Aunque en primavera podamos disfrutar de senderuelas, perrechicos o gurumelos, la gran estación de las setas es el otoño. Entre septiembre y noviembre los bosques, las sierras y los pastizales se llenan de coloridos níscalos, llamativas angulas de monte, codiciados rebozuelos y maravillosos boletus, entre muchísimas otras especies. A su búsqueda salen, cesta y navaja en mano, miles de amantes de la micología: a por sus setales secretos, con chubasquero, botas, paciencia y hambre de cocinar sus hongos preferidos.
Pero si te encanta este manjar y quieres disfrutarlo todo el año, una estupenda opción a tu disposición son las setas deshidratadas. De esto sabe mucho Laumont, una marca que lleva casi medio siglo —45 años— abasteciendo a chefs, restaurantes y particulares de trufas —auténticos tesoros de la naturaleza—, setas silvestres frescas, hongos de cultivo y setas congeladas. Charlamos con ellos para descubrir qué hay detrás de las setas deshidratadas, cómo aprovecharlas al máximo y cuáles son sus potenciales beneficios.
Amor por los hongos
Laumont es una empresa familiar de segunda generación y cuyo fundador, Josep Maria Serentill, desarrolló una gran inquietud por el mundo micológico. Sin precedentes empresariales en España, la compañía, establecida en Tàrrega (Cataluña), echó a andar en 1980 con una red de recolectores que poco a poco se fue profesionalizando y creciendo, igual que el micelio bajo la tierra.
Un puñado de datos que ilustran el peso actual de la compañía: exportan a más de 60 países y venden al año más de 130.000 kilos de trufa, que se comercializa fresca, congelada, liofilizada, en conserva y en condimentos trufados. En cuanto a las setas, despachan alrededor de 3,5 millones de kilos anuales, un 65% frescas. Además, cuentan con ocho e-commerces, cuatro para público profesional y cuatro para particulares.
“Hemos creado una estructura con más de 500 recolectores y truficultores de diferentes zonas de España. Por ejemplo, los níscalos vienen de Soria y se venden sobre todo en Cataluña, la zona de Europa que más los consume”, explica Miquel Ramon, responsable de comunicación de Laumont. Según el volumen de hongos recogidos, acuden en furgoneta a por los hongos o pactan puntos de recogida.
La deshidratación de las setas
Además de vender setas frescas durante sus respectivas campañas —desde amanitas cesáreas, más conocidas como huevos de rey a lenguas de vaca, trompetas de la muerte o rebozuelos silvestres—, el proyecto permite a los cocinillas disfrutar de algunas de las variedades más apreciadas durante todo el año gracias al proceso de deshidratación.
Este se lleva a cabo de forma profesional, secando los hongos en hornos especializados de ventilación. Eso sí, el potencial al deshidratarla varía según la seta. “Por ejemplo, al níscalo le resulta desfavorable en textura y sabor, y por eso no lo comercializamos así”, destaca Ramón.
Tanto Miquel Ramón como Eduard Llop, el chef corporativo de la marca, revelan cuáles son las estrellas del catálogo. El boletus sigue siendo la seta reina y el gran clásico, aunque también está muy cotizada la colmenilla, especialmente para la restauración de alto nivel. “Se sirven rellenas de crema o acompañadas de productos como el foie”, revela el cocinero.
Asimismo, la mezcla de setas y los ejemplares de cultivo, como las setas de cardo o las setas ostra, más baratas, tienen cada vez una demanda más elevada.
Cuáles son las ventajas de las setas deshidratadas
En el caso de las setas silvestres, suele producirse un comportamiento cíclico en el mercado. “Los primeros ejemplares tienen precios más elevados. Después, y siempre en función de la climatología, es habitual que se acumule más cantidad y el coste se abarate al haber un mayor excedente de seta fresca”, explica Miquel Ramón.
En cambio, las setas deshidratadas pueden disfrutarse durante todo el año sin perder valor, con una larga caducidad —la fecha de consumo preferente suele ser de un par de años— y de forma mucho más económica que durante el pico de la temporada. Además, hay que tener en cuenta que, aunque ocupan poco, multiplican su tamaño al rehidratarlas, por lo que un simple tarro puede dar para mucho. “Duplican, triplican e incluso quintuplican su peso”, asegura el responsable de comunicación. “Dicho de otro modo, un kilo de setas deshidratadas pueden equivaler a cinco kilos de seta fresca”.
Por otro lado, tenerlas a mano en tu alacena supone un gran recurso para introducir versatilidad, creatividad e innovación en la cocina. “Su sabor es más concentrado, y el agua que usas para hidratarlas, salvo en el caso de las colmenillas —que es tóxica y hay que retirarla— es un caldo fantástico para añadir un sabor umami increíble a tus platos”, apunta Llop.
Experimentando en casa: un rico fricandó vegano o colmenillas a la crema
Como pequeña idea de recetario, Llop recomienda comenzar usando las setas deshidratadas para preparaciones sencillas, como caldos o consomés de setas —ideales para tener una base sabrosa para cualquier guiso, estofado o arroz caldoso—, croquetas y buñuelos. El cocinero también propone clásicos, como las colmenillas rellenas de carne picada con salsa, el fricandó de ternera o el pollo con gambas y boletus, el arroz de costilla con senderuelas o el bacalao al pilpil con trompetas de la muerte.
“El paso más importante para aprovechar plenamente este producto es la hidratación”, explica el cocinero, que aporta el truco de añadir agua tibia —o incluso hervida— para agilizar el proceso, de forma que en media hora tengas tus setas completamente rehidratadas y un exquisito caldo de acompañamiento.
Yo misma he podido jugar en la cocina y saborear las setas deshidratadas. Probé a introducirlas en un clásico risotto de boletus o en un divertido fricandó vegano de seitán con boletus, trompetas de la muerte y pistacho, en cuya salsa estaría horas remojando el pan. Lo siguiente serán las famosas colmenillas a la crema: ya se me hace la boca agua.
