El mejor xuixo del mundo de 2025 lo elaboran en Trias Pastissers, de Santa Coloma de Farners. La noticia no es nueva, nosotros mismos la publicamos en Hule y Mantel. Pero ahora, pasada la vorágine de las primeras semanas, Quim Trias nos ha abierto las puertas de su obrador para que podamos ver cómo construyen esta deliciosa pieza, que seguirá atrayendo a visitantes a este pueblo de Girona durante todo el año.
Seguramente, el nombre Trias lo tengamos asociado a esas cajas surtidas de galletas, repletas de teulas, almendrados, crocantes, pralinets y otras creaciones, con y sin chocolate, donde la almendra es protagonista. Ambos negocios pertenecen a la misma familia, pero su gestión está repartida: Quim, en la pastelería; su hermana, Maria, en la fábrica de galletas.
Las famosas galletas Trias
Son la cuarta generación —con otra hermana, aunque desvinculada del proyecto— de una familia que empezó en esto de las galletas y la pastelería en 1908, de la mano del bisabuelo, Joaquim Trias Vila. Lo hizo en el mismo establecimiento histórico —ya había sido una confitería en 1836—, en pleno centro de Santa Coloma de Farners, donde hoy podemos degustar este xuixo premiado y otras de sus creaciones dulces.
Por su parte, la fábrica abrió puertas en 1979, se ubicó en la entrada del pueblo, y allí derivaron toda la producción de teules y galletas, que se siguen elaborando según la receta centenaria familiar. "Nos aprovechamos un poco una de la otra, yo tiro de la fama de las galletas, y la fábrica puede tirar de la tradición", nos confiesa Quim, quien ha trabajado en ambos lugares durante años.
'Xuixos' que se agotan al instante
Los 'xuixos' de Trias Pastissers (Santa Coloma de Farners) / ÒSCAR GIL COY
En el obrador de Trias Pastissers, comandado ahora por él, se crean auténticas delicias de bollería artesana, pasteles, turrones y otros dulces de temporada, pero curiosamente lo que no elaboraban eran xuixos. Algo que cambió hace más o menos un año. "Los primeros que hicimos, no se vendían", confiesa el pastelero.
Ahora, con el premio como aval —benditos premios, los pasteleros lo saben—, los agotan en segundos y los venden por encargo. "La primera semana, tras recibir el premio, pasamos de vender 15 xuixos a la semana a más de 1.500", expone.
Con organización, han podido optimizar la producción, aunque limitándola: unos 200 xuixos al día y, para el fin de semana, unos 800, repartidos entre sábado y domingo. "Si se acaban, se acaban".
La producción se hace durante la semana, se van congelando, una práctica habitual en el mundo de la bollería artesana, y se fríen a diario las piezas previstas para ese día, para que el xuixo llegué al cliente recién terminado. Pero, ¿cuál es la receta de este aclamado xuixo?
La receta del mejor 'xuixo' 2025
"Partimos de nuestra pasta de croissant y de nuestra crema pastelera, la misma que utilizamos para brazos de gitano, pasteles, tortells... No me quise liar a hacer nada más complicado", confiesa Quim. Una pasta de croissant que lleva perfeccionando desde 2019. El secreto: la grasa de cerdo.
Para la masa de croissant utiliza harina de fuerza, sal, azúcar, leche en polvo, mantequilla y levadura, siempre ingredientes de primera calidad. "Lo mezclamos y amasamos durante unos 30-35 minutos, lo dejamos reposar en el congelador 45 minutos y luego incorporamos la grasa de cerdo y laminamos dándole dos pliegues, uno sencillo y uno doble".
Tras otro reposo de media hora en nevera, es momento de preparar los xuixos. Se pone un poco de aceite en la mesa para extender bien la masa que formará cada pieza. Tiene que quedar finita, "pero que no se llegue a romper porque si no en la freidora nos puede dar algún susto", recuerda.
Se incorpora la crema pastelera, se enrolla manualmente cada pieza y se sella bien para que no se escape la crema. "Son piezas muy artesanales y siempre depende de las manos, por lo que puede haber variaciones, pero tienen un peso aproximadamente de entre 85 y 100 gramos".
La crema la elaboran con leche fresca de la vecina granja El Provençal, en Viloví d'Onyar; y le añaden yema de huevo, piel de limón, canela en esencia, azúcar y almidón. "Se cuece todo y cuando está a punto le añadimos un poco de mantequilla", cuenta el pastelero.
Volviendo a las piezas de xuixo, solo queda fermentarlas una hora y media a 27 grados y a 80% de humedad y, cuando están listas, pasarlas por la freidora. La fritura la hacen con aceite de oliva virgen extra, a unos 190 grados. "Ponemos una malla para cubrir, que se sumerjan y se frían por todos los lados. Y los dejamos unos cuatro minutos y medio".
Ya fuera de la freidora, se dejan reposar para que extraigan el aceite y se enfríen y se rebozan en azúcar blanco. Un proceso del todo artesano, que bien justifica su precio: 2,20 euros.
El revivir del 'xuixo' y la coca de ratafía
Quim Trias en el obrador de Trias Pastissers (Santa Coloma de Farners) / ÒSCAR GIL COY
Trias reconoce que el xuixo está teniendo un renacer y que eso es gracias al gastrónomo Salvador García-Arbós, que, en 2018, coincidiendo con el centenario del nacimiento de esta receta en la Pastisseria Puig de Girona, decidió convocar el concurso. "Lo ha revivido y eso ha tenido repercusión para los pasteleros. Se habla del xuixo y todo el mundo los vende más".
En este sentido, es sabido que los ganadores de estos concursos incrementan sus ventas, en general, de todos sus productos. Algo que en Trias Pastissers también han notado y que beneficiará a otra de sus especialidades y creaciones estrella: la coca de ratafía.
"La inventó mi madre hace casi 32 años, juntamente con Vadoret —quien era el oficial del obrador entonces—. Se hizo para reanimar la Feria de la Ratafia de Santa Coloma de Farners, que estaba en horas bajas. Cogió una receta que tenía de su padrina, la ajustaron incorporando la ratafía y dieron con este bizcocho esponjoso, que aguanta dos o tres días perfectamente".
Lo que empezó siendo un dulce que solo se podía comer durante la feria, fue ganando adeptos y ahora lo elaboran cada día. Otra manera, además, de dar protagonismo a una bebida que también parece tener un revivir entre la gente joven. Y no solo eso: "En el pueblo tenemos la Cofradía de la Ratafia, que quiere poner en valor aquello que la rodea: alimentación, territorio, recetas... y la recuperación del conocimiento de las abuelas, las trementinaires, que iban al bosque y cogían las hierbas medicinales".
Por cierto, la ratafía, que compran a una cooperativa cercana, La Subiriana, también la incluyen en sus buñuelos, bombones y en las teulas que elaboran en la fábrica. Pastelería, producto catalán y de proximidad y todo ello en un comercio local, no se puede pedir más.
