“Se puede vivir en el mundo rural, ser feliz y comer de eso”, celebran. Esta pareja de veterinarios dejó sus prósperos trabajos en multinacionales y farmacéuticas para cumplir un sueño lácteo desde una minúscula aldea de Guitiriz (Lugo). Ellos son María Veiga y Miguel Garea, los creadores de la marca de queso artesanal Bisqato. En gallego, y con “c”, el vocablo alude a un trocito pequeño de algo, mientras que en portugués, esta tierna palabra sirve para nombrar la comida que las aves llevan en el pico para alimentar a sus polluelos.
Las raíces de su aventura están en la década pasada. “A nosotros nos gusta decir que Bisqato es una historia de amor que comenzó cuando nos conocimos, allá por el 2010. Creemos que hicimos un tándem perfecto: a mí siempre me ha gustado mucho la artesanía de madera o de cuero, y Miguel siempre había querido tener una quesería. Si a esto le sumamos el espíritu emprendedor de ambos, el cóctel está listo”, relata Veiga, madrileña de nacimiento, pero hoy, gallega de corazón y enamorada de Xiros, su casa. Les gusta decir que elaboran quesos “hechos a mano con leche, cuajo, fermentos y sal”.
Inspiración francesa: la magia de la pasta blanda
Aunque en Galicia son archiconocidos los quesos de O Cebreiro, la denominación Arzúa-Ulloa o el ahumado San Simón, la Quesería Bisqato decidió inspirarse en los quesos franceses. “No se hacen habitualmente en España, así que consideramos que si lo hacíamos más o menos bien, podríamos quitarle un poco de mercado a quesos que llegaban del extranjero”, relata Veiga.
El clima también influye: “Las pastas blandas necesitan para su correcta maduración temperaturas no muy extremas y altas humedades, así que Galicia se adaptaba perfectamente a estas condiciones”, señala. Además, la mayor parte de las D.O.P. gallegas se enfocan a volúmenes grandes y precios ajustados, y ellos querían un modelo artesanal. “Demostramos que con doce o trece vacas pueden vivir dos familias”.
La materia prima es la leche ecológica de la Gandeiría Ecovilariño, que tiene distintas razas como holstein, roja sueca o normanda. “La certificación ecológica en ganadería exige al menos una hectárea de terreno por vaca, que pasten durante todo el día siempre que las condiciones climáticas lo permitan, y que la mayor parte de la alimentación se produzca en la propia granja, además de la imposibilidad de usar fertilizantes químicos, herbicidas o materias primas con OMG”.
Estos condicionantes generan una leche especial y diferente, mucho más viva gracias a las levaduras y hongos y con un marcado sabor “a pasto”. Para transformarla en queso, utilizan tecnologías de pasta blanda de coagulación enzimática mixta, las más complejas. “Requieren un control de los tiempos, el pH, la calidad de la cuajada, el tamaño de su corte, el batido, el enmoldado, el volteo, el desuerado y hasta el desmoldado”, explica. Es un proceso lento y complicado, en el que se mide constantemente el PH. El afinado depende al 100% de la activación de las levaduras: así es la magia de los quesos de pasta blanda.
Quesos con nombre de aldea
Su primer queso —y el gran favorito del público— es Xiros, con el que comenzaron a hacer pruebas en queserías de amigos en 2016 y que salió al mercado en 2018. Los expertos de la quesería Formaje lo definen como “un prado hecho queso”. “De textura supercremosa e intensidad media, podría ser nombrado como una versión 'agallegada' de un camembert, cambiando los aromas fúngicos y achampiñonados del tradicional queso francés por notas más lácticas y frescas”, indican desde la plataforma. El nombre de Xiros homenajea a la aldea en la que viven, y que comparten con otra habitante.
Lía fue su segunda creación, y a diferencia del resto del catálogo, no está bautizado con topónimos del lugar, sino que es un guiño a su hija. Es un queso de leche cruda de vaca de corteza lavada, con ligero sabor a mantequilla y aroma suave y láctico, cremoso y con matices de hierba.
El año pasado comenzaron a elaborar Mateo, su primera cuajada láctica, con el que llevaban tiempo experimentando. “Hace unos cuatro años habíamos empezado las primeras pruebas que se paralizaron con la enfermedad de un amigo y volvieron de nuevo cuando estuvo recuperado. El nombre no es el suyo, pero sí hace referencia a la aldea donde habita”.
