La paella valenciana no es solo un plato, es patrimonio, cultura, emoción y tradición. En la Comunidad Valenciana, cocinar una paella el domingo con familiares y amigos es más que una costumbre: es un ritual.
Sin embargo, aunque el arroz, su ingrediente principal, parezca sencillo de preparar, hay un error recurrente que puede arruinar por completo su cocción. Así lo advierte el chef madrileño, establecido en Reino Unido, Omar Allibhoy, un apasionado de la paella que ha logrado convertirse en una referencia en el mundo arrocero.
La paella valenciana: un plato humilde elevado a símbolo nacional
Nacida entre las huertas y campos de la terreta, la paella valenciana tiene un origen humilde. Los agricultores cocinaban con lo que tenían a mano: arroz, conejo, pollo, garrofó, y algunas verduras de temporada. Así nació un plato equilibrado, sabroso y cargado de identidad. Hoy, es uno de los estandartes de la gastronomía española, conocido y admirado internacionalmente.
Pero con la popularidad también llegan las malas interpretaciones. Muchos platos que se etiquetan como "paella" poco tienen que ver con la receta original, lo que genera un rechazo entre los puristas y defensores de la tradición. La auténtica paella valenciana no solo se reconoce por sus ingredientes, sino por la manera en que se cocina.
El error más común al preparar una paella valenciana: el manejo del arroz
En su libro Paella. Más de 50 recetas para convertirse en un maestro arrocero (Cinco Tintas, 2024), el chef Omar Allibhoy desvela uno de los fallos más habituales que comenten los cocineros, tanto amateur como profesionales: no entender cómo se comporta el arroz durante la cocción.
“Al cocinar arroz de paella, en general se tardan alrededor de 16-18 minutos para que el caldo se absorba y se evapore gradualmente. Pero hay una etapa crítica: después de unos 10-11 minutos, el caldo y el arroz se nivelan”, explica Allibhoy.
Este momento, aparentemente insignificante, es crucial. A partir de ahí, parte del arroz queda expuesto al aire y puede no cocerse adecuadamente, mientras que el arroz del fondo corre el riesgo de pasarse e incluso quemarse.
Por qué remover el arroz es un grave error
Muchos, ante la preocupación de una cocción desigual, cometen el error de remover el arroz. Esto, según Allibhoy, es uno de los mayores pecados que se pueden cometer en la paella: “Si lo haces, favoreces que el arroz suelte su almidón y te quedará una paella pesada, con granos de arroz, formando grumos y pegados entre sí”.
La solución no está en mover el arroz, sino en prevenir que esto ocurra desde el principio. Para lograr una cocción uniforme, hay que prestar atención al recipiente utilizado.
El truco definitivo: usar una paellera ancha y poco profunda
El secreto está en la distribución del arroz. Cuanto más delgada sea la capa de arroz, mejor se cocinará. Por eso es esencial utilizar una paellera amplia y plana. Los recipientes profundos, como cazuelas o sartenes altas, concentran el arroz en capas gruesas, lo que impide una cocción homogénea. “Cuanto más delgada sea la capa de arroz, mejor, y eso solo se logra con una sartén ancha y poco profunda”, subraya el chef.
Además, es importante resistir la tentación de añadir más arroz del necesario. No por cocinar más cantidad obtendremos una mejor paella.
¿Cuánto arroz debe llevar una paella?
El chef Omar Allibhoy también ofrece una referencia clara sobre las cantidades ideales de arroz por persona:
- Para arroces suaves o caldosos: 60-80 gramos por persona.
- Para paellas secas: 90-110 gramos por persona, ajustando según la cantidad de ingredientes añadidos.
Este cálculo es vital para evitar una capa de arroz demasiado gruesa, que como hemos mencionado, dificulta una cocción adecuada.
Otros errores comunes al preparar paella valenciana
Además del mal manejo del arroz, hay otros errores que conviene evitar si se busca una paella auténtica:
Usar ingredientes no tradicionales
Incluir chorizo, guisantes congelados o mariscos en una paella valenciana es una aberración para los puristas. Los ingredientes originales son muy específicos: arroz, pollo, conejo, garrofó, tomate, judía verde, aceite de oliva, agua, sal, azafrán o colorante y a veces caracoles.
Agregar el arroz antes del caldo caliente
El orden de los ingredientes importa. Primero se sofríen las carnes, se añaden las verduras, se incorpora el tomate, se cubre con agua y, solo cuando hierve, se añade el arroz en cruz. Este método permite calcular la cantidad exacta de arroz y distribuirlo correctamente.
No dejar reposar la paella
Una vez apagado el fuego, la paella necesita 5 a 10 minutos de reposo. Este tiempo permite que el arroz termine de asentarse y se asienten los sabores.
No respetar el fuego uniforme
El calor debe distribuirse de forma pareja por toda la base de la paellera. De lo contrario, unas zonas se cocinarán más que otras, afectando tanto al sabor como a la textura.
El 'socarrat': el tesoro del fondo
Un elemento que genera debate, pero que muchos consideran un verdadero manjar es el socarrat: esa capa fina de arroz ligeramente tostado en el fondo de la paella. Para lograrlo, se puede aumentar ligeramente la intensidad del fuego en los últimos minutos de cocción, pero con mucho control, para no quemar el arroz.
La paella valenciana es un arte. Aunque nace de la sencillez, su ejecución requiere precisión, respeto por la tradición y atención al detalle. El error del arroz mal cocido puede arruinar el plato, pero con el consejo de expertos como Omar Allibhoy, es posible corregirlo y lograr una paella digna de los mejores fogones. Y recuerda: no se remueve el arroz, se respeta el fuego, se mide bien el recipiente, y se cocina con alma.
