Abril y mayo son los mejores meses para consumir sepia, un cefalópodo que vive en fondos pocos profundos de rocas y arena, se alimenta de peces, moluscos y crustáceos de pequeño tamaño y cuya carne es tan suave que suele agradar a casi todo el mundo.
Pero este animalito que en primavera se acerca a las playas a desovar tiene un final digno de tragedia griega: solo pueden reproducirse una vez y, una vez cumplida la función impuesta por la naturaleza, ambos mueren.
El acto dura muchas horas en las que macho y hembra se enzarzan en un hermoso baile de tres corazones, ocho patas y dos tentáculos. Se buscan con sus miradas saltonas, se aparean en un baile de abrazos tentaculares y, cuando el macho ya ha fecundado los huevos de su pareja, ella los cubre de tinta negrísima y ambos fallecen exhaustos.
¿Jibia, choco o sepia? ¿O es lo mismo?
Así son las cosas para este cefalópodo, llamado jibia, choco o sepia dependiendo de nuestra ubicación. Denominaciones distintas para una misma especie que debemos distinguir de otros cefalópodos como los diferentes tipos de pulpos y calamares.
Esta sepia primaveral es, pues, uno de los mejores productos de temporada que nos ofrece el mar —en mayo pueden llegar a pesar hasta dos kilos— y que, desde ahora hasta noviembre, podemos degustar fresco con todas las garantías, y congelado el resto del año.
Sepias congeladas: ideas para cocinarlas
Para distinguir las congeladas de las frescas solo hay que guiarse por el aspecto: la sepia blanca y limpísima, sin rastro de piel, melsa o bazo, tinta ni huevas, es la que se ha congelado y procesado a bordo y llega a las pescaderías lista para que el consumidor la pueda hacer a la parrilla o a la plancha, un producto ideal para dietas de adelgazamiento por su bajo contenido en grasa.
La sepia ya limpia y congelada es una buena opción si lo que queremos es preparar una fritura en la que tan solo tendremos que cortar a tiras regulares el cuerpo del animal, rebozarlas en harina y freírlas en aceite de oliva bien caliente. Ni que decir tiene que los andaluces bordan sus frituras de chocos, así como los cántabros sus deliciosos platos de rabas.
También podemos preparar con ellas unos fingers de sepia que gustan mucho a los niños. Rebozamos las tiras de sepia en huevo y pan rallado y las freímos unos breves minutos. O las podemos servir con una salsa tártara como aperitivo.
De igual manera, la sepia congelada es perfecta para preparar una cena improvisada y rápida: cortamos la sepia a trocitos, les ponemos una pizca de sal, preparamos una sartén o wok con aceite bien caliente y le damos un breve salteado a fuego fuerte, porque, de lo contrario, se pasaría de cocción y su textura pasaría de tierna a chiclosa. Probadla con una salsa chimichurri y unos mejillones al vapor.
Sepias frescas: ideales para guisar
Las sepias más ocres, parduzcas, grisáceas o negras son las frescas. Una buena sepia ha de estar brillante y no escupir tinta en exceso porque eso significa que ha sido maltratada durante la pesca, generalmente, de arrastre.
Cuando se pesca con cebo o señuelos luminosos, al amanecer o atardecer, cuando las sepias nadan superficialmente y se dejan tentar por el brillo del cebo, el animal aparecerá terso y con una variedad de colores que van del marrón al ámbar. Estas son las ideales para guisar y aprovechar todo cuanto contenga en su interior, que es donde reside el profundo sabor a mar de su melsa o tinta.
A la hora de guisar una sepia hay que tener en cuenta que los tiempos se alargan. De la cocción exprés pasamos al fuego lento y amoroso que deberá permanecer constante hasta que esté tierna.
Las recetas son infinitas porque una buena sepia de playa combina a la perfección con todas las verduras de primavera como guisantes, alcachofas o habas, con las primeras patatas nuevas, con calabacines, y, cómo no, en arroces y cazuelas de fideos, así como en platos de pasta tan tradicionales como los espaguetis al nero di sepia. En ese momento, la sepia es un comodín versátil que sirve de fondo de nevera para sustituir a la carne.
En la receta final, sin embargo, hemos unido carne y pescado, sepia y albóndigas. Se trata de un mar i muntanya catalán que a mi modo de ver es uno de los mejores platos de la cocina tradicional catalana: las albóndigas con sepia.
Receta de albóndigas con sepia
La receta aparece en el Corpus de la Cuina Catalana y en ella se incluyen guisantes, pero las variaciones son infinitas. En este caso, hemos substituido los guisantes por cigalas para convertirlas en un plato festivo.
Ingredientes
- 500 gramos de sepia cortada a dados
- 250 gramos de carne de cerdo picada
- 250 gramos de carne de ternera picada
- 4 cigalas
- 4 tomates rallados
- 2 cebollas picadas finamente
- 1 huevo
- Ajo
- Perejil
- Miga de pan remojada en leche
- Harina
- Aceite
- Sal
- Pimienta
Para la picada
- Un puñadito de almendras tostadas
- Una hebras de azafrán
- Una pizca de canela (opcional)
- Perejil
Elaboración
Prepara las albóndigas uniendo todos los ingredientes en un bol y amasándolos bien. Enharina las albóndigas y fríelas un poco, sin excesos para que no se resequen. Resérvalas en un plato cubierto de papel absorbente.
Cuela el aceite empleado en la fritura y empieza a preparar el sofrito de cebolla y tomate. Se puede añadir la melsa desleída en un poco de caldo en este momento para potenciar el sabor del guiso.
Cuando esté listo, incorpora la sepia a trozos y dale unas vueltas. Añade un poco de agua o caldo, de pescado o carne y deja que la sepia se cueza lentamente. Cuando esté tierna, añade las albóndigas.
Cuando falten tres minutos para finalizar la cocción del conjunto, añade la picada. Saltea las cigalas y añádelas a la cazuela para que se acaben de hacer con el calor residual y absorban el sabor de todo el conjunto. Tapa la cazuela, déjala reposar un poco y sirve.
