Brandada de bacalao. Receta del restaurante La Ancha
El chef Nino Redruello nos comparte su receta de brandada de bacalao, recogida en el libro 'Las recetas de La Ancha'. Un plato perfecto para comer en Cuaresma
Estamos en plena Cuaresma y, como manda la tradición, toca comer bacalao, sea del Atlántico o de Islandia. Una deliciosa costumbre que traspasa ya lo religioso y que se ha instaurado en nuestro calendario gastronómico, por el valor nutricional de este pescado y por su versatilidad en la cocina: al pil pil, asado, en tomate, a la vizcaína...
En La Ancha lo elaboran de estas maneras y también en brandada. Aprendemos a preparar este plato gracias al libro Las recetas de La Ancha. Un viaje por los fogones de cuatro generaciones (Debate, 2022) donde el cocinero Nino Redruello recopila algunas de las recetas más emblemáticas de los restaurantes de su familia: La Ancha, Las tortillas de Gabino, Fismuler, La Gabinoteca, Molino de Pez y Armando, repartidos entre Madrid y Barcelona.
Más de 100 años de historia gastronómica y un viaje por los fogones de las cuatro generaciones de la familia Redruello que, amablemente, nos ha dejado compartir esta receta de brandada de bacalao. Un plato que, según confiesa Nino en el libro, le "encanta".
"La asocio a recuerdos felices de mi niñez en La Ancha, donde se servía gratinada y con crostones de pan para untar (...) La profundidad del bacalao desalado en casa, bien confitado con el lácteo, la patata y el ajo, así como los tuestes del gratinado, convierten un sencillo puré de pescado en una de las cosas más ricas del mundo", reflexiona.
Si quieres otras ideas de recetas tradicionales prueba con los buñuelos de bacalao, perfectos para la Cuaresma, y con las albóndigas con sepia que preparan en el Bar Nuri (Barcelona); o con el cocido madrileño tradicional, según la receta oficial de la Academia de Gastronomía de Madrid.
>> La Ancha. c/Zorrilla, 7, 28014 (Madrid). Tel.: 914 298 186 // c/Príncipe de Vergara, 204, 28002 (Madrid). Tel.: 915 638 977.
Información
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Tiempo TOTAL
1 hora 30 minutos
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Tiempo de COCCIÓN
60 minutos
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DIFICULTAD
FACIL
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Entrantes
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TEMPORADA
Todo el año
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TIPO DE DIETA
Otros
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TIPO DE COCINA
Tradicional
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TÉCNICA
Horno
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INTOLERANCIAS
No apta para intolerantes a la lactosa
Ingredientes (para 4 personas)
- 250 gramos de patata monalisa
- 150 mililitros de aceite de oliva virgen extra
- 150 gramos de ajo
- 500 gramos de lomo de bacalao desalado (sin piel ni espinas)
- 140 mililitros de nata 35% m.g.
- Pan
Preparación
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Precalienta el horno y asa las patatas
Precalienta el horno a 180ºC y asa las patatas enteras y con piel durante 40-50 minutos. Una vez estén listas, pélalas y resérvalas.
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Corta el bacalao y las patatas
Corta el bacalao desalado y las patatas en dados de unos 2 centímetros de lado.
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Cocina el bacalao y las patatas
En una cazuela, calienta el aceite y añade los ajos laminados. Cuando empiecen a coger color, añade el bacalao y cocínalo hasta que empiece a desmenuzarse.
Entonces, añade la patata asada y trabaja la mezcla con una varilla. A medida que el bacalao y la patata se deshagan se irá formando una pasta homogénea.
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Incorpora la nata
Añade la nata y deja reducir, pero no demasiado. Debe quedar una brandada con cuerpo pero muy cremosa, con los tres ingredientes bien integrados.
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Gratina la brandada
Precalienta el grill del horno. Pon la brandada en una cazuela de barro y gratina poco a poco para que se dore uniformemente.
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Prepara las rebanadas de pan
Empapa las rebanadas de pan por los dos lados con aceite de oliva y tuéstalas a la parrilla (para conseguir un toque ahumado), aunque también puede hacerse en el grill del horno.
Truco
-Las migas o los recortes de bacalao, siempre que sean de buena calidad, sirven como sustitutos y abaratan la receta.
-Aunque la brandada original es con bacalao, se pueden hacer variaciones con merluza o salmón.
Consejos
-Nino Redruello recomienda que desalemos nosotros mismos el bacalao. Su consejo: sumérgelo en agua, cambiándola cada 8 horas, hasta encontrar el punto de sal que más te guste.
