Al Asador Villa de Frómista (Frómista, Palencia) llegué tras recorrer las ondulaciones castellanas salpicadas de alpacas y campos segados. Era agosto, con el cereal ya cosechado —más tarde será transformado, entre otras cosas, en bendito pan candeal—, la calma chicharra del sol aplastante y la sensación interior de arribar a una meta largamente deseada.
No únicamente por la suculenta promesa de un lechazo asado —“lo asamos en el horno de leña a unos 180-200 °C entre 1 h 30 y 2 h con agua y sal, nada más”, como más tarde nos explicaría Andoni Sánchez—, sino porque llevaba un par de años deseando probar la cocina de raíz tradicional de este jovencísimo cocinero que, sin pretender revolucionar el establecimiento familiar, ha sabido pulir y refinar algunos detalles.
Ampliar horizontes sin cambiar las coordenadas de origen del restaurante familiar, despertar el interés de otros cocineros y cocinar suficientemente sexy como para que un barcelonés se pegara una buena pechá de kilómetros adicionales para rechupetear huesos de lechal asado, cucharear alubias castellanas cocinadas con escabeche de jabalí y sonreír tras romper con la cucharilla la dorada piel del limón que esconde una ganache de chocolate blanco. El niño interior, por favor que nunca se apague.
Interés gastronómico fuera de la ciudad
Existe una batalla gastronómica permanente contra el reduccionismo urbano. Una visión en la que el campo, el rural, el país, la tierra, es un referente —muy a menudo amado y respetado, eso sí— que provee y nutre al gran 'gastrocerebro' urbano. Es una despensa viva que alimenta la mente colmena donde suceden las cosas, donde la cocina evoluciona. Esta es una guerra de desgaste, donde la gravedad mediática y económica de las grandes ciudades (y sus zonas de influencia) tienen el viento a favor. Mierda pura, ya te lo digo, pasan cosas tan interesantes en las grandes ciudades como en el campo. En cantidad y en calidad.
Hay que sacar a pasear el interés 'gastro', porque, oh sorpresa, resulta que quien hace bien las cosas muy a menudo tiene los comedores llenos. Ciudadano, si puedes permitírtelo, sal a comer fuera de tu ciudad, que la vas a gozar. ¿Ya lo haces? Perfecto, hagámoslo más. Esta cocina también afronta dificultades, claro. Algunas relacionadas con la escasa densidad de población, que condiciona fuertemente servicios pendientes de festivos, desplazamientos vacacionales y peregrinaciones.
“No pretendo cambiar nada, en este sentido quizá soy un poco raro. Tan solo afinar lo que se hacía antes de incorporarme como cocinero, para mí el negocio familiar es un medio de vida, al que mis padres y mi tío —Ana Dublín, Marcelino Sánchez y Enrique Dublín, respectivamente— le han dedicado todo su tiempo y cariño durante más de 20 años”, cuenta el cocinero.
“Nuestra familia descendía de Salamanca y llego al País Vasco donde empezaron con chiringuitos en la playa de Sopelana para más tarde tener un bar mítico en la calle Kasune, Bar Kasune de Algorta (Getxo). Después decidieron venir al pueblo de mi madre para emprender, aprovechando que mi tío, hermano mellizo de mi madre, era cocinero y tenía experiencia varios restaurantes de Bilbao”. Estas son las raíces.
En el proceso y durante los últimos años, se han hecho más locales, cocinan todos los productos de cercanía de una forma más eficiente y atractiva: “Aplicamos las técnicas y los conocimientos que adquirí en la escuela (Escuela Superior de Hostelería Bilbao - Artxanda), aplico los consejos que me dan otros cocineros, hacemos cursos, lecturas de gastronomía… Es un proceso largo, pero divertido y del que nunca salgo”, nos explica.
Alubias de la vega de Saldaña con jabalí escabechado
Las alubias con jabalí escabechado es una buena forma de convertirse en memorable a base de darle una vueltita de precisión y calidad a los guisos de legumbres tradicionales. “Los escabeches me encantan e intento escabechar todos los productos que toco, al final es una elaboración tradicional, que sirve para conservar y estamos en un pueblo, por lo que hoy podemos dar cien comidas y mañana cinco, nunca se sabe. Hay que evitar todas las mermas posibles. Con estas alubias encontramos la forma perfecta de incluir el jabalí, son de Saldaña, donde se había perdido el cultivo y están intentando recuperarlo. Es un plato que tiene una acidez ideal para preceder al lechazo asado”.
