Tabboule o tabulé, la ensalada árabe más universal

Que un plato regional transcienda en receta universal tiene sus riesgos, por ello te ofrecemos una fórmula que reivindica el auténtico sabor de esta ensalada

Receta de tabbule o tabulé, cómo hacer la ensalada árabe más universal
Receta de tabbule o tabulé, cómo hacer la ensalada árabe más universal
Receta de tabbule o tabulé, cómo hacer la ensalada árabe más universal
Receta de tabbule o tabulé, cómo hacer la ensalada árabe más universal

Cuenta el escritor palestino Salah Jamal que en Líbano se tacha de sosos a los que no les gusta el tabboule. En España lo hemos adaptado como plato único o primer plato, pero en las mesas árabes acompaña toda la comida, no se vuelve a la cocina, porque según Jamal, "tiene el poder mágico para estimular el apetito hacia otros platos principales". Su maternidad se disputa por igual en el mencionado país y Siria, pero sin duda ha trascendido en "una ensalada universal", como la describe la gastrónoma libanesa Anissa Helou.

Y globalizase tiene sus riesgos, claro. Como se lamenta otro autor y cocinero, el israelí Yotam Ottolenghi: "he visto un millón de versiones bastardas de esta simple ensalada". La palabra tabboule proviene del verbo tabal, que significa aliñar o sazonar, pero en medio planeta solemos llamar tabulé a esta receta, con acento bien marcado en la "é", aunque este debería recaer en la "u" (tabUle). No es único error que cometemos a ojos de los expertos. Ni siquiera el peor. En los supermercados de España ofrecen un tabboule en el que predomina la sémola o la quínua; está rico, pero se asemeja más bien poco o nada a la receta habitual. Cualquier cocinero/a o autor/a de Oriente Medio se echaría las manos en la cabeza como cuando un/a valenciano/a ve chorizo en su paella.

¿Por qué motivo? Primordialmente porque el ingrediente estrella de este plato es el perejil. Sí, esa hierba que infravaloramos todos menos Arguiñano y las amas de casa, y que además ha dejado de ser ofrecida con cortesía en muchos comercios. Actualmente, aquí el perejil es un mero complemento final e incluso un detalle puramente decorativo, pero en la otra orilla del Mediterráneo sigue siendo protagonista de platos que son una bomba de sabor.

Otro error de igual magnitud es triturar el perejil y la menta. La gastrónoma egipcia Claudia Roden señala que la única manera de lograr que los sabores se multipliquen es tener paciencia y un poco de maña para cortar las hierbas a cuchillo. Bien afilado, matiza. Así que olvídate de atajos, solo conseguirás una pasta.

Su rápida adaptación a nuestra dieta es sencilla de entender: todos los ingredientes forman parte de nuestra despensa, es un plato completo y nutritivo, y además no deja de ser una ensalada, por lo que además es perfecta para hacer más cantidad y echar mano de ella en otra comida, sobre todo en un tupper. En esta receta empleamos cuscús, pero es más habitual que se use bulgur, que tiene más mordida pero no es tan accesible en según qué rincones de España. Afila el cuchillo y disfruta del proceso.

Información

  • Tiempo TOTAL

    25 minutos

  • Tiempo de PREPARACIÓN

    10 minutos

  • Tiempo de COCCIÓN

    10 minutos

  • DIFICULTAD

    FACIL

  • COSTE

    € €

  • TIPO DE PLATO

    Entrantes

  • TIPO DE DIETA

    Vegetariana

  • TIPO DE COCINA

    Mediterránea

  • TÉCNICA

    Técnica mixta

Ingredientes (para 4 personas)

  • 100 gramos de cuscús (o 100 gramos de bulgur)
  • 175 gramos de perejil (o un buen manojo, generoso a ojo)
  • 60 gramos de menta
  • 3 tomates maduros pero firmes
  • 1 cebolleta pequeña o media cebolla morada
  • Un puñado de pasas
  • El zumo de medio limón
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • Los granos de media granada (opcional)
  • Mezcla de especias (opcional, te indicamos la combinación perfecta en el apartado de trucos)
  • Una cucharadita de mantequilla (para el cuscús, opcional)

Preparación

  • Hidrata el cuscús

    Pon el agua a hervir con un poco de aceite en un cazo. Cuando hierva apaga el fuego y añade el cuscús. Remueve bien y deja reposar unos tres minutos. De manera opcional, añade la mantequilla y vuelve a removerlo durante dos minutos. Vuelca en un bol o plato y deja enfríar.

  • Corta los ingredientes frescos

    Corta los tomates en daditos, pica la cebolleta y con un cuchillo afilado corta las hojas de menta y el perejil. Puedes dejar la pasas enteras o cortarlas por la mitad.

  • Prepara la base de la ensalada

    En un bol, coloca las verduras cortadas, el cuscús frío, las hojas aromáticas, la mezcla de especias y los granos de granada (opcional). Riega con el zumo de medio limón, aliña con el aceite y salpimienta. Mezcla bien, siempre de manera amorosa. Prueba y corrige de sal. Mezcla poco más. Emplata en una bandeja o plato grande y sirve en la mitad de la mesa. Disfrutad.

Truco

  • La mejor manera de dominar el perejil sin que te desquicie es hacer bolsitas con el manojo: pliega sobre sí las hojas y el tallo y corta finamente con un cuchillo bien afilado sobre una tabla. No a todo el mundo le gustan los tallos, pero yo disfruto del chasquido que brindan en la boca.
  • El cuscús debe quedar suelto, no empalagoso. Por ello, para ello ha de estar frío. Si quieres que además quede un poco crujiente, lo cual enfatiza aún más las texturas del tabboule, usa el horno después de hidratarlo. Es un truco de la recetarista Sally Butcher, que lo seca en una bandeja de horno durante 20 minutos. Ese "crunch" marca la diferencia.
  • Si te animas a impulsar aún más el sabor y tus comensales o tú sois atrevidos con los contrastes, mezcla con la pimienta las siguientes especias: comino, canela, nuez moscada, clavo y una puntita de jengibre rallado (o, a las malas, seco). ¡Boom!

Consejos

  • Prohibido usar perejil seco. No tiene el mismo sabor y no aporta aroma alguno. Pide el perejil en tu frutería. Notarás su fragancia en cada bocado. No te quedes corto ni te preocupes por los gramos exactos. Cuanta más cantidad, mejor.
  • El tomate en rama es uno de los más apropiados para la receta al tener la cantidad justa de agua.
  • La mantequilla una vez la sémola se ha hidratado aporta un sabor dulzón, ligeramente lácteo y suave, pero es completamente opcional.
  • Corta las hortalizas tras sacarlas del frigorífico y sin que ganen temperatura para poder manejarlas mejor.