El frío se resiste a llegar este año, pero la temporada de cocido hace ya tiempo que quedó inaugurada. Que el maldito cambio climático no nos estropee el cuchareo. Suponiendo, claro, que solo apetezca cocido cuando aprieta el frío, aunque eso sea otro debate. Un plato transversal más allá de generaciones y territorios, pero que tiene en Madrid, nunca mejor dicho, una de sus capitales.
El cocido madrileño es uno de los platos estrella de la ciudad, y más en otoño e invierno. La oferta de restaurantes especializados en este plato, unida a aquellos que lo sirven como parte de su menú un día a la semana, es inmensa, pero siempre hay casas que destacan especialmente y que se han consagrado a este plato y sus tradicionales vuelcos.
Porque incluso quienes no sean grandes expertos en la materia sabrán que el cocido madrileño, como el de otros lugares, se sirve habitualmente en tres vuelcos: primero la sopa, luego los garbanzos y verduras y, por último, las carnes. Pero resulta que no siempre es así y, de hecho, uno de los cocidos más veteranos y respetados de Madrid lleva más de 80 años, nada menos, triunfando con su particular fórmula de dos vuelcos.
La Gran Tasca: desde 1942
Hablamos de La Gran Tasca. Para quienes viven en la capital no necesita presentación. Incluso es posible que también suene a los foráneos porque suele figurar en las listas de recomendaciones habituales. Y también de famosos —hay fotos de muchos en las paredes de este local del barrio de Chamberí— cuando se les pregunta por su cocido favorito.
Por ejemplo, leemos en la prensa de la 'gastro-farándula' que Raphael no duda en señalar esta casa como la mejor de la ciudad cuando se trata de comer un buen cocido. Y aunque no sabemos si el cantante de 82 años seguirá incluyendo en su dieta un plato tan contundente, lo cierto es que estamos totalmente de acuerdo con él. Por calidad, cantidad y ambiente, es de esos lugares que se puede recomendar con los ojos cerrados. Como curiosidad, Pepe Carvalho, el personaje literario creado por Vázquez Montalbán, también pasó por aquí.
Luis Álvarez es la tercera generación de un negocio que abrió sus puertas en 1942 y que lleva décadas siendo parte del paisaje de este barrio con una decoración y un menú que apenas ha cambiado. Ni falta que le hace porque su fórmula centrada en un contundente cocido que sirven cada día, excepto los meses de verano, cuando cierran, está claro que funciona. Tanto que los viernes y fines de semana, hacen dos turnos de mediodía.
Álvarez ejerce de anfitrión de un restaurante por el que pasan centenares de personas cada semana, pero que consigue ese ambiente casero y familiar que tan bien le sienta al cocido. La decoración, la animada sala, las grandes bandejas y pucheros que llegan a la mesa y la sensación de que aquí todo el mundo es repetidor aportan esa calidez que tanto cuesta encontrar en otros lugares.
Dos vuelcos, quince ingredientes
Pero, volviendo al tema de los vuelcos, aquí siempre se han saltado eso de que el cocido madrileño se sirve en tres tiempos, y han apostado por una versión en solo dos pases. Primero llega la sopa, sabrosa pero muy limpia y bien desgrasada. Ese caldo que todo el mundo soñaría con tener siempre a mano en la nevera para resolver una comida o cena.
Tras este primer vuelco, que suele ir acompañado de guindillas y cebolletas, llega la bandeja en la que conviven carnes, garbanzos y verduras. En total, quince ingredientes cocinados sin prisa y servidos cada uno en su punto. Buenos garbanzos zamoranos, cremosos y de tamaño medio, gallina, hueso con su tuétano, pelota madrileña de cocido, morcilla, tocino, codillo... A la lista de verduras habitual (patata, repollo, zanahoria), en La Gran Tasca suman unas tiras de pimiento rojo por encima que aportan su toque de color.
Con un precio de 33,5 euros por persona, la generosa cantidad es también marca de la casa. De hecho, lo habitual es llevarse lo que sobra -sí, siempre sobra- con lo que una rica ropa vieja o, quien ese anime, unas croquetas van en cierto modo incluidas en el precio del menú. // La Gran Tasca. c/Santa Engracia, 161, 28003 Madrid. Tel.: 915 344 634.
