Más allá de la soja, la proteína de guisante, el seitán o la espirulina, hay una alternativa que no para de ganar puestos en el mercado de alternativas a la carne, y que no procede del reino animal ni vegetal, sino del fascinante mundo de los hongos. Las 'micoproteínas', también conocidas como proteína fúngica, se definen en el Diccionario de Inglés de Oxford como "proteínas derivadas de los hongos, especialmente producidas para el consumo humano”.
A partir de tecnologías ancestrales como la fermentación —hoy perfeccionadas gracias a la fermentación de precisión—, es posible aprovechar ingredientes naturales como el hongo Fusarium venenatus, descubierto por primera vez en Reino Unido y con un elevadísimo aporte proteico (del 42% de su contenido según los estudios realizados), puede transformarse en nuggets, filetes, hamburguesas, albóndigas, barras proteicas y toda clase de análogos cárnicos. Si todavía no has escuchado hablar de ella, debes saber que está expandiendo silenciosamente, como el micelio por debajo de la tierra.
¿Cómo se fabrica la micoproteína?
El proceso de fermentación, una técnica avanzada de ingeniería genética y biotecnología que produce ingredientes alimentarios mediante el uso de microorganismos como levaduras, bacterias o microalgas, es similar al de la cerveza, pero fermentando esporas de hongos en enormes biorreactores. Enrique Durán, periodista especializado en foodtech, afirmaba en Alimarket que el segmento se ha convertido en una de “las niñas bonitas de los inversores internacionales en 2024”, y el propio Foro Económico Mundial vaticinaba su despegue en 2021.
En 2022, el mercado de fermentación de precisión —que engloba a la micoproteína junto con otros ingredientes, como los lácteos sin leche— se valoró en 1.600 millones de dólares, y un análisis de Predence Research prevé una tasa de crecimiento anual del 46% para 2032, equivalente a alcanzar un valor de mercado de 67.900 millones de dólares. En 2024, la base de datos de empresas de GFI identificó a 165 empresas dedicadas principalmente a la fermentación de proteínas alternativas.
Ventajas de la micoproteína: buena, bonita y barata
Un informe elaborado por EIT Food, la iniciativa de innovación alimentaria líder en Europa, destaca que la salud y la nutrición son las principales motivaciones de los consumidores para consumir micoproteína: tiene una gran densidad nutricional, propiedades anticancerígenas —lo que implica que el crecimiento paralelo de los sectores medicinal y micoproteico podrían beneficiarse mutuamente—, y una producción sostenible, ligada a una huella baja de carbono. Existe un interés simultáneo por los hongos medicinales y sus propiedades: destacan los suplementos alimenticios de chaga, reishi, cordyceps y melena de león.
Además, su método de producción implica una huella hídrica y de carbono mucho más baja que la de las carnes de pollo o res: una investigación publicada en Nature reveló que si se sustituyese solo el 20% de la carne de vacuno del mundo con carne hecha con fermentación de precisión, se reduciría la deforestación global a la mitad.
En diferentes trabajos de investigación y análisis nutricionales —como una revisión de 2019 publicada en Current Developments in Nutrition—, se explica que la micoproteína es rica en proteínas, fibra y aminoácidos esenciales, y baja en grasas, colesterol, sodio y azúcar. Puede ayudar a mantener niveles saludables de colesterol en sangre —reduciendo el colesterol malo—, promover la síntesis muscular, controlar los niveles de glucosa e insulina y aumentar la saciedad. Además, la evidencia científica destaca que aunque se han notificado casos, la incidencia de reacciones alérgicas sigue siendo excepcionalmente baja.
Quorn, la gran precursora
No se puede hablar de micoproteínas sin mencionar a la británica Quorn, la carne vegetal de micoproteína más famosa del mundo y líder del producto alimenticio en Reino Unido, Irlanda y Holanda. Lo produjo por primera vez en 1985 Marlow Foods, una alianza de empresas entre RHM e Imperial Chemical Industries (ICI). Empezó a distribuirse en Reino Unido en 1993 y llegó a Norteamérica en los 2000.
Entre sus hitos, McDonald´s lanzó durante unos años una hamburguesa vegetariana elaborada con Quorn; en 2015, la marca fue adquirida por Monde Nissin —una operación histórica de 550 millones de libras esterlinas— y en 2017 batió récords de facturación, con unas ventas totales de 205 millones de libras esterlinas. Hoy la marca se ha expandido a veinte mercados, y su propósito es convertirse en una empresa billonaria para el año 2027.
