Palamós es uno de esos enclaves que hay que tener en el radar gastronómico, y no solo por su famosísima gamba. Lo venimos diciendo desde hace tiempo en Hule y Mantel y ahora toca insistir aún más porque una generación de jóvenes cocineros parece haber elegido este municipio costero del Baix Empordà para impulsar una renovación gastronómica en la zona.
Son cocineros que abogan por el producto y por tener un discurso propio, muy a menudo, alejado de la cocina marinera que se suele asociar a los pueblos de pescadores como Palamós. Hablamos de proyectos recientes como Smör y Puche, del japonés Matsu o de Dvisi, aunque este ya lleve más de una década en funcionamiento e incluso aparezca en los restaurantes recomendados de la Guía Michelin, sin olvidar el trabajo gastronómico que se está haciendo desde el Espai del Peix, dentro del Museo de la Pesca.
Una pareja de la que se está hablando mucho, y eso que solo llevan siete meses con su restaurante abierto, son Helena Termes y Jeffrey Ruiz, que capitanean el interesantísimo restaurante La Cort del Mos. De hecho, hoy sabremos si se alzan con el 'Premio Cuiner 2025', que se entrega en el marco del Gastronomic Forum Barcelona, y que reconoce a cocineros emergentes que trabajan con productos de proximidad y apostando por una cocina sostenible.
Les visitamos en Palamós hace unos meses y su cocina nos pareció un verdadero soplo de aire fresco, aunque tome como inspiración en el recetario medieval catalán. Honesta y, como decíamos, con un discurso que la hace interesante y diferente. Hablamos con Helena, quien acaba de recibir el Premi Georgina Regàs a la Cuina Dolça que otorga la nueva Guia Augusta, para que nos cuente cómo han llegado hasta aquí. Tan rápido, pero también con tanto trabajo detrás.
Dos profesionales, un restaurante
Con experiencia en la restauración hotelera y en otros restaurantes Michelin, estos dos jóvenes cocineros se conocieron en el Hotel Perelada, bajo la dirección de Paco Pérez. Ella, en pastelería, y él, como jefe de cocina. La idea de montar un restaurante se fue forjando poco a poco. Pero, ¿por qué en Palamós?
"Soy de Figueres y estuvimos mirando por la zona del Alt Empordà, pero vimos que el tipo de concepto que queríamos hacer quizás no terminaba de encajar allí. Habíamos visto muchos restaurantes abrir y al poco tiempo cerrar. Nos fijamos en el Baix Empordà, porque no queríamos irnos de esta zona, y nos decantamos por Palamós, que es el municipio que más vida tiene todo el año".
El espacio, situado en un callejón en pleno centro histórico del pueblo, a dos pasos de la iglesia y del Centre Cultural La Gorga, les conquistó enseguida: cocina a la vista, una sala no excesivamente grande, piedra rústica... aunque tuvieron que pasar por las inevitables reformas. "Estamos en el centro, pero estamos escondidos, que también nos gusta", cuenta Termes.
Lo del espacio pequeño era importante porque, desde un inicio, la idea era que solo ellos dos llevaran el restaurante. "Fuimos viendo que con el tipo de cocina que hacemos eso era inviable", confiesa. Empezaron a buscar personal, pero terminaron confiando en la Fundación Raíces, que trabaja para la inserción sociolaboral de jóvenes en situación de vulnerabilidad. Así, sumaron al equipo a Hamsa Hayyan, que no tenía experiencia previa. "Está aprendiendo el oficio con nosotros, el restaurante ha crecido y también él. Estamos muy contentos".
Termes y Ruiz responden a ese modelo de restauración que tanto hemos visto proliferar en Barcelona: una pareja, a veces sentimental, otras veces no, que pone en marcha un pequeño restaurante con un discurso muy personal, pero a base de dedicarle muchas horas. "Es la única manera de hacerlo, pero es un modelo que puede funcionar. La hostelería absorbe mucho tiempo, pero al menos esas horas las dedicamos a nuestro proyecto", reconoce Termes.