Guisan el jabalí con cebolla, zanahoria, pimienta, aromáticos, vinagres, vino blanco, aceite... un escabeche totalmente tradicional. Y, por otro lado, las alubias blancas son viudas, con un poco de verdura y un mucho de mimo. Luego desmigan la carne del jabalí, que añaden a las legumbres y emulsionan aparte el escabeche, guisan un ratito más y la maravilla está lista para el plato.
Arroz de faisán y setas
Otra manera de salirse del cliché cuadriculado es haber incluido recientemente en la carta un arrozaco de cazuela elaborado con faisán de la zona. “Hace un año Jaime Amo, propietario de Conservas AMO en Santoyo, a pocos kilómetros de Frómista, me propuso trabajar los faisanes que cría, como intento no ofrecer productos no elaborados por nosotros —a excepción de los embutidos, los quesos y las morcillas—, preparar un arroz era la manera de dar a conocer el excelente trabajo que hace con el criadero durante todo el año”, argumenta el cocinero.
Utilizan arroz redondo de Sivaris, de origen valenciano, y la base sofrita la elaboran con salsa de tomate, zanahoria, cebolla y setas —que a Andoni le parece que encajan especialmente bien con el faisán—. Con las carcasas del ave elaboran el caldo, y las pechugas se presentan sobre el arroz tras una cocción a baja temperatura y un pase braseado, son el contrapunto carnoso y carnal a la melosidad general de un plato que, otra vez, se disfruta más con cuchara.
Lechazo asado con ensalada
Este es un plato que, si fuera de cocina contemporánea, muy probablemente sería categorizado como una gloria de la cocina minimalista. “El lechazo es uno de esos productos, como tantos, donde lo que más premia a la hora de prepararlo es tener buena materia prima en las manos. Nuestro carnicero nos ayuda a tener siempre lechazos churros, una de las razas protegida por la I.G.P. del lechazo de Castilla y León. Nosotros lo asamos en el horno de leña a unos 180-200 °C entre 1 h 30 y 2 h con agua y sal, nada más”.
¿Nada más? La mano, el oficio, la mirada y el oído, que sabe distinguir con precisión el punto justo de cocción, no suelen aparecer en las recetas. Pero son indispensables en este caso. El resultado es maravilloso y sideral. Nada más, y nada menos. PAM.
Postres tradicionales y postres sofisticados
Es en la carta de postres donde la cocina sofisticada y de perfil refinado asoma más la patita. Dos almas conviven en los postres de esta casa: por un lado, flan de huevo con leche de oveja (cremosísimo, sin llegar a los externos de los nuevos flanes gastronómicos enriquecidos con crema de leche que son tendencia actual, pero con una intensidad láctica apabullante) y pastel de queso de oveja palentina.
Por el otro, pastelería de precisión y orfebrería de obrador. Limón (ganache de chocolate blanco con limón, crema de limón y galleta), manzana (mousse de chocolate negro, ganache de chocolate y avellana, cremoso de chocolate con leche sobre crumble de cacao con golosinas de manzana).
Te voy a ser sincero: vine por el limón —que había visto previamente en redes— y salí enamorado de la manzana. Un bocado sublime de cremosidad infinita y complejidad armónica espectacular. “A veces no le damos mucha publicidad, porque nos lleva muchas horas la elaboración de estos postres y no damos abasto”, se confesaba Andoni a pie de mesa. Esta maravilla chocolateada es poesía en la boca, y ya está.
Los temas logísticos
Con el entusiasmo de la cocina y la soflama a favor de la cocina de la España vaciada se me había olvidado el tema de la pragmática. Aquí está: sala grande, muy cómoda, con el horno a la vista para los que les gusta el trasiego e ir viendo como se terminan los lechazos. Yo no pude dejar de mirar. Mesas grandes, vestidas con tela y buena vajilla. Frómista es un pueblo pequeño, fue muy fácil encontrar un sitio a pocos metros para aparcar. Añado: servicio amable, rápido y eficaz. Buenísimo el pan candeal. // Asador Villa de Frómista. Av. del Ejército Español, 22, 34440 Frómista, Palencia. Tel. 637 410 771. Precio: 35-50 euros.
