Hay ciudades como Sevilla, San Sebastián o Murcia que han hecho del tapeo una forma de vida. Pero la pasión por esta forma de comer, un fast food del bueno, del de verdad, se extiende por todo el país. Forma parte de nuestra idiosincrasia, de esa forma de vivir, salir, comer y disfrutar que tanto nos gusta. Y no solo a nosotros. Los extranjeros se rinden a esa costumbre tan propia, y cuando llegan a España se incorporan rápidamente a un hábito gastronómico único, pero a la vez tan copiado en todo el mundo.
Tapear es patrimonio de ciudades y pueblos de todo el país, una forma de conocer su historia y su cultura acercándonos a una barra. Y Zamora no es ajena a la cultura del tapeo, que permite saber qué se come y cómo lo hacen en cada municipio, lo que se cultiva y produce en ese lugar y le hace diferente, las singularidades, lo auténtico.
Zamora, destino gastronómico
De ahí que no haya sido casual que hace unos meses, Zamora acogiera el I Concurso Oficial de Pinchos y Tapas de Castilla y León, al que se presentaron los mejores —nada menos que 27— de otros tantos establecimientos de toda la Comunidad Autónoma. Zamora, en esta ocasión, no ganó, pero contó con tres sólidos representantes. Y es que en la ciudad el tapeo es procesión de fe. Un ritual que se repite en torno al centro histórico en una serie de locales míticos —junto a otros más recientes—.
Cuentan los zamoranos que los paseos en su localidad se hacen desde la plaza de la Marina Española hacia la plaza Mayor y la catedral, y vuelta. Una zona peatonal en todo su recorrido donde te encuentras a todo el mundo: la calle Santa Clara, una vía comercial clásica que es el centro neurálgico de la urbe castellana.
En sus alrededores, la calle de los Herreros, San Torcuato, la Pza. del Maestro Hedo, Santa Teresa y la propia Santa Clara se concentra una buena nómina de bares, lugares tradicionales donde lo suyo es comer de pie, tapeando a base de pinchos y raciones ricas y abundantes. Y baratas: por 20 euros puedes salir perfectamente de tapeo y, como si tal cosa, comer y cenar acompañándolo de cervezas y vinos de la tierra, la D.O. Toro.
Dos pinchos en Lobo, y has comido
El Bar Lobo (Horno de San Torcuato, 1) es un destino en sí mismo. Sus pinchos morunos son parada obligada. Pequeños trozos de carne de cerdo adobada y ensartada que pasan por la plancha y quedan jugosos, sirviéndose en dos versiones, con o sin picante. Y aunque son inexcusables, nos quedamos con los segundos, más cañeros. Además de los largos pinchos ensartados (con dos has comido; cuestan 1,50 euros cada uno), los preparan también de verdura, y de pollo con verduras, junto al chorizo y la panceta, ambos a la brasa.
El Lobo y sus famosísimas brochetas son una institución en Zamora. No en balde, ha cumplido ya los 90 años de vida. Y hace bueno el hecho de que en la ciudad del Duero cada sitio se conoce por una tapa o ración. En el Lobo son los pinchos, en El Abuelo (o el San Remo, ya cerrado) son los sándwiches, en el Bambú los tiberios y las perdices, o en el Pata Negra —cerrado el pasado mes de abril— eran los toritos. Suma y sigue.
Tiberios y perdices en Bambú
Bambú (Alfonso de Castro, 3) es otro bar mítico. Abierto en 1954, debe su fama a los tiberios, posiblemente una de las tapas más célebres en todo Zamora, hasta el punto de que ha sido imitada por toda la ciudad. Los tiberios —que no se sabe muy bien por qué llevan el nombre del emperador romano— son en realidad un plato de mejillones frescos y de buen tamaño (la ración, 3 euros) que se sirven con una salsa picante (bastante) y apimentonada, para muchos, adictiva.
No es el único de sus tops. El otro son las perdices de mar, en realidad unas pequeñas sardinas que limpian, abren y rellenan, como si fuera un libro, de salsa de tomate y puré de patatas. Luego las rebozan y fríen en aceite y se sirven, bien calientes, como si de un buñuelo se tratara.
Junto a tiberios y perdices de mar, otra de sus especialidades son las patatas bravas, bien fritas y tiernas. El Bambú, como el Lobo, suele estar lleno, tanto dentro como en las mesas de la terraza que ocupa un chaflán.
