Valencia es una tierra que se saborea. Un referente gastronómico indiscutible que presume de ser la despensa del Mediterráneo. Y así es. La capital cuenta con 11.000 hectáreas de huerta periurbana donde crece una gran variedad de frutas, verduras y cereales; con el celebrado arroz del Parque Natural de l’Albufera; los pescados y mariscos del Mediterráneo...
De llevar este excepcional mercado a las mesas se ocupan una comunidad de productores comprometidos con su tierra y un ejército de cocineros capaces de transformar todos estos productos en irresistibles propuestas gastronómicas. Los hay que permanecen fieles a la tradición; otros homenajean las raíces culinarias a su manera, todos rinden tributo a un territorio con un patrimonio gastronómico excepcional. Veamos seis restaurantes donde saborear la sabrosa identidad culinaria de este bello y hospitalario enclave mediterráneo.
RIFF: declaración de amor al producto valenciano
Antes de establecerse en Valencia “por amor”, Bernd Knöller se formó en los fogones de prestigiosos establecimientos de Suiza, Reino Unido, Italia, de Alemania donde trabajó en el restaurante Maître de Berlín con el chef Henry Levy, uno de sus principales referentes, y también de España con Pedro Subijana como maestro. Cuenta el chef alemán que la esencia del RIFF nació en realidad en 1993 en El Ángel Azul, su primer restaurante.
Años después, en 2001, arrancó su proyecto más ambicioso, el RIFF, en el barrio modernista de L’Eixample. Una estrella Michelin desde 2009, dos Soles Repsol y un equipo consagrado a transformar todo aquello que ofrece esta excepcional tierra en platos “poderosos, emocionantes e inesperados”.
No es extraño encontrarlo en la lonja a primera hora de la tarde comprando pescado recién capturado que acabará esa misma noche en las mesas de su restaurante. Es el ADN de la casa, la búsqueda casi obsesiva de los mejores ingredientes, “no necesariamente los más caros”, al fin y al cabo la calidad es, sobre todo, frescura, sabor, es cercanía y tradición. Y de eso andan sobrados en esta comunidad.
El universo culinario de Knöller se puede disfrutar a la carta o saboreando sus menús que día a día se adaptan al producto. Lo que es una constante son los deliciosos panes caseros que acompañan todos y cada uno de los manjares que seducen al comensal. // Riff. c/Conde Altea,18, 46005, Valencia.
Simposio: la honestidad en el plato
Roger Julián es otro habitual de la lonja. Fue precisamente allí donde tuve la oportunidad de charlar con el alma mater de Simposio, un espacio gastronómico ubicado en San Antonio de Benagéber, un pueblecito ubicado a unos 15 km de Valencia capital. Cuenta que, siempre que es posible, compra productos de proximidad. De hecho, el 80% de ingredientes de su restaurante provienen de la Comunidad Valenciana y la totalidad de la carta de vinos. “Fuera hay cosas maravillosas, pero aquí también las hay. Simplemente es esto”.
Con esta apuesta por todo aquello que brinda esta generosa tierra, el cocinero valenciano, “yo soy cocinero, esto de chef, creo que es una palabra que se ha prostituido bastante”, elabora “una cocina honesta y ya está”. Detrás no hay ni grandes discursos ni eslóganes pretenciosos. Solo eso, una excelente materia prima, un gran respeto por los productores, honestidad y pasión, mucha pasión en los fogones.
Recientemente incluido como recomendado en la Guía Michelin, en su propuesta gastronómica encontramos varios menús: de seis pases (40 euros) y de diez pases (82 euros). Excelente gastronomía al alcance de todos // Simposio. c/Moreras, 2, 46184 San Antonio de Benagéber, Valencia.
Bar Cassalla: de los mejores 'esmorzaret' de Valencia
Este establecimiento del Grupo Gastroadictos es uno de los mejores sitios para disfrutar del tradicional esmorzaret. Todo un ritual que comienza con un aperitivo con cacaus del collaret (una variedad autóctona de cacahuete muy apreciada), encurtidos y continúa con los sabrosos, y contundentes, bocadillos, como el Conqueridor de cachopo ibérico relleno de jamón y queso, huevo frito y salsa de piquillos; o el Top Musafes con sobrasada, cebolla a la brasa, queso, mermelada de cebolla, jamón y huevo frito.
