Albóndigas con sepia. Receta del Bar Núria (Barcelona)

Cómo hacer albóndigas con sepia, el mar y montaña más popular de las tabernas y bares de Barcelona. Una receta muy fácil que el cocinero del bar Núria nos enseña paso a paso con todo lujo de detalles, consejos y trucos

Albóndigas de sepia del Bar Núria / Fotos y vídeo: GALA ESPÍN Hule y Mantel
Albóndigas de sepia del Bar Núria / Fotos y vídeo: GALA ESPÍN Hule y Mantel
Albóndigas de sepia del Bar Núria / Fotos y vídeo: GALA ESPÍN Hule y Mantel
Albóndigas de sepia del Bar Núria / Fotos y vídeo: GALA ESPÍN Hule y Mantel

Justo hace 60 años, el Bar Núria abrió sus puertas en el barrio de Poblenou (Barcelona), en la calle Espronceda, entre Llull y Lope de Vega. Era un local de partidas de dominó y comida casera de fonda, guisada con todo el amor, el de Nuri. El bar cerró pero fue el germen del grupo de restauración familiar Ca la Nuri, ahora rebautizado como Familia Nuri. Las nuevas generaciones, que siguen a cargo del negocio, han querido recuperar el Bar Núria, en una nueva ubicación, pero siempre en el barrio de Poblenou.

El espíritu gastronómico es el mismo: tapas, platillos y mucha cocina catalana, con recetas que siguen la tradición como el fricandó, el bacalao con samfaina o estas albóndigas con sepia. Una receta típica barcelonesa que combina carne y sepia a modo de mar y montaña que Toni Bosch, uno de los cocineros de Familia Nuri, junto con Álex Jiménez y David Noguera, nos enseña a preparar. 

Esta receta no tiene más complicación que encontrar un buen producto, algo que puedes hallar en cualquier mercado. Su mejor secreto es el uso de una majada a mortero, más conocida en Cataluña como picada. Las "mandonguilles amb sípia", como también se las conoce en Barcelona, es una elaboración común de tabernas y bares de toda la vida. Se comen en desayunos contundentes (esmorzars de forquilla), como tapa o plato de menú. 

Si te gustan las recetas tradicionales, de corte casero que nunca faltan en tus barras favoritas, prueba también con nuestra ensaladilla rusa, el suquet de rape tal y como lo hace José Andrés, las zanahorias aliñadas estilo Cádiz o los calamares Cala Figuera de Santi Taura, un sabor absolutamente mallorquín y marinero.

>> Bar Núria. Dirección: Rambla del Poblenou, 34, 08005 Barcelona / 932 25 20 98

Videorreceta: albóndigas con sepia

Información

  • Tiempo TOTAL

    30 minutos

  • Tiempo de PREPARACIÓN

    25 minutos

  • Tiempo de COCCIÓN

    5 minutos

  • DIFICULTAD

    FACIL

  • COSTE

    € €

  • TIPO DE PLATO

    Plato principal

  • TIPO DE DIETA

    Sin fructosa

  • TIPO DE COCINA

    Tradicional

  • TÉCNICA

    Freír

  • INTOLERANCIAS

    No apta para celíacos

Ingredientes (para 4 personas)

  • 500 gramos de carne picada de ternera 
  • 500 gramos de carne picada de cerdo
  • 250 gramos de papada de cerdo ibérica picada
  • 40 gramos de miga de pan
  • 40 mililitros de leche
  • 3 yemas de huevo
  • 10 gramos de ajo (un diente)
  • 10 gramos de perejil (un ramillete generoso)
  • 750 gramos de sepia limpia
  • 150 gramos de guisantes
  • 1 litro de fumet (caldo de pescado de roca tostado y marisco)
  •  500 mililitros de agua
  • 100 gramos de sofrito de cebolla, tomate, ajo y ñora
  • 50 gramos de picada: pan frito, ajo, perejil, almendra tostada y vino rancio
  • Harina para rebozar
  • Pimienta negra molida
  • Aceite de girasol
  • Sal

Preparación

  • Mezcla los ingredientes

    Remoja la miga de pan en leche. Pica el ajo y el perejil. Después, mezcla todo con las carnes, las yemas de huevo, sal y pimienta.

    Receta de albóndigas con sepia y salsa, de Toni Bosch del Bar Núria (Barcelona)
  • Forma las bolas y enharina

    Forma albóndigas con las manos o ayúdate de una manga pastelera. Haz bolas de unos 30 gramos cada una. Enharina y cuando tengas una primera tanda comienza a freír mientras preparas la siguiente.

    Receta de albóndigas con sepia y salsa, de Toni Bosch del Bar Núria (Barcelona)
  • Fríe las albóndigas y reserva

    Fríe las albóndigas por todos sus lados sin que se tuesten en exceso (el cocinero recomienda que queden en un 60-70% hechas). Cuando estén, sácalas con una espumadera o pinzas y coloca en un plato con papel de cocina. Deja que escurran bien el aceite. Reserva.

    Receta de albóndigas con sepia y salsa, de Toni Bosch del Bar Núria (Barcelona)
  • Fríe la sepia en un cazo

    Corta la sepia al gusto y fríela en un cazo con unas gotas de aceite bien caliente junto con el sofrito. Cuando comiencen a perder agua, encojerse y cambiar de color, añade una cucharada de harina para espesar y remueve muy bien. 

    Receta de albóndigas con sepia y salsa, de Toni Bosch del Bar Núria (Barcelona)
  • Añade el fumet al cazo e incorpora las albóndigas y los guisantes

    Añade el fumet y deja cocinar. Incorpora las albóndigas durante unos 10 a 15 minutos. Cuando falten 10 minutos, añade los guisantes. Y cuando falten 5 minutos añade la picada. Rectifica la sal.

    Receta de albóndigas con sepia y salsa, de Toni Bosch del Bar Núria (Barcelona)

Truco

En la videorreceta, Toni Bosch nos recomienda tener muy presente el contraste o equilibrios de temperaturas, algo que no siempre valoramos en la cocina. Por ejemplo, a la hora de freír las albóndigas, estas deben de estar frías y el aceite a tope, que burbujee al cocinarse. Por contra, al unir el fumet con la sepia, deben de compartir la alta temperatura.

Consejos

  • Pide en la pescadería que te limpien por completo la sepia y que te empaqueten bien su melsa, que es su bazo y un gran aliado en otros platos como arroces, porque concentra todo el sabor del cetáceo y da un color muy auténtico. Puedes congelarla.
  • En cuanto a la carne, es en la mezcla donde reside la melosidad y sabrosura de este plato tan popular. Siempre que puedas, opta por mezclar cortes y animales.