Requerimientos nutricionales, tendencias, modas y escenarios gastronómicos de diversa índole han llevado a gran parte de la población a dudar sobre qué es el gluten y qué implicaciones tiene para la salud. En el fenómeno ha colaborado la aparición de un sinfín de productos procesados “sin gluten”, como pan, pasta, pizza, bollería.
De igual manera, en un delicado cruce de límites difusos, entre salud y marketing, ha aparecido el etiquetado “sin gluten” en alimentos que de forma natural nunca lo han contenido. Una iniciativa legal con el fin de facilitar la compra de personas con patologías digestivas que, sin embargo, ha acrecentado las dudas preexistentes: ¿Es el gluten perjudicial para la salud? ¿Debo evitar comer todo tipo de cereales? ¿Es cierto que el gluten está presente en mucha mayor concentración ahora que hace décadas? ¿Me sentiré mejor si dejo de comer gluten? Aclaramos estas y otras cuestiones relativas a la proteína más confusa, a continuación.
Qué es el gluten y para qué sirve
El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno, el farro y en híbridos como la espelta, el kamut o el triticale. En el tiempo que forma parte de estas gramíneas almacena nutrientes con el fin de ayudar al desarrollo de la planta.
Una vez cosechadas y en nuestra mesa, las características fisicoquímicas del gluten nos permiten dar esponjosidad a nuestros panes y crear grandes alveolos en nuestros croissants hojaldrados, lo que le convierte en un activo de gran valor en panadería y repostería.
A nivel nutricional, el gluten se considera una proteína de bajo valor biológico, aunque los nutricionistas afirman rotundamente que si no padecemos ninguna patología no hay necesidad de retirarlo. Pero, entonces, ¿por qué continúa generando sospechas?
¿Estamos más expuestos al gluten?
Hay varias razones por las que la idea de que el gluten es seguro continúa despertando recelo. Uno de los motivos es el mito, o no tan mito, de que estamos mucho más expuestos al gluten ahora que hace 20 años.
Según César Gámiz, tecnólogo de alimentos, “es innegable que el gluten se ha incorporado en más productos, ya que tiene un uso extendido en la industria alimentaria. Más allá del pan y la repostería, el gluten de trigo se emplea como estabilizante y espesante en salsas, sopas y aderezos, mejorador de textura en embutidos y carnes procesadas, fuente de proteína en productos vegetarianos o agente de cohesión en productos ultraprocesados y snacks”.
Ahora bien, aunque podemos afirmar que el gluten está más presente en alimentos procesados y alimentos de quinta gama, ¿es eso razón suficiente para considerar que se ha convertido en un elemento nocivo para la salud?
Por lo que nos cuenta Gámiz, no tiene tanto que ver el dónde y en qué cantidades lo encontramos, sino el tipo de gluten al que tenemos acceso. “Algunos estudios han analizado trigos cultivados en diferentes épocas y han encontrado que las variedades modernas no tienen necesariamente más gluten que las tradicionales. Sin embargo, han cambiado en términos de composición proteica”.
Y especifica, “la intensificación de la agricultura y la selección de variedades con mayor rendimiento podrían haber influido en la proporción de ciertas proteínas del gluten, como las gliadinas, que tienen implicaciones en la celiaquía y la sensibilidad al gluten no celíaca”.
Estos datos lo que ponen de relieve es que los productos que contienen gluten podrían ser incluso más perniciosos hoy en día que en el pasado para las personas con enfermedad celiaca, no diagnosticada y que todavía consuman este tipo de producto por desconocimiento, y para las personas con sensibilidad al gluten no celíaca. Aun así, la posible mayor proporción de gliadinas continuaría sin ser un agente nocivo reconocido para las personas sin patologías.
Quién y por qué debería dejar de comer gluten
No obstante, todos conocemos a alguien que, por una razón u otra, al eliminar el gluten de la dieta se ha sentido mejor, menos inflamado, menos hinchado, y lo cierto es que podría haber una razón.
Cuando pasamos por épocas de estrés donde el cortisol aumenta y empezamos a notar hinchazón abdominal o gases, al retirar el gluten se puede notar cierta mejora y llegar a darnos la impresión de que el problema era el gluten, así nos lo explica Isabel Soria, Licenciada en Farmacia y Nutrición y especialista en patología digestiva.
Ahora bien, uno de los riesgos de llevar a cabo este tipo de eliminación en la dieta es desajustar nuestra microbiota y mucosa intestinal, por lo que Soria nos aconseja acudir siempre a un nutricionista especialista para que determine el mejor tratamiento en nuestro caso.
Además, Isabel quién también es la directora técnica de STC Nutrición Avanzada, nos recalca que “si no presentamos celiaquía, sensibilidad al gluten no celíaca ni otras patologías autoinmunes o inflamatorias como SIBO, colon irritable, colitis ulcerosa, hipoclorhidria o Síndrome de Intestino Irritable, no hay que retirar el gluten, ya que una dieta sin gluten no proporciona en personas sanas mejor salud ni beneficios adicionales.”
Conclusión sobre el gluten y su consumo
Así pues, es importante que si somos personas sanas no temamos ni categoricemos al gluten como un agente nocivo. Entre otras razones porque, si creamos una aversión a un componente, podemos sufrir un biás nutricional.
Es decir, decantarnos por productos “sin gluten” procesados los cuales se ha demostrado pueden ser perjudiciales para la salud por su alto contenido en grasas y sal en lugar de centrarnos en una dieta balanceada, rica en hortalizas, carnes y pescados, que también incluya panes de calidad integrales y de cereales nutricionalmente interesantes, que sí, pueden contener gluten y ser en nuestro caso mucho más nutritivos que una de esas pastas sin gluten del supermercado.
Además, ser conscientes de nuestras decisiones y su porqué resulta también de ayuda para las personas con enfermedad celiaca quienes, tal y como nos transmiten desde la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), sufren en ocasiones la banalización de su patología.
Por ejemplo, cuando personas que no sufren ninguna de las enfermedades mencionadas piden platos sin gluten y postres con gluten, generando una atmósfera de confusión y ligereza. Otro de los ejemplos es la desinformación que todos sufrimos, quiénes hemos repetido miles de veces conceptos como “intolerancia al gluten” que resulta no existir en absoluto. Siendo médicamente aceptadas únicamente la celiaquía y la sensibilidad al gluten no celíaca.
Por todo ello, es importante diferenciar las elecciones que nacen del gusto y las que nacen de la salud. Y ante todo, no sustituir alimentos tan saludables como una buena hogaza de espelta integral por un bollo procesado sin gluten, basándonos únicamente en presunciones.
