Suquet de rape al estilo de José Andrés
Un sencillo plato marinero tradicional con el rape como base, que bordarás gracias la fórmula consagrada del chef asturiano más internacional
El suquet de rape es un plato tradicional del levante mediterráneo, también conocido como caldereta de rape con picada. Un clásico marinero muy popular y sabroso que si además hacemos siguiendo los pasos del famoso chef José Andrés, quedará indudablemente irresistible.
La palabra "suquet" viene de suc, que en catalán significa caldo o jugo. Antiguamente los pescadores de Baleares, Valencia y Cataluña elaboraban este caldo aprovechando los pescados que no conseguían vender, cosa que pasaba usualmente con el rape, un producto poco valorado antaño.
Sin embargo, hoy en día sabemos que la textura melosa del rape ofrece una versatilidad mayúscula para elaborar platos donde se contrasten diferentes sabores.
En esta receta lo unimos a patatas para darle consistencia al plato y a una picada de almendras, ajo, pan y azafrán que le aporta ese toque tan distintivo y mediterráneo.
Información
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Tiempo TOTAL
1 hora
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Tiempo de PREPARACIÓN
35 minutos
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Tiempo de COCCIÓN
25 minutos
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DIFICULTAD
MEDIA
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Plato único
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TEMPORADA
Invierno
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TIPO DE COCINA
Mediterránea
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TÉCNICA
Freír
Ingredientes (para 2 personas)
- 5 trozos de rape
- 5 dientes de ajo
- 1 litro de fumet
- 2 tomates rallados
- 2 rebanadas de pan
- Almendras tostadas
- 2-3 patatas nuevas (tipo monalisa o kennebec)
- Azafrán
- Una cucharada de pimentón de la Vera
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación
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Haz el sofrito
Pon aceite de oliva virgen extra (AOVE) en una cazuela y añade un par de dientes de ajo. Cuando el ajo comience "a bailar", añade el tomate rallado. Deja que se cocine a fuego lento.
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Haz la picada
Mientras, fríe los ajos en su piel, las almendras (con cuidado de no quemarlas) y el pan. Una vez tostados, seca el exceso de aceite y la humedad, quita la piel de los ajos y viértelo todo en el mortero. Rompe con la maza y añáde azafrán. Maja todo bien.
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Mete las patatas
Vuelve a la cazuela del sofrito, añade el pimentón y remueve muy bien. Chasca las patatas encima y agrégala al sofrito. Espolvorea gran parte del perejil, pero no todo. Cubre de fumet o agua, sala y deja cocinar unos 15 minutos con la tapa puesta.
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Añade el rape
Pasado el cuarto de hora, pincha la patata y asegúrate que esté hecha. Añade el pescado y sube el fuego.
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Incorpora la picada
Cuando las patatas y el rape estén cocidos, extrae una cucharada del suquet y añádela en el mortero de la picada, vuelca todo. Déjalo cocer durante 5 minutos más mientras remueves. Sirve con el resto del perejil por encima.
Truco
Si chascas las patatas en lugar de cortarlas, desprenden mejor el almidón y se adhieren mejor los jugos.
Consejos
- Compra un rape fresco que no pese más de dos kilos si es para dos personas. Al comprarlo, te lo deben de eviscerar y de eliminar totalmente la piel.
- Aprovecha los huesos del rape para hacer el fumet.
- Si puedes, utiliza una cazuela de barro para cocinar, la diferencia es notable.
- Si no puedes machacar bien con el mortero, puedes utilizar una batidora, aunque las almendras se notarán algo menos.
