Un año más, Valencia se ha convertido en el catalejo para otear el horizonte y averiguar qué comeremos en los próximos años. La Ftalks Food Summit es el evento que presenta los principales retos e innovaciones tecnológicas del ecosistema alimentario, tendiendo puentes entre tradición y futuro y mostrando el resultado de creatividad y vanguardia para aprovechar residuos, reducir el desperdicio alimentario o favorecer la soberanía alimentaria.
Bajo el lema Tech for Food, la feria me permitió ver, oler, probar, saborear y conocer en primera persona algunos de los proyectos más interesantes del ecosistema alimentario actual, desde la nueva proteína —desde carnes vegetales impresas en 3D al resultado de la fermentación de precisión de biomasa— a snacks que evitan picos glucémicos, curiosas bebidas funcionales o fermentados que revalorizan las verduras olvidadas de los agricultores locales.
Proteína alternativa: entrecot en 3D o bacon vegano
Para dar de comer a una población en aumento, será necesario multiplicar las fuentes de proteína, revalorizar los desechos de la industria alimentaria o aprovechar el potencial de las legumbres, los frutos secos o la tecnología de impresión 3D para crear auténticas maravillas análogas a la carne.
En el Future Market diferentes startups mostraron que el macronutriente puede venir de muchos lados: desde los ingredientes funcionales que la biotecnológica navarra MOA Foodtech elaboran para el segmento B2B —fermentando microorganismos y biomasa con impulso de la inteligencia artificial— al alucinante bacon vegano de Let It V, del que ya os hablamos (y catamos) en este artículo.
También el atún en lata, la morcilla o la sobrasada plant-based de Gimme Sabor —la startup de Murcia que también fabrica saborizantes de pollo, queso, mantequilla o marisco solamente usando especias naturales— o los quesos vegetales de Quevana, la empresa segoviana que ya elabora 40.000 quesos de anacardo desde un pequeño pueblo de la España vaciada.
Otro proyecto notable es el de Cocuus, la foodtech que combina biotecnología y automatización para fabricar carnes animales con grasa vegetal o filetes elaborados con plantas o micelio. Ellos son los responsables de que muy pronto vayas a poder degustar un chuletón o un filete sin necesidad de que ningún animal pase por el matadero. Hace un par de años lanzaron una versión de callos veganos para San Fermín.
Por su lado, los argentinos Innomy son todo un laboratorio de microproteínas que podrían ser la base de las albóndigas, las salchichas o las hamburguesas del futuro.
Bebidas revolucionarias: 'la nueva sangre' o cerveza para deportistas
La categoría de bebidas también abre nuevos caminos, experimentales y con el foco puesto en la longevidad, un estilo de vida más saludable o el placer para los deportistas que quieran cuidarse.
Quédense con dos nombres que empiezan por G: Goxoa y Genky. La primera une dos conceptos a priori antagónicos: deporte y cerveza. Son una marca de cervezas sin alcohol e isotónicas que ya se ha lanzado en Francia —y aterrizará en España a finales de año—. Con el foco puesto en corredores y amantes del deporte, “sus beneficios se extienden a toda la población”, relata su responsable.
Han creado varias variedades de cerveza sabrosas, de packaging colorista y atrevido y especialmente concebidas para la recuperación tras el entrenamiento. Aportan electrolitos, vitamina D o vitamina C, elementos esenciales para cuidar de los músculos, fortalecer el sistema inmune o prevenir lesiones.
En el caso de Genky, elaboran bebidas funcionales hechas con excedentes de vino, y sus latas podrían engatusar a cualquier fan de Crepúsculo, Drácula o El misterio de Salem´s Lot. Bajo el misterioso naming de The New Blood —o la nueva sangre— y la magnética premisa de “foods for eternal life”, la marca promete algo parecido a la inmortalidad.
“Tras 13 años de alquimia, millones de tubos de ensayo, miles de horas de laboratorio, lo logramos: 99% de retención de antioxidantes del vino, incluyendo resveratrol, el elixir de la longevidad”, reza su descripción. Pero sin alcohol y sin sulfitos, claro. “Una fórmula diseñada para desafiar el tiempo, prolongar la vitalidad y alimentar la eternidad”, reza su página web. También tienen chocolate, rico en antioxidantes y con un 50% menos de azúcar.
Snacks a la vanguardia: chocolatinas sin pico glucémico o gominolas cóctel
El mundo de los snacks, ese picoteo del que tan devotos somos los españoles, también vive una era dorada de cara al futuro. Dos proyectos me resultaron especialmente llamativos: el de Plesh, que emula las chocolatinas de siempre, conservando todo el sabor y textura, pero sin azúcar ni picos glucémicos.
Se definen perfectamente en una sola frase: “El futuro del placer. Snacks con sabores nostálgicos y nutrición contemporánea”. Si echas de menos el Twix y quieres tomarlo en versión sana, estás de enhorabuena.
Otro producto que puede revolucionar la industria del alcohol —donde las únicas opciones son los dulces y bombones de licor— son los Ositos Con Alcohol: gominolas infusionadas con alcohol “para adultos con ganas de pasarlo bien”. La premiada startup, con sede en Ibiza, propone cócteles que se pueden morder e incluso ha inventado una docena de uvas para Nochevieja en formato golosina. Cada bolsa de ositos equivale a una copa.
El futuro también pasa por “fermentar l´horta per a fermentar la vida”, como hace Esther Bravo, la responsable de La Fermentería de l’Horta, que prepara kimchi, chucrut, tempeh y muchos otros fermentados artesanales con ingredientes de proximidad y filosofía sostenible.
La comida en polvo ya no es solo para astronauta: Yuit te permite preparar batidos equivalentes a comidas completas para cuando no tienes tiempo, evitando ultraprocesados. Sus bebidas son tanto dulces como saladas, equivalentes a unas lentejas con chorizo —pero veganas—, a una crema de verduras o a un gazpacho, pero también con sabores a plátano, café o frutas tropicales.
