Calamares estilo Cala Figuera. Receta de Santi Taura
Una receta que pertenece al patrimonio marinero de Mallorca, de los pescadores de Cala Figuera, recuperada por el chef y divulgador Santi Taura (Dins, Mallorca)
Este guiso marinero de calamares pertenece al patrimonio culinario de Mallorca y es una receta de pescadores recuperada por el chef Santi Taura. Toma el nombre de su origen, Cala Figuera, pedanía marinera de la vila de Santanyí, el municipio más meridional de Mallorca. Existe constancia del uso de esta cala como puerto desde hace más de 700 años, siempre con un fuerte arraigo al oficio de pescadores y a la tradición marítima mediterránea.
Lo único complicado de este plato de contrastes, reconfortante y nutritivo es limpiar el calamar, algo que en nuestra pescadería de confianza pueden solventar. Si te atreves tú, te recordamos cómo hacerlo en el primer paso. Lo mejor de los calamares estilo Cala Figuera es la unión de sabores del calamar fresco con la cebolla sofrita y, sobre todo, con el encurtido. Se puede elaborar todo el año, pero invitamos a probarlo en la temporada del calamar, de julio a septiembre. Una vez lo cocines, lo incorporarás a tus especialidades.
El chef Santi Taura es uno de los mayores baluartes de la cocina mallorquina y del panorama español. Su apuesta por la recuperación de las recetas de la isla lo convierten en un importante divulgador de la historia culinaria. Taura resucita de recetarios domésticos y populares platos que se han perdido o que se encuentran en peligro de extinción, y lo hace mediante un rigor, una destreza y una sensibilidad mayúsculas, porque respeta el origen, los ingredientes y los sabores.
Sus recetas recuperadas logran gran difusión gracias a dos canales. Por un lado, recoge la esencia de estas recetas en sus establecimientos, sobre todo en Dins, restaurante con una estrella Michelin y dos soles Repsol, en Palma. Puedes aproximarte a la experiencia y echar un vistazo a sus platos leyendo nuestra crónica. Por otro lado, divulga a través de su propio programa en la televisión balear, que es donde hemos aprendido esta receta que también se puede probar en su menú Orígenes. Aquí la presentamos de la manera más aproximada a cómo se cocina en el ámbito doméstico, adaptando los ingredientes y pasos de Taura a despensas más allá de Mallorca. En el restaurante se disfruta más pulida, con el caldo reducido y los ingredientes cortados finamente. Más o menos rústica, es una receta de diez.
Información
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Tiempo TOTAL
40 minutos
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Tiempo de PREPARACIÓN
10 minutos
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Tiempo de COCCIÓN
30 minutos
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DIFICULTAD
FACIL
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Plato único
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TEMPORADA
Verano
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TIPO DE DIETA
Sin gluten
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TIPO DE COCINA
Mediterránea
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TÉCNICA
Guisar
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INTOLERANCIAS
No apta para veganos
Ingredientes (para 4 personas)
- Tres calamares frescos enteros
- 1/2 litro de caldo de pescado
- 1/2 cabeza de ajos
- 1 cebolla
- 3 tomates maduros de colgar
- 1 cayena seca
- 100 gramos de oliva negra al natural o arrugada
- 100 gramos de alcaparras
- Un manojo de perejil
- Aceite
- Pimienta
- Sal
Preparación
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Limpia bien los calamares
Si en la pescadería no te han limpiado los calamares, procede. ¿Cómo se limpia un calamar? Primero, mete el dedo corazón y el índice y estira de la bolsa que une sus tentáculos con sus órganos internos para que salga entera. Ten cuidado porque contiene un saquito con la tinta, la cual no empleamos en esta receta. Una vez fuera, desecha los ojos y la boca (parte muy dura) y quédate con las cocochas y los tentáculos. Segundo, extrae la pluma y tírala. Tercero, separa las aletas. Cuarto asegúrate que el tubo queda limpio. Lava todo debajo del grifo.
