y muy mejorada, de nuestro clásico espárrago con mayonesa.
El dominio del mundo vegetal en esta cocina es proverbial: la remolacha deshidratada y rehidratada con zumo de remolacha y vinagre de rosas convertida en pequeño ravioli que encierra un poco de grasa de ibérico, es otra brillantez descomunal.
“Cataluña me parece un lugar increíble por la diversidad, tanto en temporada de cultivo como por los productos silvestres que crecen aquí. Es como tener un supermercado de la naturaleza. Lo más importante de nuestro menú son los mariscos. El pescado y el bacalao que encontramos son de una calidad espectacular”, afirma el cocinero.
Diecisiete pases tuvo el menú, aunque este número puede variar ligeramente en función del día, del mercado y de lo recolectado. Atención a los postres, donde resultó memorable un boniato asado sobre heno y salseado con miso de semillas de girasol, terminado en tempura. “Weird” nos advirtieron los anfitriones: “raro”.
Buenísimo el sabor cálido y terroso del tubérculo, lejos de lo dulzón, una forma distinta de afrontar el momento postre, que será eficazmente reconducido hacia la ortodoxia a través de una macedonia natural elegantísima, de cortes finos y delicados. Bocado final: kumquat brulée, tibio, coronado con azúcar quemado a soplete y escamas de sal —fantástico detalle que marca la diferencia—. ¿¡Pero cómo puede estar tan bueno este bocado!?
Es el final de un camino que apenas comienza: Table by Ona lleva a duras penas tres meses abierto. Son baldosas doradas: un camino de Oz que arranca en Poblenou. Magia, fantasía y la vida en masticables colores, corazón para una ciudad de alto nivel gastronómico que está en lucha, intentando no convertirse en una urbe de hojalata. // Table by Ona. Barrio de Poblenou (la dirección final se obtiene mediante la reserva) en Barcelona. Precio: 99 euros (menú degustación).
