No hace falta insistir en el hecho de que el barrio Poblenou, en Barcelona, se está convirtiendo en uno de los enclaves gastronómicos más interesantes de la actualidad. Mientras que en otros barrios, como el Eixample, no dejan de estrenar establecimientos con un precio medio que aleja a la mayoría de bolsillos locales, Poblenou acoge proyectos que huyen de los caminos trazados por la pomposidad y el brillo para buscar en los márgenes, que es, al fin y al cabo, donde uno encuentra los proyectos más lúcidos.
Como Gegant, liderado por tres amigos: el cocinero Joan Vallés; el fundador y propietario de Nomad, Jordi Mestre, y el propietario del extinto bar 035, Iván Fernández. “Queríamos un local de cocina catalana, muy próxima a la tradicional, con un menú de mediodía asequible. Es una oferta escasa en Poblenou y, además, a nivel discursivo es lo que más me identifica y me interesa”, afirma Vallés.
“Al principio nos vinimos un poco arriba y quisimos hacer carta y menú de mediodía, pero vimos que eso era imposible. Nuestra cocina llega apenas a los seis metros cuadrados y da para lo que da”, confiesa. Y añade: “No hubiera podido dar nada con dignidad y era limitarnos a nosotros mismos”.
Estas limitaciones, al final, han acabado beneficiando al cliente que puede disfrutar de un menú de mediodía más elaborado y trabajado, a un precio de 24 euros. La carta queda, así, relegada a la noche. Joan admite que, aunque lo tienen organizado de esta manera para optimizar recursos, en función de lo que haya en el mercado, a mediodía también se ofrecen platos fuera del menú.
Quiénes son sus fundadores
Gegant es el primer proyecto de Joan Vallés, cocinero que ha transitado por las cocinas de Fermí Puig, Hisop, Monocrom, Can Jubany o Alkimia. Para Iván Fernández, con formación en ingeniería agraria y enología, no es su primera inauguración. Fue el propietario durante más de siete años del Bar 035, un local de vinos naturales y platillos, en La Sagrera.
En el caso de Jordi Mestre tampoco es su primera incursión en los negocios como fundador. Jordi se ha alzado dos veces seguidas como ganador del Campeonato Nacional de Baristas de España y creó en 2014 la empresa Nomad Coffee, enfocada al café de especialidad y presente dentro y fuera de nuestras fronteras.
Gegant surgió tras un momento de impasse. Joan e Iván necesitaban trazar un nuevo rumbo en sus vidas profesionales, hacer otras cosas, y Jordi dejaba libre el local que le había servido de sustituto durante las obras de la cafetería Frutas Selectas. “Jordi nos comentó el tema del local e Iván siempre había dicho que tenía ganas de montar un negocio conmigo de cocinero. No era mi idea, pero me cogió en un momento en el que necesitaba un cambio e invertimos todos en este nuevo proyecto”, admite Joan.
¿Resurgimiento de la cocina catalana tradicional?
El cocinero explica que su interés por la cocina catalana procede de su trabajo al lado de cocineros como Fermí Puig u Oriol Ivern. “También tengo influencia francesa, ya que trabajé en Francia y me he formado mucho en esta línea. Al final, es la simbiosis de las dos, aunque reconozco que la principal es la catalana tradicional”.
En cuanto a su opinión sobre si la cocina catalana está viviendo un resurgimiento, es claro: “El cliente la pide. Es cierto que durante un tiempo ha estado desaparecida, pero ahora vuelve a las cartas de muchos restaurantes. Lo que no hay todavía es oferta diaria”.
Joan especifica que actualmente recetas como el capipota o las albóndigas empiezan a estar de moda y a convivir con platos omnipresentes como la ensaladilla rusa o el steak tartar “pero son platos concretos, no existe cocina catalana como tal en los menús de mediodía. Empieza a haberlos. Y es un paso. Ahora toca llevarlos al terreno popular, del día a día”, apunta.
Una de las causas de la ausencia del recetario catalán en los menús diarios radica, argumenta, en la elaboración. “El covid trajo una crisis laboral importante. Hizo que muchos se plantearan sueldos, horarios y decidieran abandonar este oficio. Es totalmente comprensible. Seguramente, por ello hay personal menos cualificado y capacitado para producir esta cocina más elaborada”.
