Decía David Figueras, editor de Planeta Gastro, que lo primero que vamos a encontrar en este libro es toda una declaración de intenciones. Así es. Mi cocina portuguesa es la interpretación personal de José Avillez, gran embajador de la gastronomía lusa y posiblemente uno de los mejores chefs del mundo.
Con varios restaurantes en Portugal, en Lisboa —entre ellos, Belcanto en el puesto #42 de la lista The World’s 50 Best Restaurants—, Oporto y Cascais, además de Dubai y Macao; cuatro estrellas Michelin; reconocido como Chef del año por la revista Wine, Avillez considera que no tiene suficiente autoridad para hacer un libro de cocina portuguesa.
“La cocina tradicional portuguesa es un conjunto de cocinas regionales. Portugal es un país pequeño pero con grandes diferencias entre sus regiones. Y en cada región hay también distintas recetas en cada barrio, en cada casa, en cada familia”. Por eso, lo que encontrará el lector es una visión caleidoscópica de la cocina portuguesa tal y como él la entiende, la cocina que le gusta y que desde niño aprendió a cocinar y amar.
Geografía e historia gastronómica
Las primeras páginas del libro son una breve aunque magistral clase de geografía del país vecino, desde la extensa costa, las regiones montañosas del norte hasta los territorios insulares de Azores y Madeira. Porque, al igual que ocurre en cualquier otro lugar, la gastronomía lusa hunde sus raíces en el territorio.
Sus platos representan la gran variedad de paisajes y reflejan la extraordinaria fusión de culturas que conforman su identidad. Por ejemplo, en la región Entre Douro e Minho, bañada por el Atlántico y de interior montañoso, encontramos gran variedad de cereales, bivalvos de calidad extraordinaria, ovejas, cabras, cerdos y viñedos, donde nace el vino verde portugués.
La presencia del mar está inexorablemente presente en el recetario de muchas de sus regiones —Beira litoral, Estremadura y Ribatejo, Lisboa, Setúbal, Algarve— donde las sabrosas caldeiradas (guisos de pescado) ocupan un lugar destacado; y las carnes, la caza, verduras y hortalizas que se crían y crecen en sus suelos son ingredientes esenciales de platos tan tradicionales como las feijoadas, innumerables sopas o las sabrosas cataplanas que José Avillez considera mágicas porque cuando las abres delante del cliente es “como una sorpresa”.
Un libro para cocinar
La intención de este libro, dice, es que la gente se lo lleve a la cocina, “que lo manche de aceite y lo salpique de vino”, que lo use para cocinar, para intentar hacer las recetas y probarlas. También, reconoce, para tratar de mantener vivas algunas recetas que por uno u otro motivo están desapareciendo, como la del conejo al estilo cazador porque cada vez se caza menos, o el arroz de cabidela que se cocina con sangre.
Mi cocina portuguesa contiene más de 100 recetas, algunas fieles a la fórmula tradicional, otras con ciertas variaciones. Es el caso de una sopa alentejana con uvas. Una elaboración a base de caldo de bacalao, bacalao desmigado, pan y un ingrediente que la enaltece, la uva. “Podemos pensar que es una modernidad, pero la verdad es que el Alentejo es una de las regiones con la cocina más creativa del país”.
Creatividad, la de nuestras abuelas
Pero no se refiere a esa creatividad de la que hacen gala profesionales y prescriptores del sector como si fuera la clave de una excepcionalidad contemporánea. Esa no es más que la apropiación de un concepto que poco tiene que ver con la imaginación y mucho con la necesidad y el aprovechamiento. “Los cocineros tenemos la suerte de poder ser creativos porque nos gusta hacer algo nuevo y lo podemos hacer. Pero antiguamente, en casa, ser creativo era hacer algo nuevo por necesidad, porque había pasado algo con el clima y no había suficientes ingredientes para cocinar”.
También porque eran los ingredientes que había en ese momento, es decir, los productos de temporada y proximidad. “La sopa de tomate en tiempos de higos lleva higos dentro, es algo estacional”, apunta.
Tradición y evolución en la cocina
Bien por la necesidad del día a día, por la procedencia cercana de los ingredientes o por las influencias que han ido dejando otras culturas gastronómicas, lo cierto es que la tradición culinaria no es inamovible, no es algo detenido en el tiempo. “Hablamos de cocina tradicional como si fuera algo fijo y no es así. La cocina tradicional siempre está evolucionando”, sostiene el chef.
Lo aprendió de Maria de Lourdes Modesto, la gran dama de la cocina portuguesa, autora de Cozinha tradicional portuguesa. Ella entendió muy pronto que “la cocina tradicional es también evolución”. No hay más que ver cómo recetas ancestrales han ido cambiando y enriqueciéndose generación tras generación. Platos humildes transformados en sabrosos guisos gracias a ingredientes llegados de otros mundos. “Hace cientos de años no había tomate, ni patata, ni pimientos, y hoy para hacer una caldeirada sin tomate y sin pimientos no la hacemos”, comenta Avillez.
La gastronomía es pasado, es presente, pero también es adaptación al futuro. “Antes los dulces llevaban mucho azúcar. No porque nos encantara el azúcar, era para conservar. En los escabeches empezamos a poner vinagre o especias, no porque buscáramos nuevos sabores, era una manera de conservar”. Y todo eso ha ido educando nuestros paladares y nuestra manera de cocinar.
El futuro de la gastronomía está en la sencillez
Y en eso seguimos, asistiendo a un festín de posibilidades donde cada cocinero experimenta, e interpreta, la cocina a su manera y las recomendaciones dietéticas evolucionan en busca de una dieta más saludable. Una evolución constante.
Para Avillez, la alta cocina está dividida en tres corrientes. Una que es menos cocina y más espectáculo. Otra muy centrada en la tradición, en la identidad. Y otra a la que antiguamente llamábamos fusión con propuestas más exóticas de todo el mundo.
¿Qué será lo siguiente? “Nadie sabe muy bien hacia dónde va la cocina. Yo creo que cada vez irá hacia lo más sencillo, hacia la cocina de producto, de identidad, que transmite la cultura del país”. Esa que él mismo practica, con respeto y mucho cariño, guiado por su forma de entender el oficio y que no es solo cocinar, sino también cuidar, disfrutar y compartir.
“Esa es la cultura de Portugal, también la de España. Nos sentamos alrededor de una mesa, empezamos al mediodía a comer, a las cinco de la tarde estamos hablando de comida, a las ocho empezamos a cenar y nos quedamos ahí hasta medianoche. Las mejores conversaciones, las mejores amistades, los mejores días pasan en la mesa. Eso es lo que intentamos transmitir en este libro”, sentencia.
