Es tiempo de espárragos, y hay que darse prisa porque la temporada no es muy larga. Uno de los más renombrados es el Espárrago blanco de Navarra, una delicia con Indicación Geográfica Protegida propia. En los mercados podemos encontrarlos y cocinarlos en casa, pero si preferimos que lo hagan por nosotros, estas jornadas gastronómicas son la solución.
Y es que, tras el éxito de su primera edición, vuelve a Barcelona la II Ruta del Espárrago de Navarra, organizada por el Gobierno de Navarra a través de la marca de calidad Reyno Gourmet, y que ha invitado más de una veintena de restaurantes de la ciudad —tres de ellos con una estrella Michelin— a preparar platos especiales con esta hortaliza y otras verduras de primavera de la huerta navarra, hasta el próximo 29 de mayo.
Características del Espárrago de Navarra, según la I.G.P.
Esta Indicación Geográfica Protegida se inició en 1986 con el objetivo de promocionar y salvaguardar el espárrago blanco producido en la zona amparada: la Ribera del Ebro, que recorre las comunidades de Navarra (176 municipios amparados), Aragón (43 municipios) y La Rioja (38 municipios).
Se trata de una planta vivaz con una vida productiva de seis u ocho años. La plantación de la zarpa se hace en el mes de febrero, colocándola en el fondo de un surco y recubriéndola después con tierra. En primavera brotan los tallos y durante este periodo y el verano la planta acumula reservas en las raíces para brotar con vigor al año siguiente. En invierno se cortan las plantas y se realizan las labores oportunas de preparación del terreno.
El espárrago acogido a esta I.G.P. es de coloración blanca, textura suave, con fibrosidad escasa o nula. El perfecto equilibrio en la suavidad de su amargor en el paladar se debe a las frías noches existentes en la zona de producción, a la calidad de las aguas y a los sistemas de cultivo empleados en su obtención, explican desde el mismo sello.
El espárrago de Navarra se comercializa fresco y en conserva, un formato que no es necesario ningún tratamiento culinario y que permite disfrutar de este manjar todo el año.
Cómo preparar espárragos frescos
En el caso del espárrago fresco, una de las dificultades puede ser pelarlo. El truco es coger el espárrago por la parte de la yema y con un pelador de patatas o un cuchillo de cocina se va pelando de arriba abajo con cuidado de no tocar la yema, girándolo para pelar homogéneamente todo el perímetro. Cuando está pelado, se corta la parte final del tallo.
Para cocerlos, antes hay que lavarlos con agua fría. Ponemos a hervir agua en una cazuela, añadimos sal e introducimos los espárragos poco a poco con cuidado de no romper el hervor. Tienen que hervir unos diez minutos hasta que estén tiernos, comprobando el punto óptimo de la cocción pinchándolos. Solo queda escurrirlos y comerlos templados, mejor con un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra de Navarra.
Qué restaurantes participan y qué platos ofrecen
Este es el listado de los restaurantes de Barcelona (y Gavà) que participan en esta segunda edición, tres de ellos con una estrella Michelin. La ruta estará activa hasta el 29 de mayo:
- Hofmann. 1 estrella Michelin. c/Granada del Penedès, 14-16. Espárrago blanco a la brasa, salsa holandesa de naranja sanguina y esponja de mantequilla de avellana, arroz salvaje inflado
- MAE. 1 estrella Michelin. c/Sant Elies, 22. Espárragos marinados, anguila ahumada y mole verde
- Quirat. 1 estrella Michelin. Avda. de Rius i Taulet, 1-3. Espárrago blanco con espardeñas y panceta curada
- Alma. c/Mallorca, 271. Espárragos blancos con yema y consomé de setas
- Bar Pimentel. c/Carders, 11. Espárrago con salsa holandesa, chip de ibérico y rúcula
- By Solà Espacio Gastronómico. c/Provença, 318. Espárragos a baja temperatura con carneiros de la ría de Noia y salsa bataboshi
- Camarasa. Pl. Francesc Macià, 1. Espárrago con salsa tártara y huevas de trucha
- Carballeira. c/de la Reina Cristina, 3. Espárragos a la brasa con crema de múrgulas
- Casa Rafuel. c/Casanova, 211. Espárragos a baja temperatura con jamón ibérico, romesco y micro ensalada
- Catalina Gavà Mar. c/Calafell, 21, Gavà. Espárrago blanco con escabeche de perretxicos
- ERRE&Urrechu. Avda. Diagonal, 671. Espárrago a la brasa con pilpil de bacalao, caviar ahumado y aceite de ventresca natural
- Gurí. c/Rector Triadó, 72. Espárrago en texturas con tartar de presa ibérica madurada y adobo uruguayo
- Leche de Tigre. c/Casanova, 262. Tartar de vieiras con leche de tigre de espárragos
- Nectari. c/València, 28. Guindara con espárrago blanco, huevas de ikura y pilpil de coliflor
- Nuara. Moll de Gregal, local 11. Espárrago a la brasa, crema fría de almendras, huevas de trucha y uvas
- Público. c/Enric Granados, 30. Espárrago blanco a la carbonara con jamón de pato y queso Etivaz
- Pura Brasa. Gran Via de les Corts Catalanes, 373-385. Espárrago blanco con parmesano, jamón ibérico y yema curada
- Somni - Hotel The One. c/Provença, 277. Espárragos blancos con carbonara ibérica
- Suculent. Rambla del Raval, 45. Espárrago tonnato con crema de espárrago al limón
- Tragaldabas. c/Mallorca, 96. Espárrago blanco a la brasa con holandesa de cítricos y botarga
- Uchu. c/Balmes, 327.
- Virens. Gran Via de les Corts Catalanes, 619. Virens: Espárragos blancos en pepitoria de almendras y azafrán
- Volta. Passeig de Picasso, 26-30. Espárrago blanco a la parrilla, zabaione salado, jamón y picatostes
Formación y presencia en tiendas gourmet
La marca de garantía Reyno Gourmet fue creada en el año 2007 por el Gobierno de Navarra, y gestionada por la empresa pública INTIA S.A. que identifica y ampara aquellos productos agroalimentarios con certificación de calidad y otros que, por sus características específicas son susceptibles de diferenciación en la Comunidad Foral.
Así, la marca se constituye como una herramienta fundamental para promover y proyectar una imagen común que favorece la implantación e identificación de estos productos en el mercado. Para ello, coincidiendo con la ruta, ha organizado varias formaciones, las próximas en el restaurante Escola Torre Mossèn Homs y en el Hofmann Culinary School, también en mayo.
Además, Reyno Gourmet, a través de esta iniciativa, también estará presente con productos de la huerta navarra en dos tiendas gourmet y colmados de Barcelona, Camarasa (Pl. Francesc Macià, 1) y Loan (c/Francesc Pérez Cabrero, 6).