Poner el foco en los productores
Añade que ha faltado poner el foco en los productores y que la cocina catalana necesita los productos de su entorno. “Hoy día es más fácil que se haga un pedido por WhatsApp o mail a una empresa cárnica que trabaja con miles de canales de ternera de calidad ínfima que no invertir tiempo en buscar un productor que traiga el producto una vez por semana a Barcelona y puedas organizarte para atenderlo”.
En su caso, explica que la mayoría de verduras que entran en el restaurante proceden del Parque Agrario del Baix Llobregat. En cuanto a pescados, el 90% son del Mediterráneo, aunque aclara que, en ocasiones, también vienen de Galicia. “Si pongo lubina, lo más seguro es que proceda de allí. Si trabajo con bacalao, suele ser de Perelló, en el Mercat del Ninot. No obstante, intentamos que todas las cosas estén hechas por nosotros o que sean productos de aquí”.
Según Joan, otra de las razones que justificaría la falta de recetas de cocina catalana en los menús de mediodía es el marketing. “Visualmente, no es tan atractiva como otras. Y los jóvenes, cuando van a la escuela de hostelería, se interesan por otras cosas. Es comprensible. ¿Tendríamos que hacerla más atractiva? Puede. Pero deberíamos ver cómo”, concluye.
La gestión, la clave del negocio
Gegant, un local pequeño, con las paredes de piedra clara, luz cálida, acogedor y con mesas vestidas con manteles de hilo blanco, abre todos los días de la semana, excepto sábado y domingo.
“Tenemos la gran suerte de que las oficinas y la universidad nos ayudas a facturar. Esto nos permite poder cerrar los fines de semana. Esto era esencial para nosotros”, afirma Vallés. El público es, principalmente, local. “Durante la noche es posible que venga más gente de fuera, pero generalmente el cliente es de aquí”, confirma.
En una ciudad como Barcelona donde los nuevos restaurantes se caracterizan por tickets medios altos, horarios muy flexibles, falta de personal cualificado y una cocina no siempre a la altura de su precio, nos preguntamos cómo puede sobrevivir un proyecto que es todo lo contrario. Es decir, cocina elaborada de calidad, precio moderado, servicio profesional y un horario exento de fines de semana. “Nosotros no hemos tenido problemas para encontrar personal cualificado. No es tanto que no haya personal, sino que depende de lo que ofrezcas".
En cuanto a los horarios, Vallés apunta que hicieron números y vieron que era posible prescindir de los fines de semana siempre y cuando el resto de días fueran a todo gas. “Es no decir que no a mesas e intentar aceptar el máximo de clientes posible”. También confiesa que pueden permitírselo gracias a asumir ciertas tareas. “Si quiero hacer un fricandó a mediodía y compro la carne pelada y cortada es un precio, pero si lo hago yo, es otro. Evidentemente, esto requiere que, de tanto en tanto, se hagan más horas. Las asumo yo, no el personal, porque me toca a mí hacerlas como propietario”.
Invertir alguna hora más en el trabajo de cocina permite que en el restaurante se preparen algunas elaboraciones desde cero, se prescinda de procesos o productos que encaren el precio y que los platos puedan ser más elaborados, mejores y artesanales. “Si tienes un equipo que no es profesional, que no sabe preparar algunas cosas, no te queda otra que recurrir a la cuarta gama. Esto encarece el precio”.
Por cierto, de la sala se ocupa Iván Fernández, que cuenta con Diego Meleiro y Olivia Balcells. En cocina, junto a Joan Vallés, está Guillem Giralt. Y su oferta líquida se compone de referencias naturales o de mínima intervención, en su mayoría. “Muy enfocada en el Mediterráneo y donde se huye de vinos fáciles”, aclara.
Llevan abiertos poco más de tres meses, por lo que todavía están en el proceso de reajustar algunos detalles. Es por ello que cuando le preguntamos si visualiza un local más grande en el futuro, no quiere ni planteárselo. No obstante, explica, “nos han propuesto ir a ferias o hacer caterings, pero no disponemos de recursos hoy por hoy. No llegamos. Ahora es difícil, quizás en un futuro habría posibilidades”. // Gegant. c/Pujades, 93, Sant Martí, 08005 Barcelona. Tel.: 699 524 529.
