Estamos en pleno otoño y los amantes de las setas se frotan las manos. No solo por la aventura de salir al monte a por preciados boletus, preciosos níscalos o exquisitas angulas de monte, sino porque también es posible comer fuera de casa y disfrutar de platos de temporada donde los hongos son los grandes protagonistas del recetario otoñal.
Nos vamos a la capital para recopilar cuáles son los mejores restaurantes de Madrid para comer setas. Lugares consagrados al arte de la recolección micológica y la experimentación 'setera' donde es posible disfrutar de estos manjares en preparaciones clásicas, pero también originales versiones.
El Brote: paraíso de las setas en La Latina
Este restaurante rústico en pleno corazón del barrio de La Latina, al lado de la plaza de Cascorro, está considerado el paraíso madrileño de los hongos. “Trabajamos con setas silvestres de temporada, así que las variedades son muchas, según la estación, la temperatura, la humedad y otros factores climatológicos”, nos explica Pablo Roncal, jefe de cocina de El Brote.
Preparan boletus —edulis, pero también pinícola y aereus—, rebozuelos, níscalos, angulas de monte, trompetas de la muerte, amanitas cesáreas, trufa negra —melanosporu—, pie azul y pie violeta, amanita ponderosa, senderuelas, shiitakes y champiñones... entre muchas otras.
Los platos están vivos y brillan por su variedad. “Nuestro menú es tan cambiante como la naturaleza”, avisa la carta. “Tal vez los platos que más recuerda la gente son el escabeche de níscalos, los boletus de excelente calidad a la sartén con sal y pimienta y el helado de trufa negra”, explica el cocinero, señalando que lo bueno es que cada seta tiene su propia entidad, sabor, personalidad y textura, dando un resultado totalmente distinto según la técnica y tipo de cocción aplicado.
Para cocinar setas en casa, Roncal anima a “encontrar una seta de calidad que no esté llena de agua ni sea imposible de limpiar, pasarla por la sartén con un aceite suave y probar su sabor y textura real”. En El Brote podrás encontrar delicias como la lengua de vaca escabechada con tomate y arenque; angulas de monte con papita, salsa de yema y kikos o rebozuelos con trigueros, pechuga de corral y picada de hierbas. // El Brote. c/de la Ruda, 14, Centro, 28005 Madrid. Tel.: 652 173 319. Precio medio: 40–50 euros.
El cisne azul: 101 maneras de comer setas en Chueca
Otra de las grandes paradas obligatorias si hablamos de setas en la capital es El cisne azul, con cuatro décadas a sus espaldas haciendo las delicias de los amantes de la micología. Setas silvestres, carnes y quesos copan su carta, siempre partiendo de una materia prima de excelente calidad.
Su menú rinde homenaje a las infinitas posibilidades que ofrece el universo micológico. Algunos ejemplos son: lentinus con vieiras, níscalos con mollejas de cordero, revuelto de cantharellus con huevos de corral y trufa negra, amanita cesarea en carpaccio, boletus con Blue Stilton o risotto de colmenillas con crujiente de parmesano.
Y no solo hay una idea original para cada seta, el restaurante también es famoso por la calidad de sus carnes, su variada bodega de vinos o sus entrantes, como las flores de calabacín con gorgonzola y trufa en polvo o las alcachofas con crujiente de cecina. Al restaurante han sumado una taberna en la misma calle, esta última sin posibilidad de reservas, ya que atiende por orden de llegada.. // El cisne azul. c/Gravina, 27, Centro, 28004 Madrid. Tel.: 911 129 080 / Taberna: c/Gravina, 19, Centro, 28004 Madrid. Precio medio: 30–40 euros.
Treze: cocina moderna de mercado con carnes asadas
El restaurante Treze es para disfrutones que priorizan la calidad del producto: además de sus típicos torreznos, sus brioches rellenos de meloso de ternera con mole o su solicitada ensaladilla rusa, las setas ocupan un papel muy especial durante el otoño. “Siempre utilizamos producto de temporada. Entre las más habituales están los níscalos, los portobello o la trompeta negra”, señalan sus responsables.