Para beber, cerveza o vino con gaseosa es lo tradicional y el punto final lo pone el cremaet (café con ron). Si después de este suntuoso festín a lo largo del día vuelve el apetito, Cassalla seguirá siendo el place to eat para comer, cenar o disfrutar de un pica pica en cualquier momento.
Al igual que los otros seis establecimientos que este grupo de apasionados valencianos por el buen comer y el buen beber tiene en la ciudad, como el Bar Mistela, uno de esos bares de toda vida con sus almuerzos, sus platos del día o sus excelentes arroces, o el Bar Cremaet, un espacio “con ron, fuego y café por bandera” y una carta con una generosa variedad de raciones: ensaladilla, torrezno, titaina, bravas, berenjena fritas... y también arroces y carnes y pescados a la brasa. // Bar Cassalla. c/del Buen Orden, 19, 46008, Valencia.
La Llar del Pescador: arroces en el corazón de la Albufera
Si hay un símbolo por excelencia de la cocina valenciana es el arroz. Con él se elabora su plato más internacional y una de las joyas gastronómicas españolas, la paella. El restaurante la Llar del Pescador, situado en El Palmar, corazón de la Albufera, es el lugar perfecto para disfrutar de tan sabrosa tradición. Aunque pescados y carnes también están en el recetario, son los arroces los protagonistas indiscutibles de esta casa capitaneada por Ernest Miralles, cocinero curtido en los fogones de Kike Dacosta y José Andrés.
El arroz del senyoret, elaborado con pescados y mariscos ya pelados, es una de sus especialidades más populares. No se quedan atrás la paella valenciana, la de verduras o cualquiera de los arroces de su exquisita carta: arroz de tuétano con secreto, de carabineros, de pulpo y vieira, de bogavante, arroz negro con puntillas y ajos tiernos... // La Llar del Pescador. Plaza de la Sequiota, 11, 46012 El Palmar, Valencia.
Xanglot: creatividad y guiños a la tradición
La chef Sandra Jorge está al frente de este restaurante donde el producto local es la esencia de una cocina actual, muy creativa, pero con guiños al recetario tradicional. Ubicado en Caro Hotel, en el barrio de la Seu-Xerea en el casco antiguo de la ciudad de Valencia, los tres menús del Xanglot —que ostenta un sol Repsol— evolucionan con la temporada y se adaptan al producto.
Por ejemplo, en el menú Brot, ahora encontramos siu mai de anchoas y alcaparras, berenjena a la llama con cremoso de chipotle y crujiente de pollo o pescado del día con consomé de cebolla y tomate valenciano. Y en el Collita vemos natilla de gamba, buñuelos de pato de corral, lasaña wantan de brandada de bacalao con salmorreta dulce o arroz meloso de gambas con blanquet y ajos tiernos. // Xanglot. c/de l’Almirall, 14, 46003 Valencia.
Escama Cánovas: amor al mar
Dicen que son una historia de amor a las personas, a las costumbres y sobre todo al mar. La suya comenzó en Jávea y desde hace unos meses continúa en Valencia. Con una cocina mediterránea y una carta basada en los arroces, los productos del mar y con una gran variedad de tapas, Escama Cánovas recrea la atmósfera de esos restaurantes de costa donde te encuentras con los amigos después de un inolvidable día de playa.
El lugar perfecto para compartir aperitivos de toda la vida, como las gildas, croquetas, ensaladilla rusa con encurtidos, mejillones en escabeche o boquerones en vinagre; también las famosas cocas de Jávea: de cebolla, de sobrasada y queso de cabra, la de espinacas y queso de cabra; y de disfrutar con los principales de siempre: carnes, pescados, arroces y fideuás y, por supuesto, deliciosos postres, como el tiramisú de horchata y fartons. // Escama Cánovas. c/del Comte d’Altea 22, 46005, Valencia.
