La historia de Eric Ayala (Il Figlio di Emiliano, Sabadell) es fascinante. Digna de un capítulo de Chef’s Table. Una obsesión, una caída, un giro inesperado y un final feliz. Si Netflix se animara, tendría planos espectaculares, una estética impecable, una banda sonora envolvente y un guion pulido. Pero no hace falta, su hermana ya lo ha hecho. Se titula Annunciazione y supera las cien mil reproducciones en YouTube.
¿Cómo puede ser que un chaval de poco más de veinte años esté revolucionando la pizza napolitana en Sabadell? ¿No nos habían dicho que las nuevas generaciones eran impacientes, dispersas y adictas al atajo fácil? Reconozco que la primera vez que vi un vídeo de Eric me descolocó. Ese arrastrar las palabras, el tono épico y, por qué no decirlo, cierta arrogancia, me generaron rechazo. Pero fue solo la primera impresión. Cuando terminó, puse otro. Y luego otro. Enseguida entendí que lo había malinterpretado: está contando su historia para su público y es tan buena que poco importa cómo la cuente.
Pizzas que representan un territorio
Empieza con una obsesión desmedida por la pizza napolitana, pasa por un restaurante clandestino, después por una estancia en Nápoles para aprenderlo todo y acaba en Il Figlio di Emiliano, donde la tradición se lleva a niveles de excelencia insospechados.
Para que os hagáis una idea, en la carta hay hasta siete tipos de tomate: el San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino, el clásico absoluto; el pomodorino del Piennolo del Vesuvio, pequeño, intenso, cultivado sobre tierra volcánica; los antichi pomodori di Napoli, a partir de una semilla recuperada por Eccellenze Nolane; el pomodorino di Corbara, dulce y delicado; los datterini Caramella, redondos y afrutados; las pacchetelle di San Marzano Kiros, conservadas a mano como manda la tradición; y el Già Giù, un tomate amarillo brillante y poco común.
Cualquiera que sienta la gastronomía en las venas debería dejarlo todo y peregrinar a esta pequeña pizzería de Sabadell. Allí se encontrará con una margherita classica, como debe ser, tal y como marcan los cánones. Pero el trabajo de Eric se aprecia sobre todo en las otras seis versiones de este icono patrimonio de la humanidad.
No esperéis el minimalismo ni esos puntitos omnipresentes en la alta cocina, esto va de otra cosa. Es un ejercicio de exploración de los ingredientes, los de siempre, tratados por manos expertas que buscan sacar el máximo partido de cada uno de ellos. No solo los tomates, absolutamente todos los ingredientes.
Otro ejemplo es el aceite de oliva virgen extra. Están presentes hasta siete denominaciones de origen. Cada pizza es un relato, una historia y debe representar al territorio. Por eso, si el tomate es del Vesubio, como el pomodorino del piennolo, se termina con un aceite del Vesubio y si los tomates llegan de las colinas de Salerno, como los antichi pomodori di Napoli, el aceite es D.O.P. delle Colline Salernitane.
Elabora sus propias mozzarellas
Y si no encuentra el producto tal y como él quiere, se lía la manta a la cabeza y lo elabora él mismo. Desde hace unos meses, en un polígono de Sabadell, cuenta con un pequeño obrador donde produce sus propias mozzarellas, fior di latte y de búfala, y con el suero restante prepara unas excelentes ricottas.
Para conseguir la materia prima adecuada trabaja con dos granjas, una a cuarenta kilómetros que le proporciona la leche de vaca para la fior di latte y otra en Huesca donde consigue la leche de búfala. Aún no están a la venta, pero muy pronto las encontraremos en tiendas especializadas y en la charcutería que abrirá junto al restaurante.
En más de una ocasión ha cogido su furgoneta y se ha plantado en las faldas del Vesubio para recoger él mismo los tomates que allí se cultivan, bajo la atenta mirada de Salvatore Acampora, cuarta generación dedicada al pomodorino del Piennolo del Vesuvio D.O.P. Lo vemos en su serie de vídeos titulada La ruta del tomate, una auténtica joya.
Este verano recorrió los más de mil quinientos kilómetros que separan Sabadell de Nola para traerse media tonelada de tomates datterini Caramella. Lo curioso fue la reacción de sus clientes habituales, los acogieron con cierta frialdad. Como explica Eric, un tomate fresco, al estar menos concentrado, resulta menos dulce, tiene menos grados Brix, la medida que indica la cantidad de azúcares naturales en el fruto, y ya sabemos que lo ácido siempre cuesta un poco más que lo dulce.
Pequeñas producciones artesanales
Los productos de Presidio Slow Food merecen un párrafo completo. No son pocos en la carta, los antichi pomodori di Napoli, el cacioricotta del Cilento, la salsiccia rossa di Castelpoto, las olive caiazzane, los capperi di Salina o la pappacella napoletana. Cada uno de ellos pertenece a una pequeña producción artesanal que el movimiento Slow Food protege porque corre el riesgo de desaparecer.
Los productores que forman parte de un presidio trabajan según los principios de la agroecología, respetando la tierra, el agua, el bienestar animal y la biodiversidad. Utilizan métodos tradicionales, sin pesticidas ni aditivos artificiales, y elaboran los alimentos como se hacía antes, sin prisa. Pero los Presidia no se quedan ahí, también es una cuestión de cultura y territorio. Conservan paisajes agrícolas, saberes transmitidos de generación en generación y un modo de entender la economía basado en la comunidad y el oficio.
Éxito sin salir en los 'rankings'
¿Y por qué no está en todos los rankings nacionales e internacionales? La verdad es que lo está poniendo en evidencia. Eric no cree en ellos y como lo ha dicho abiertamente, pues no ha gustado. Normal. Simplemente, hay que cogerlos con pinzas. Una cosa está clara, Il Figlio di Emiliano no los necesita. No hay más que ver las colas que se forman frente a la pizzeria a diario.
Y no podemos olvidar los precios. La relación calidad-precio es, probablemente, de las mejores que uno pueda encontrar. Disfrutar de una margherita con mozzarella fresca de elaboración propia por 9,5 euros es algo realmente excepcional.
Me ha quedado casi un panegírico. Quizá esté exagerando. Está claro que Eric no es perfecto. Alguien podría criticar su manera de comunicar y pedirle un poco más de humildad, pero lo cierto es que hace un esfuerzo inmenso por ser mejor. No por ser el mejor comparándose con otros, sino consigo mismo. También se le podría reprochar que abrace con tanta pasión la filosofía Slow Food italiana mientras trabaja a cientos de kilómetros de Nápoles, lo que tiene algo de contradicción. Pero toda posible crítica se me queda corta ante la aportación que supone su trabajo para nuestra gastronomía. Queremos más Erics. // ll Figlio di Emiliano. c/Mare de Déu de les Neus, 6, 08202 Sabadell (Barcelona).