Dado que algunas versiones utilizan clara de huevo como aglutinante o contienen leche o queso, Quorn no siempre es una comida vegana. La marca ofrece desde carne picada veggie a hamburguesas veganas de suero de mantequilla similares al pollo, bocados fritos del sur y un largo etcétera. El pasado verano anunció la eliminación de los ingredientes artificiales de su gama principal de congelados.
Los dos productos más vendidos de la marca en su gama de ingredientes congelados vegetarianos —Quorn Mince y Quorn Pieces— se elaboran desde entonces con una receta más sencilla, con solo cuatro y tres ingredientes, respectivamente. Quorn Pieces solamente contiene micoproteína, clara de huevo de gallinas camperas rehidratada y aroma natural, mientras que Quorn Mince está hecha de micoproteína, clara de huevo de gallinas camperas rehidratada, fibra de guisante y extracto de malta de cebada sin gluten. Se trata, por tanto, de perfiles nutricionales mejorados y orientados al auge de etiquetas clean-label.
Las startups que quieren poner el micelio en tu mesa
La patente de los procesos de producción patentados por Quorn en los ochenta caducó el 31 de diciembre de 2010. Y desde entonces, muchas startups se han abierto paso, reclamando su pedazo de pastel “de hongos”.
Una de las más destacadas es la estadounidense Nature's Fynd —en la que han invertido Jeff Bezos, Bill Gates o Al Gore—, que ha creado y patentado Fy, unl hongo-proteína derivado de un microbio llamado Fusarium cepa flavolapis, descubierto en una expedición de la NASA y la Fundación Nacional de Ciencias a Yellowstone. Mediante fermentación, esta nueva proteína se puede usar para productos dairy-free y alternativas cárnicas, como yogures y queso crema sin lácteos, empanadas de falsa carne para desayunar o hamburguesas.
Otro singular proyecto es el de MycoTechnology, también norteamericana, y que obtuvo en 2023 autorización de novel food por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que consideró seguros sus ingredientes a partir de hornos. Concretamente, la proteína de guisante y arroz FermentIQ, fermentada por micelios de hongos shiitake.
Otra startup estadounidense muy mediática es Meati Foods, que elabora cortes enteros de mycelium-based meat, como chuletas y filetes en dos sabores: clásico y carne asada. El año pasado anunció su presencia en 6.000 puntos de venta y la captación de 100 millones de dólares de financiación. Y no hay que olvidarse de MyForest Foods y su popular beicon a base de micelio, desarrollado con la tecnología de Ecovative, de la que la startup es spin-off.
La micoproteína en Europa
Pero en Europa también hay micoproteínas, como las de Enough (antes 3F BIO), una alianza entre Escocia y Países Bajos que produce el ingrediente fermentado a escala industrial. Su proteína se llama ABUNDA y utiliza un 99% menos de agua que la carne de res y un 80% menos de emisiones de CO₂ que el pollo. De ella pueden nacer desde hamburguesas fibrosas de textura y sabor similar a las de vaca, o alternativas al marisco que ayuden a reducir la sobrepesca.
La gran esperanza sueca es Mycorena, que ha recaudado más de 35 millones de euros desde 2017 y protagonizado exitosos lanzamientos como Promyc, un ingrediente de micoproteína que sirve para embutidos, queso, análogos de marisco, análogos de carne y productos híbridos. Su planta de demostración en Gotemburgo puede abastecer hasta 500 toneladas de productos de consumo final. Sin embargo, la compañía se declaró en quiebra en 2024 por dificultades financieras y actualmente busca reestructurarse, encontrar nuevos inversores y centrarse en un modelo de producción circular de reciclaje a largo plazo.
También destaca THE FILET, la alternativa vegana al salmón producida por la empresa vienesa de tecnología alimentaria Revo Foods y desarrollada a partir de micoproteína —micelio fermentado— y aceite de microalgas, rico en ácidos grasos DHA y EPA. Este innovador alimento aporta todos los aminoácidos esenciales, omega-3, vitaminas B6, B9 y B12, y fibra, ofreciendo una experiencia muy parecida al popular pescado azul.
En España también tenemos cantera: ODS Protein, nacida en la Universidad de Vigo, y que ofrece una micoproteína de alto valor biológico, vegana y con todos los aminoácidos. O Innomy, un laboratorio de científicos entusiastas que desde Vizcaya explora las proteínas fúngicas. Ya han sido capaz de elaborar productos que se ven y saben como carne a partir del micelio. Por ahora, todas las pistas apuntan a que el futuro podría tener un delicioso sabor a hongo.