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Corta los calamares
Ya limpios, corta el cuerpo tubular por la mitad de arriba a abajo y en tres. Corta las aletas y desecha lo que es excesivamente duro y cartilaginoso. Deja los tentáculos enteros, pero sepáralos en al menos dos partes.
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Sofríe los ajos y los calamares
Golpea o machaca con un solo golpe media cabeza de ajos con ayuda de la hoja de un cuchilo grande o bien con el culo de un mortero. En una cazuela amplia u olla pon aceite y cuando esté caliente, echa los ajos tal cual. Una vez comiencen a perder la piel, la textura cambie ligeramente y el aroma comience a impregnar la cocina, agrega los calamares cortados.
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Corta la cebolla
Mientras los ajos se hacen, corta la cebolla. Desecha ambos extremos y la piel externa. Corta la cebolla por la mitad y después, de nuevo, corta las mitades en dos. Lamina en juliana.
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Añade la cebolla
Una vez que el calamar vaya perdiendo su agua y comience a cambiar el color, echa una cayena seca y salpimienta. Cuando el agua se haya evaporado por completo y empiece a sofreír, agrega la cebolla y poco más de aceite. Tapa la olla y mueve cada dos o tres minutos.
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Añade el tomate
Una vez veas que el calamar y la cebolla se han hecho e impregnado mutuamente, sobre todo cuando la cebolla ha perdido firmeza y ya está tierna, agrega el tomate. Vuelve a tapar unos tres minutos. Mientras, puedes dar un golpe de calor al caldo de pescado en otra olla o cazo.
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Agrega el resto de ingredientes
Primero, agrega la copa de vino blanco y mueve bien para que se unan los aromas y las texturas. Una vez haya evaporado parte del vino, echa las olivas negras sin hueso y las alcaparras encurtidas. Por último, añade el caldo de pescado, mueve todo bien y tapa. Déjalo a fuego medio unos 15-20 minutos. Pasado este tiempo, añade el perejil picado. Mueve un minuto más y deja reposar para que se asiente ya con el fuego apagado. Sirve y disfruta.
Truco
- Santi Taura emplea un truco fabuloso en esta receta. Prepara con antelación lo que llama "oli coent" que es elaborar un aceite con cayena previo del que va tirando en los sofritos de sus platos. Es una maravilla tenerlo siempre guardado, sin embargo, en esta receta, lo que hacemos es poner una cayena sola para tratar de formular de manera individual la receta. Si quieres hacer y guardar su "oli coent", apunta: mete en la batidora toda la cayena seca que tengas y agrega aceite de girasol. Tritura y guarda en una botellita esterilizada o biberón de cocina. Chimpún.
- El chef recomienda cortar en juliana la cebolla o, mejor dicho, en media juliana, es decir, hacer tiras largas y estrechas con el bulbo partido por la mitad. No responde a algo estético, sino al modo que la cebolla se diluirá en el guiso. Hazle caso.
Consejos
- Los calamares que él emplea son frescos y de trasmayo, es decir, recién pescados según el arte de pesca de arrastre. Si son de trasmayo a secas, se ha empleado red de arrastre, si son de vaca, son de embarcación de arrastre. Los calamares más preciados son los de potera, que son los que se pescan a través de un anzuelo y salen vivos, con la piel intacta. Son más caros, porque han sufrido menos con el arrastre, con textura más fina. Cualquiera de los tres son opciones estupendas si son frescos y de pesca local.
- Para lograr un guiso rápido, es idóneo tener congelado o ya hecho un caldo de pescado casero. Cuanto más concentrado, mejor.
- Si quieres enriquecer el plato, siempre puedes optar por chascar unas patatas o incorporar tres puñados de arroz. Queda en tus manos.
Nada mejor que terminar con una postal de Cala Figuera (Mallorca):