El último en llegar ha sido Gandarela, que es también de coagulación láctica —proceso que se diferencia de la coagulación enzimática en que la leche se coagula principalmente mediante la acción de bacterias lácticas, añadiendo poca o ninguna cantidad de cuajo—. Al acabar la maduración, rematan este queso suave y cremoso con flores secas, también ecológicas, que varían según la temporada y que producen las chicas de Milhulloa, en Palas de Rei.
Proceso manual y laborioso con leche recién ordeñada
El día a día elaborando el lácteo es un no parar: absolutamente todo es manual. “El 70% de nuestro tiempo se centra en la limpieza: de moldes, rejillas, cuba, útiles de elaboración, e instalaciones. Un 10% lo destinamos a la elaboración, otro 10% al afinado y el último 10%, por suerte, empaquetado y envío de paquetes”, cuenta Veiga.
Cada día, llevan su pequeño tanque de leche a Ecovilariño y lo recogen a la mañana siguiente, directamente caliente del ordeño. Se descarga por gravedad en la quesería, añaden los fermentos y comienza el proceso de fabricación, madurando la leche en caliente hasta que llega al pH adecuado para el cuajado. En el caso de las pastas blandas, una vez cuajado se calcula el tiempo de espera hasta el corte de la cuajada y se realiza este en el tamaño que corresponda, se enmolda y lo voltean entre 3 y 5 veces en ese primer día. Ese proceso lleva unas 10 horas.
En cuanto a los quesos de coagulación láctica, la maduración de la leche se hace a menos temperatura y la coagulación se genera por la acidificación de la leche. “Así que hasta el día siguiente no tenemos queso y se enmoldan ambas con cucharón”.
Un modelo alternativo desde una aldea
Vivir en una aldea les ha dado una vida más apacible, conectada con la naturaleza y alineada con sus principios. En Xiros huyeron de lo impersonal que les resultaba un polígono industrial, le dieron una segunda vida a una casa de piedra que se caía y pueden criar a su hija en un entorno tranquilo mientras pelean por un modelo alternativo que pueda convivir con las grandes explotaciones industriales e intensivas.
“En absoluto demonizamos los quesos del supermercado. Solo queremos demostrar que otro modelo de negocio es posible y exigir más flexibilidad normativa y más apoyo para el queso artesano, que en países como Francia tiene mucho más respaldo y arraigo. ”. Parte de su trabajo abarca la colaboración con oenegés o la formación.
Desde Bisqato huyen de la estampa idílica y también revelan el reverso negativo del mundo rural. El gran hándicap es la falta de servicios. “Hay falta de saneamiento, la potabilización y el control del agua corren de tu cuenta al no tener servicio municipal, las empresas de transporte no tienen recogida diaria y la única fibra que tenemos es la de los vegetales del pasto”, relata la fundadora de Bisqato. Ellos lo hacen todo circular: hasta el suero vuelve al campo.
Sus quesos favoritos
Aunque sea todavía un nicho pequeño y especializado, los fundadores de Bisqato celebran la pequeña edad de oro del queso artesano que vive España. “Todo ha sido gracias a los queseros mágicos que decidieron contar historias y aportar valor, a las mujeres de las plazas de abastos que apostaron por ellos, a cooperativas de referencia, como Galmesán, o a las queserías especializadas, como Amarela en Lugo”.
Al pedirles recomendaciones de quesos a los que merece la pena darles un buen bocado, llueven los nombres, pero destacan una marca muy especial. “No descubriríamos nada si recomendásemos quesos gallegos que ya todo el mundo conoce: Cortes de Muar, Galmesán, Airas Moniz, Santo André, Quintián, Donicio: así que más que un queso vamos a recomendar un proyecto. Somos fans de la quesería Javier Campo, en Tresviso (Cantabria), no solo por su maravilloso queso azul —aunque también elabora otros— sino por todo su conjunto: su ubicación, su filosofía, su tradición, su respeto y el cariño con el que hacen las cosas”.
Para quien sienta curiosidad, también recomiendan Cantagrullas, Rey Silo, Elkano, La Balda, Lácteos Goine, Quesos y Besos, Quesos La Rueda o Xauxa. “El mundo del queso es muy generoso”, aplaude. Tienen claro su futuro. “La idea de Bisqato no es el crecimiento en volumen, sino en diferenciación, en autenticidad y en respeto. ¡Será que somos un poco románticos!”.
