El kamut o trigo de jorasán, ¿otra moda foodie o un ingrediente autóctono a revalorizar? Lo cierto es que es un poco ambos. Por un lado, es un invento, sí, el Kamut en sí mismo es un invento estadounidense y existe bajo patente. Por el otro, este mismo grano es un tipo de trigo ancestral mucho más rico en nutrientes y beneficios para la salud que el trigo común industrial, utilizado para la baguette de 65 céntimos del supermercado o las galletas empaquetadas.
Así que de lo que estamos seguros es de que el kamut o trigo de jorasán es un alimento del que vale la pena conocer su origen, sus beneficios y la forma de prepararlo, porque bien utilizado y adquirido, puede dar mucho de sí en nuestra mesa.
Qué es y cuál es el origen del kamut
El trigo común (Trititigum turgidum) lleva alimentándonos desde hace más de 8000 años. A lo largo de este recorrido ha dado lugar a variedades autóctonas ancestrales y a variedades industrializadas que nacieron para nutrir a la población de posguerra, tras la Segunda Guerra Mundial.
El kamut o trigo de jorasán (Trititigum turgidum sb turanicum) forma parte de los primeros. Un tipo de trigo ancestral originario de Asia Central que, así como el farro o la espelta, conserva muchos más nutrientes que el trigo común.
Esto se debe a que los trigos ancestrales son capaces de resistir plagas y enfermedades, y cuentan con un alto contenido en proteína, fibra y minerales. Como contraste, el trigo común, tiene un alto rendimiento, pero no acumula las mismas propiedades nutricionales.
En las últimas décadas, la importancia de la nutrición para una mejor salud era evidente y la mayor preocupación de los consumidores, también. Por esa razón, y en un ejercicio visionario, Bob Quinn, un agricultor y científico estadounidense, patentó el trigo jorasán como trigo Kamut, convirtiendo el grano en una marca registrada.
Más allá de las controversias generadas por la creación de la patente, la marca Kamut se comercializa con un precio superior y con un compromiso nutricional: los granos de Kamut deben contener un mínimo del 12 al 18% de proteína, provenir de cultivos ecológicos y ser rico en selenio. De lo contrario, no puede comercializarse como kamut sino como trigo jorasán.
Cuáles son los beneficios del kamut
Hoy en día, se ha dado un aumento del consumo de trigo kamut gracias a dos factores: la revalorización de lo ancestral y local frente a lo homogeneizado y los beneficios para la salud cardiovascular, la ayuda a la prevención de la obesidad y del cáncer asociados a su consumo.
Concretamente, la sustitución del trigo común por un trigo ancestral como el kamut consiguió disminuir el colesterol, la glucosa y los niveles de insulina en pacientes con diabetes tipo II, tal y como expone este estudio. Además, como el kamut tiene un alto contenido en fibra y proteína y su venta es en forma de cereal integral, también contribuye a prevenir la obesidad, el cúmulo de grasa abdominal y disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, como dicen los expertos.
Estos beneficios se extienden a toda la sociedad, pues estudios como el que recoge The American Journal of Clinical Nutrition observaron que el consumo de granos integrales en lugar de refinados disminuye la probabilidad de sufrir síndrome metabólico, así como disminuye la mortalidad por enfermedades cardiovasculares en personas sanas de entre 60 y 98 años.
Asimismo, el consumo este tipo de grano entero también reduce la probabilidad de sufrir cáncer de colon y de recto gracias principalmente a su aporte en fibra dietética. Un resultado, publicado en el British Journal of Cancer, que se ha estudiado a través del consumo del pan integral.
Por otro lado, concretamente el kamut es un tipo de carbohidrato complejo que destaca por un considerable aporte de fibra y minerales, además de un 12 a un 18% de proteína, de especial interés para dietas vegetarianas y veganas. Entre sus minerales destaca el selenio, un mineral esencial para la reproducción, el buen funcionamiento de la tiroides y del sistema inmunológico.
Y aunque el kamut contiene gluten y no es apto para celíacos, es importante recordar que las personas sanas no tienen por qué eliminar el gluten de su dieta, sino que deben priorizar que provenga de fuentes saludables como esta, granos y cereales integrales, en lugar de ultraprocesados derivados del trigo común industrial.
Cómo preparar el kamut
A tenor de sus bondades, lo único que nos falta conocer son las mejores maneras de prepararlo. El primer paso es decidir si queremos empezar por explorar el grano entero o su harina.
El grano entero tiene un mayor aporte de nutrientes porque conserva totalmente el germen y el salvado. Y aunque no está tan presente en nuestro recetario como en los países del Este, el grano de kamut es increíblemente delicioso en sopa fría de yogur. Solo hace falta dejarlo una noche en remojo, hervirlo de 30 a 40 minutos hasta que esté tierno y mezclarlo con el yogur, el pepino rallado, una pizca de sal y ajo.
Una vez hervido también podemos elaborar todo tipo de ensaladas, kamut con aguacate, frijoles y tomate, o kamut con espárragos y mayonesa, o al estilo tabulé con cebolleta, tomate y aceitunas que al toque de aceite de oliva es un plato estrella veraniego.
Si, por el contrario, lo que queremos es aprovechar al máximo sus virtudes nutricionales a partir de la harina, debéis saber que es totalmente apta para muffins de chocolate, aunque perderíamos el fuelle nutritivo. Si queremos que sus beneficios nos acompañen de verdad, nada mejor que tomar una mezcla de harina de kamut y de espelta para elaborar nuestro propio pan casero, con agua, sal y apenas un par de horas entre el amasado y el leudado para tener las rebanadas de pan más saludables posibles.
En el mercado también podemos encontrar opciones de pastas ya elaboradas a partir de granos ancestrales y es sumamente recomendable empezar por elaborar nuestras propias galletas con trocitos de chocolate en casa con kamut o harinas de trigo ancestrales porque aportarán a nuestra merienda un sabor mucho más saludable.