La cocina medieval como punto de partida
Ese mencionado discurso gastronómico, en su caso, toma como inspiración los libros del Sent Soví, el recetario escrito en catalán más antiguo conservado (s.XII), y el Llibre del Coch, un compendio de recetas de palacio de ámbito catalano-aragonés atribuidas a un cocinero del rey Fernando I de Nápoles.
Termes insiste en la idea de que estos libros son solo puntos de partida: "Lo que decimos siempre es que si reprodujéramos una receta del Sent Soví tal cual, sería incomible. Los gustos han cambiado mucho. Por eso, lo que hacemos es utilizar el producto y hacerlo con técnicas de cocción de hoy —vacío, baja temperatura y otras técnicas aprendidas en la alta cocina—".
Por ejemplo, las crestas de gallo, "que antes sí que se comían mucho", dice. Son ingredientes que aparecen en estos libros y que quizá, en la cocina actual, no se les presta tanta atención. Ellos las han querido recuperar. Nosotros probamos las crestas combinadas con deliciosas espardenyes. Un plato suculento, aunque ahora las sirven acompañadas de cigalas y setas. "Es un plato que, igual que las ancas de rana con salsa fricandó —según una receta de la abuela de Jeffrey, otro ejemplo de cocina con historia—, mantendremos estable en la carta, aunque según la temporada iremos cambiando el acompañamiento".
Otro ingrediente que destacan mucho es el jengibre, "que lo tenemos aquí en Cataluña, y que ya aparecía en el Llibre del Sent Soví". O la sosenga, una especie de sofrito que también se recoge en este recetario, y que ellos han evolucionado con técnicas actuales.
Una carta corta y estacional
Este discurso se traduce en una carta corta, de unos quince platos, que juegan con la estacionalidad, y amplían con propuestas fuera de carta. "Ahora, por ejemplo, tenemos un tordo —en época de caza—, con nabos, con garbanzos y butifarra negra. Desde que hemos abierto hemos hecho más de cuarenta platos fuera de carta", cuenta la cocinera.
Muchos de estos platos surgen gracias al contacto extremadamente directo con los productores que cada día les ofrecen producto fresco, como los pescados de Peixos Torrents o las gambas LaBarca, ambos del mismo Palamós, o los productos de la huerta de L’Horta de Tramuntana de Vilanova de Muga (Girona). Frescor y proximidad indiscutibles.
Indispensable empezar por su versión del pan con tomate, que es una institución en sí misma. Lo compran a Triticum, garantía de calidad. "Preparamos una mantequilla ahumada y tomates rustidos, que los dejamos al fuego hasta que se van cocinando y cogen un toque tostado. Lo juntamos todo y rellenamos el pan". Redondo y cortado a gajos, pura adicción.
Otros platos indiscutibles son la coca de recapte con pimiento escalivado, recuit d'en Pauet y boquerones en vinagre —elaborados según otra receta de la abuela de Jeffrey—, así como el sándwich crujiente de oreja de cerdo ibérico catalán relleno de un tartar de gamba roja de Palamós, una versión en snack de un mar y montaña delicioso. Alta cocina informal, podríamos decir, muy pensada, sabrosa y, lo más interesante, alejada de lo que solemos encontrar en las cartas habituales.
Si les visitáis este otoño encontraréis platos como la cebolla de Figueres partida con tartar de remolacha, butifarra del Perol de Can Seli y su consomé, las judías con bacalao a la catalana, una paletilla de cabrito del Empordà rellena con sus mollejas y acelga roja o un suquet de peix gatet con setas, uno de esos pescados locales menos comerciales, y más económicos, que desde la propia la Cofradía de Pescadores de Palamós intentan potenciar.
Para los postres, Termes recupera también recetas medievales como la crema de Sant Josep con crema de naranja o las llenques, que actualiza para asimilarlo al pan con chocolate y aceite de la infancia. De los vinos, también se encargan ellos dos: desde naturales hasta proyectos más clásicos, pero con los que sientan buena conexión y afinidad. Y todo lo hacen desde una cercanía extrema y bienvenida, sin esconderse, con la cocina abierta y acercándose al comensal. Eso también es clave en su éxito. // La Cort del Mos. c/del Mal Pas, 3, 17230 Palamós (Girona). Precio medio: 45 euros.