¿Y cuáles son los platos con setas favoritos del público? Lo tienen muy claro: el gamo asado con setas, castañas y membrillo, “todo un clásico del otoño”. Para los recién iniciados en el universo micológico recomiendan una propuesta sencilla, sabrosa y perfecta: el salteado de setas de temporada con huevo campero. “El níscalo aporta su característico sabor a tierra y el huevo lo equilibra con un sabor muy reconocible para cualquiera que acabe de iniciarse en este mundo”.
Para quienes quieran atreverse con un plato muy original, apuestan por la paloma torcaz con bikini de sus interiores y trompeta negra. “Es un plato singular que sorprende y gusta tanto que cada vez nos lo piden más”, destacan. // Treze. c/del Gral. Pardiñas, 34, Salamanca, 28001 Madrid. Tel.: 915 410 717.
Villoldo: para zamparte un buen guiso
Un pequeño restaurante enladrillado en blanco en la calle Lagasca es el hogar de Villoldo, una casa de comidas ideal para quienes quieren disfrutar de setas, pimientos rojos asados en leña de encina, pochas navarras, alubias viudas o alcachofas de rechupete. “Trabajamos todas las variedades habituales del otoño en los montes del norte de Palencia”, apunta Anselmo Pedrosa, su fundador. Esto es, boletus, níscalos, senderuelas, seta de pie azul y macrolepiotas.
Confiesa que entre sus comensales triunfan la menestra de setas con una crema muy suave de ajo asado —con la variedad que tengan ese día— o las alubias blancas de Saldaña con senderuelas. También recomienda una receta muy graciosa que preparan con macrolepiota. “Puesto que es una seta muy grande con un suave, pero muy identificable sabor a frutos secos, la horneamos entera con un poco de queso, pata de mulo, luego añadimos cecina y hierbas y la presentamos como si fuera una minipizza. Una receta nada arriesgada que siempre gusta”, destaca.
Para disfrutar de una buena seta en casa, Pedrosa recomienda lavarla bien con brocha, dorar un diente de ajo y retirarlo, cocinar la seta a la plancha a fuego fuerte, reducir vino blanco y añadir jamón serrano picado fino junto con el ajo. // Villoldo. c/Lagasca, 134, Salamanca, 28006 Madrid. Tel.: 910 224 552.
Otros templos de las setas en Madrid
Otros maravillosos rincones madrileños donde disfrutar de las setas son Barra Alta (c/Lagasca, 19), donde bajo la sección exclusiva bautizada como 'De temporada', el chef Dani Roca ofrece durante el otoño platos como callos con garbanzos y senderuela, ceps con butifarras y huevo o risotto de setas y vieiras con parmesano.
Tampoco hay que perderse El Imperio (c/Galileo, 51), una casa de comidas castiza y surcada de azulejos azules en Chamberí, cuyo es escaparate ya anuncia una inmensa variedad de setas, las grandes protagonistas junto a las alcachofas y el rabo de toro; ni Dantxari (c/Ventura Rodríguez, 8), un templo encomendado a la comida vasca.
En los creativos fogones de Lakasa (Pl. del Descubridor Diego de Ordás, 1) desfilan durante el otoño platos de temporada como el huevo frito con boletus al curry de Madrás o el lomo de corzo asado con crema de castañas y setas. También encontrarás hongos por doquier en la marítima Bistronomika (c/Ibiza, 44), donde se juega con la temporalidad y la sorpresa.
Igual que en Hevia (c/Serrano, 118), famoso por la tortilla de callos, pero donde también brillan centollos, setas, guisantes o el popular tronco de bonito escabechado; Ovillo (c/Pantoja, 8), que bajo el mantra de “cocina tradicional viajada” ofrece en su menú degustación platos como el canelón de venado con salsa pèrigueux y boletus; o Cachivache (c/Serrano, 221), una apetitosa taberna en la que picotear setas de toda clase: cardo, trompetas de los muertos, boletus edulis, rebozuelos, níscalos o angulas de monte.
