Fismuler llegó a Barcelona en 2018 de la mano de La Ancha, un grupo de restauración familiar con larga tradición hostelera en Madrid, y hoy puede presumir de haber sido el vencedor de los premios Barcelona Restauración 2022, que otorga el Ayuntamiento de Barcelona, en la categoría de Calidad Gastronómica. ¿Integración? Toda. Y es que, tal y como nos cuenta Jaime Derqui, director de este restaurante, parte de su éxito radica precisamente en haber sabido traer "un rinconcito de Madrid a Barcelona".
Aprovechando que han recibido este reconocimiento, del que, dice, se sienten muy "orgullosos, y más después de todo lo que hemos pasado con la pandemia", hemos hablado con él para conocer un poco mejor este restaurante que ha sabido convertir sus escalopes empanados y su tarta de queso en dos grandes emblemas gastronómicos.
El carácter Fismuler
Detrás de Fismuler está el saber hacer del grupo La Ancha y de tres ex bullinianos, Nino Redruello, Patxi Zumarraga y Jaime Santianes. Aterrizaron en el barrio barcelonés de La Ribera, en los bajos del hotel REC Barcelona, con un concepto de casa de comidas modernizada que ya funcionaba en la capital (c/Sagasta, 29) y con "ese buen rollo madrileño y esa cercanía que a lo mejor no se ve en otros lugares y que nosotros llevamos de serie", afirma Derqui, madrileño instalado en Cataluña.
Aunque el jurado de los premios Barcelona Restauración ha reconocido a Fismuler por “ofrecer una cocina urbana, fresca, sin complicaciones y de mucha calidad para todos los públicos”, Derqui cree que su éxito se debe "al producto de mercado que servimos, pero también a cómo tratamos al cliente, dando un servicio sencillo pero muy profesional". "No es un restaurante con mantel, con servicio por la derecha, que habla de usted... pero sí un sitio impoluto, con un equipo profesional y que le pone toda la pasión", agrega.
¿Hay diferencias entre Madrid y Barcelona?
Si bien arquitectónicamente son diferentes, uno se ubica en un sótano reformado, el otro tiene grandes ventanales a pie de calle, ambos restaurantes comparten el mismo concepto gastronómico. Aún así, hay matices, confiesa Derqui: "Cada uno tiene sus particularidades y se adapta al lugar donde está ya que el cliente no es el mismo. No creo que en Madrid sirvan la mitad del cava que servimos nosotros, y nosotros no vendemos el fino que venden ellos, es una cuestión cultural".
Así, Fismuler Madrid tiene un cliente más nacional, asiduo y que repite; mientras que en Barcelona hay mayor rotación y turistas, aunque también cuenten con una clientela fidelizada. Eso implica que en Madrid se hagan más cambios de carta, y que se convierta un poco en su banco de pruebas. Lo que triunfa allí, llega a Barcelona con todas las garantías. "Aquí también creamos platos, sobre todo aquellos que son específicamente de temporada. La conexión es constante entre los dos locales", añade Derqui.
La fama del escalope
En la carta barcelonesa triunfan la dorada semicurada con almendras y uva tinta, las navajas gratinadas, la corvina a la parrilla con col y kimchi casero —aman el producto y también los fermentados— y, obviamente, el escalope. No nos olvidamos de la tarta de queso, que se elabora con tres tipos diferentes de quesos (fresco, Idiazábal ahumado y azul), y que requiere cuchara. "Son la columna vertebral, y a partir de ahí vamos ajustando según la temporada y los precios de mercado", dice.
Pero, ¿por qué se ha hecho tan famoso su escalope San Román? Derqui nos da un nombre por respuesta: Nino Redruello. "Es el dueño del grupo La Ancha y lo que siente por el escalope es obsesión y pura pasión. Ese amor nos lo transmite a todos diariamente". Lo preparan con carne de cerdo ibérico que debe estar muy bien espalmada, es requisito. Tras golpearla y arrastrarla suavemente, y romper sus fibras poco a poco, alcanza unos 40 cm de largo.
"El escalope tiene que estar perfecto, si son 90 golpes lo que hay que darle, son 90, ni 89 ni 91. Esa pasión que das en cada golpe es lo que hace que, al final, lo que el cliente esté comiendo sea como mantequilla, se deshaga en la boca", afirma Derqui. Luego lo fríen en paella y lo sirven en la mesa con huevo y trufa negra (Tuber Melanosporum) que rallan a la vista del comensal. Todo un ritual.
Abriéndose paso en Barcelona
Esa pasión por los escalopes también la han trasladado al delivery Armando, que abrieron en Madrid y en Barcelona con la pandemia y que ya se ha quedado para siempre. Y suman una incorporación reciente: Molino de Pez, ubicado en los bajos del hotel Seventy Barcelona, a las puertas del barrio de Gràcia. "Es el hermano pequeño, el complemento para el día que quieres algo más formal y tranquilo. Si quieres jaleo, como decimos nosotros, tu sitio es Fismuler". ¿Habrá más incursiones en la ciudad?, le preguntamos. Todo apunta a que sí. // Fismuler. c/Rec Comtal, 17. Tel.: 935 140 050. Precio medio: 45 €
