Josep Lladonosa i Giró es una figura histórica de la cocina catalana: un cocinero influyente durante décadas —tanto desde su restaurante propio como siendo jefe de cocina del emblemático 7 Portes—, estudioso, literato y gran formador de cocineros. En su cocina “todo empieza por las bases y las bases lo son todo” (cita literal), mandamiento que siguen —entre muchos otros— cocineros como los hermanos Javier y Sergio Torres, que han reconocido en diversas ocasiones ser discípulos suyos. Josep Lladonosa es un maestro.
Sentada, pues, la base, elaboremos. Lladonosa acaba de publicar nuevo libro (es autor de varias docenas de obras) bajo el título La cuina catalana de fa 700 anys (Viena Edicions). Un estudio actualizado de técnicas, productos, utensilios y bases de la cocina catalana —que incluye recetas— documentado basándose en obras como el manuscrito del Sent Soví (siglo XIV) o el Llibre del Coch (Siglo XVI). Esta nueva obra constituye una actualización y revisión de varios libros que el mismo autor publicó en el último cuarto de siglo XX (en especial del libro de 1984 específicamente dedicado a la cocina medieval catalana).
Una obra de relevancia histórica
“La idea surgió de una reunión con el Sr. Joan Gòdia, director general d'Empreses Agroalimentàries, Qualitat i Gastronomia del Departamento de Agricultura de la Generalitat. Él fue quien me dijo que hacía falta —aprovechando que este 2025 Catalunya es Región Mundial de la Gastronomía— actualizar aquellos volúmenes y aquellos conocimientos, que ya tenían décadas. Él fue quien me dio el impulso para arrancar de nuevo", explica el propio Lladonosa a Hule y Mantel.
Se refiere al conocimiento de sus primeros libros analizando el Sent Soví y el Llibre del Coch, "un trabajo que nunca nadie había hecho en España". Y prosigue: "El Dr. Manuel Martínez Llopis —una eminencia y una excelente persona— contactó conmigo justo antes de las celebraciones del Quinto Centenario del descubrimiento de América. A través del Sr. Martínez Llopis trabajé para el Ministerio, elaborando y documentando la cocina de 1492, que es precisamente la que aparece en estos libros medievales a los que tanto tiempo había dedicado. Fue un trabajo precioso, sirvió para elaborar algunos de los banquetes de conmemoración, y guardo como un tesoro la felicitación y el agradecimiento oficial que me llegó por carta desde el Ministerio, lacrada, con membrete y sello”.
Todo este trabajo desarrollado durante décadas se ha renovado y depurado en este libro actualizado del 2025. Buena parte del proceso se explica en las primeras páginas, que incluyen una revisión histórica y técnica de las bases de la cocina medieval. “En el mismo libro explico el proceso. Cómo, gracias a Rudolf Grewe, llegué a poder comprender en profundidad una obra como el Sent Soví, que estaba escrita en catalán medieval y, por tanto, era casi indescifrable para mí. Su contribución a la cultura gastronómica catalana fue tan grande, que, en mi opinión, ningún otro libro de cocina o gastronomía la ha podido superar".
Lladonosa explica que una clienta de su restaurante los presentó, y cuando le dijo a Grewe que le interesaba cocinar los libros que él estaba estudiando, le pareció una idea fantástica. "Me enviaba semana sí y semana no las traducciones por carta postal, por correo aéreo, desde California, porque era catedrático en Berkley. Las guardo con mucho cariño. En aquel momento no existía internet, y yo, cuando recibía las traducciones, las estudiaba y luego, tras entenderlas y comprenderlas a nivel culinario, estuve durante años probando y concretando las recetas aprovechando los días de fiesta del restaurante. Eran recetas importantes a nivel histórico, pero que, a la vez, no se podían cocinar en la actualidad, necesitaban una actualización”.
La estructura y los contenidos: las recetas medievales
El autor trabaja siempre y en todos sus libros mediante una estructura encaminada a clarificar el origen y los fundamentos de la cocina que aparece en ellos: “En mis libros, en todos, siempre empiezo con una introducción, explicando las bases, los productos y las técnicas. Por supuesto, también en este", dice Lladonosa. “Actualmente, hay una obsesión en la enseñanza y en general por llegar a los platos. Pero los cimientos de la cocina son comprender las técnicas y elaboraciones base, esto no es que sea lo más elemental, es que es lo más necesario".
En los libros medievales, casi ninguna receta indica las cantidades, y algunos productos hubo que traducirlos a equivalentes actuales. Así, el autor cuenta con pasión como durante años “me dediqué a ese trabajo, en mi pequeño restaurante, el que abrí con mi mujer. Depurando, depurando, depurando. Por eso las fotos que aparecen son las de mis adaptaciones, con presentaciones actualizadas… hay que tener en cuenta que muchas elaboraciones originales tenían textura y presencia de potitos. Hicimos una adaptación, pero sin perder la esencia o la identidad”.
Esta era una cocina palaciega, también hay que tener eso en cuenta. “Tanto el Sent Soví como el Llibre del Coch reflejan la cocina de los poderosos. Las picadas, el sofregit, el blanqueado —que ellos llamaban perbullir— y que aparecen en los libros medievales, son similares a los nuestros, pero también distintos. No tenían neveras, así que se cocinaban de manera que a menudo también formaba parte del proceso de conservación. Por ejemplo, la leche de almendras, que era una base absoluta del momento, hay que explicarlo antes de entrar a las recetas como tal".
Y añade "Aun así, hay platos que, tal y como están planteados en origen, yo no los comería. Todos aquellos que sí conseguí que me gustaran, son los que tienen versión actual en el libro. Se lo daba a los clientes del restaurante, en los banquetes… siempre adaptados, pero sin perder la esencia y la identidad”.
La edición del nuevo libro
Enric Viladot ha sido el responsable editorial de la obra, y preguntado por los retos o desafíos sobre editar obras de tanta importancia histórica, responde: “Hacerlo de la mano de Josep Lladonosa es un reto, y también un éxito asegurado. Es un maestro a la hora de recuperar la cocina catalana antigua, y dar una nueva vida a platos que han perdurado a lo largo de los siglos”.
Enric también explica que “700 años después de la publicación del Sent Soví creo que ahora era el momento idóneo, año en que Cataluña es el primer territorio del mundo en recibir la distinción de Región Mundial de la Gastronomía. Es una oportunidad para dar a conocer la riqueza de la cocina catalana y mostrar a la comunidad culinaria y cultural de donde provienen toda la hornada de cocineros actuales.
Ojo al dato, porque el próximo lunes, 3 de noviembre, en el marco del Gastronomic Forum Barcelona, Josep Lladonosa impartirá una clase magistral sobre estos 700 años de cocina catalana. ¡Estáis avisados!
