Cocido madrileño tradicional. Receta de la Academia Madrileña de Gastronomía
De la mano de la Academia Madrileña de Gastronomía traemos la receta de una de las elaboraciones más representativas de la cocina de Madrid
El cocido madrileño es una de las elaboraciones más emblemáticas de la capital. La nuestra es la receta canónica y tradicional del cocido de Madrid recogida por la Academia Madrileña de Gastronomía y adaptada por el académico Rogelio Enríquez, también colaborador de Hule y Mantel.
Como todos los cocidos, este tradicional plato se come en tres vuelcos: primero la sopa, luego las verduras y por último la carne. Según expone el académico, "de todos los platos tradicionales de la gastronomía española el único común para casi la totalidad de España es el cocido". Y Enríquez no es el primero en apreciar este fenómeno, ya que el primer gastrónomo literario-histórico del siglo XIX, Dr Thebusem ya afirmaba que el cocido parecía ser el lazo de unión constitucional entre los antiguos reinos de España.
Además, es una comida que no solo ha traspasado fronteras, sino también clases. Como contaba el periodista Mariano José de Larra en uno de sus artículos, las clases acomodadas intentaban antaño parecerse a la aristocracia sirviéndose un cocido. Esta elaboración ha pasado de ser un menú habitual en la Corte a convertirse en un plato popular.
Además, la Academia Madrileña de Gastronomía destaca los cocidos del restaurante La Bola, famoso por su presentación individual en jarra de barro, y del emblemático restaurante Lhardy.
Información
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Tiempo TOTAL
4 horas
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Tiempo de PREPARACIÓN
30 minuos
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Tiempo de COCCIÓN
3 horas y 30 minutos
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DIFICULTAD
FACIL
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Plato único
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TEMPORADA
Invierno
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TIPO DE COCINA
Tradicional
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TÉCNICA
Hervir
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INTOLERANCIAS
No apta para vegetarianos
Ingredientes (para 6 personas)
- 500 gramos de morcillo
- 500 gramos de zanahorias
- 350 gramos de garbanzo castellano
- 6 patatas medianas
- 4 huesos de caña de vaca
- 3 puntas y/o huesos de jamón serrano
- 2 muslos y contramuslos de gallina
- 1 chorizo para cocido
- 1 morcilla de cebolla
- 1 trozo de tocino fresco (mejor papada)
- 1 trozo de tocino blanco (unos 200 gramos)
- 1 repollo
- 1 manojo de judías verdes
- 1 clavo de olor
- 1 puñado de fideos finos
- 1 ajo
- 1/2 Cebolla
- Sal
Opcional:
- Cebolletas frescas
- Piparras
- Salsa de tomate frito
- Comino
Preparación
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Pon los garbanzos en remojo la noche anterior
La noche anterior al día que quieras preparar el cocido, recuerda dejar los garbanzos en remojo con dos cucharadas soperas de sal, para que en el momento de prepararlo las legumbres estén hidratadas.
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Introduce las carnes y hierve
En una olla grande de base ancha coloca la carne, los tres huesos de jamón, los cuatro de caña de vaca (atados de dos en dos con una cuerda fina para que no se salga el tuétano) y el tocino. Pon la olla a hervir.
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Desespuma e introduce los garbanzos
Cuando empiece a hervir retira la espuma que se haya formado y agrega los garbanzos escurridos de su agua. Cuando rompa el hervor baja el fuego para que, sin dejar de cocer, el cocido se haga lo más lentamente posible.
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Añade la gallina, la cebolla y el clavo
Una hora después, añade la gallina y media cebolla pequeña con un clavillo de olor clavado. Vuelve a retirar la espuma que haya vuelto a salir y tapa la olla de nuevo. Deja cocer el cocido unas tres horas y media en total.
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Cuece la verdura, el chorizo y la morcilla
En otra olla cuece la verdura junto con los chorizos. Después, cuece la morcilla por separado. Sofríe un diente de ajo en rodajas y rehoga el repollo en ese mismo aceite.
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Agrega las patatas
Pela y cuece las patatas. Se añadirán media hora antes de servir.
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Echa los fideos
Cuando el caldo esté listo, sácalo para preparar la sopa con los fideos.
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Presentación
Al servir la sopa (primer vuelco) se puede acompañar opcionalmente de cebolletas frescas y piparras. Para el segundo vuelco incorpora los garbanzos, bien escurridos, junto con la patata, la zanahoria, las judías verdes y el repollo rehogado. Para el tercer y último vuelco, presenta las carnes con el morcillo cortado en trozos cúbicos adornado con el jamón, el tocino, el pollo, el chorizo y la morcilla cortados en rodajas.
Truco
A la hora de introducir los garbanzos, puedes meterlos dentro de una red para que no se desparramen.
Si quieres hacer el cocido menos graso, puedes añadir agua en vez de caldo y alguna verdura más como zanahoria o judías verdes, esto hará que el plato final sea más ligero.
Los dos últimos vuelcos los puedes acompañar de una sala de tomate frito (que puede llevar o no comino) y aceite de oliva.
Consejos
En lugar del repollo, que es lo más común, también puedes incorporar cardillos, acelgas… Y, en vez del morcillo, falda de ternera.
Puedes sustituir los muslos de gallina por pollo de corral.