Bravas y casquería en Bar Caballero
No es el único local donde las bravas protagonizan la oferta de la cucharada y paso atrás. Quizás el Bar Caballero (Flores de San Torcuatro, 4) es uno de los más visitados por sus mixtas de alioli y salsa brava (o solo con la salsa picante), que circulan sin parar entre la parroquia habitual. Sus bravas están ricas, bien fritas y suaves, y la salsa pica lo justo y necesario, más matizada cuando van mezcladas con el alioli (en ambos casos, 6,50 euros la ración).
Aunque las patatas son su especialidad, también rinden culto a la casquería: lengua, crestas, riñones, morros, oreja, callos, ocupan numerosas fuentes en los mostradores, repletos a la hora del aperitivo. Hay también chipirones rebozados, gambas gabardina, tigres o veleros (mejillones con bechamel empanados y fritos), montados, croquetas y un tapeo tradicional que le ha dado fama.
Benito&Co: tapas de siempre y de hoy
Sin renunciar a lo más clásico y tradicional encontramos direcciones que conjugan dos visiones culinarias llevadas al mundo de las tapas y raciones. Porque son lugares donde junto a las propuestas más típicas se suman bocados de corte actual. Es el caso de Benito&Co (Avda. del Príncipe de Asturias, 1), sin duda entre los más recomendables de Zamora.
Con un par de mesitas altas en la acera y una ventana amplia que comunica el interior con el exterior (hace de pasa platos y se pueden pedir a través de ella), el bar dentro, estrecho y con una larga barra, está siempre a rebosar. No es extraño, hay mucho para elegir, desde manitas de cerco con níscalos hasta lomo en manteca, lengua estofada, oreja, solomillo con torta del Casar, brandada de bacalao, albóndigas, pisto con huevo, patas con jabalí, calamares, bikinis, mil cosas.
Nunca faltan los habones, sean con níscalos, con callos, con jabalí —son un clásico sus jornadas de caza— y otras sugerencias de tapeo que se exhiben a diario en las pizarras. Hay muchos guisos de cuchara y producto de la tierra (caso de las ancas de rana en un estupendo escabeche, a 4,50 euros la ración) y elaboraciones más contemporáneas, con guiños a otras cocinas (como por ejemplo el bocata de chichas con salsa de sriracha). También cuidan la bodega; hay buenos vinos por copas y vermuts.
Taberna La Salita y La Sal: apuesta local
Una filosofía similar es la que esgrimen en Taberna La Salita (Calle de los Herreros, 34), pequeño, pero agradable espacio en el que caben las hamburguesas, el bikini zamorano con ternera de Aliste (hay una versión con coppa, corte de cerdo), los cojonudos con salsa tártara o el queso zamorano, con el montado de panceta con mayonesa japo de chile chipotle o el perrito caliente de cordero —pakito— con pico de gallo. Los vinos acompañan la propuesta.
Justo enfrente se sitúa su hermana mayor, La Sal (en el número 29) que lleva 25 años dando de comer muy bien a los zamoranos. Ambos negocios pertenecen a Rubén Bézker, tabernero de vieja escuela que conoce a la perfección el oficio. Empezó en el local que ahora ocupa La Salita, pero luego se mudó enfrente para ganar espacio. Una amplia barra y mesas donde tapear-comer-cenar con fundamento y buen producto, que mima, apostando en buena medida por lo local.
Buen jamón, cecina, queso de Zamora de leche cruda, anchoas… Hay verduras y ensaladas, como la de conejo escabechado, o unos pimientos rojos de Benavente magníficos y perfectamente asados, que sirven con yema de huevo crudo. Para no perderse la oreja al horno con salsa brava, el pisto picante, los callos o el bacalao Alejandro, de media curación y calidad sobresaliente, que preparan con tomate y pimiento. La bodega es otro de sus alicientes. El precio, también (30-40 euros de media)
Taberna La Pinta de Oro: cervezas, guisos y figones
En la Taberna La Pinta de Oro (Amargura, 2) son las cervezas las que se llevan la palma (sin olvidar los vinos de la zona). Más de 46 marcas de cervezas artesanas, especiales, abadías, trapenses, de alta y baja fermentación, pensadas para una carta de tapas hechas al momento.
Dirigido por la familia Leal, alterna los guisos, la casquería, o la hamburguesita de mollejas, con platos menos convencionales. Tapas de pimiento asado, brochetas, los figones —masa de pan rellena de jamón, queso y chorizo—, calabacín relleno con queso, morcilla zamorana, habones con almejas, además de pluma ibérica con sobrasada de Corrales (francamente rica) con kimchi y pistacho, los huevos japos con atún rojo o la sepia con alioli de plancton.
Son un clásico de la casa las jornadas de puchero, y con ellas los callos con garbanzos, las patatas con pata o las manitas de cerdo guisadas. Y siempre el arroz a la zamorana y las tapas del día (entre 3 y 4 euros).
