Desde el pasado mes de octubre, la histórica pastelería Brunells (Barcelona) ostenta el título de Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2024, un concurso que convoca anualmente el Gremio de Pastelería de Barcelona, y que ya ganaron en 2020.
Esta deliciosa creación pastelera es la base de todos los croissants rellenos —de nata y fresas, de pistachos, de crema, de fruta de la pasión y flor de saúco, etc.— que se venden en este establecimiento del barrio del Born. Coincidiendo con San Valentín, han querido crear la versión más romántica de este croissant
El pastelero Andreu Sayó nos ha recibido en su obrador, que lleva en la calle Princesa desde 1852, aunque el establecimiento fue reformado en 2018 y pasó a una nueva propiedad. Desde entonces, trabajan para mantener toda su esencia, aunque sin dejar de innovar, y allí nos ha enseñado cómo elaboran su croissant ganador. En esta ocasión, vestido de rosa y cargado de amor.
Apuesta al rosa y a la frambuesa
Sobre el croissant de edición limitada, Sayó nos cuenta que tenían la idea de hacer algo "bañado en color rosa". Así que, para ello, han utilizado un baño de chocolate blanco, que lleva crispy de frambuesas y crocant de almendra.
Una cobertura sabrosísima y muy crunchy, pero que no esconde el sabor ni la textura del croissant. Además, va relleno —muy relleno, compartirlo entre dos, es buena idea— de una crema de mascarpone y frambuesa. "La habíamos utilizado en otros croissants, como uno que hicimos para Sant Jordi con una crema muy parecida, pero con aroma de rosas", explica el pastelero.
Su precio es de 5,10 euros, algo más que justificado, ya que es indispensable poner en valor todo el trabajo artesano que hay detrás de cada croissant —se elaboran a mano uno a uno y utilizan ingredientes de máxima calidad—, y que podéis contemplar en este vídeo:
Para el Día de los Enamorados, también han ideado una caja con dos pasteles individuales, ambos sin gluten, que han bautizado como Tortolitos. El primero, de color blanco, es un bizcocho hecho sin harina, con mantequilla noissete, compota de pera y mousse ligera de vainilla. El segundo es un bizcocho de chocolate, con compota de frambuesas y una mousse ligera de vainilla. El pack tiene un precio de 10,50 euros.
Cómo se hace el mejor croissant de mantequilla
Sayó nos explica, tal y como se puede ver en el vídeo anterior, cómo elabora sus croissants de mantequilla —más de mil al día, cifra que tuvieron que subir tras ganar el premio—. Sobre la laminadora coloca un pastón de masa de croissant, de unos tres kilos, amasada con uno o dos días de antelación, y que ha reposado en congelación.
Para la masa, como ya nos contó cuando ganó el premio, utiliza harina, agua, un poco de leche, azúcar, sal, mantequilla y huevo, siempre ingredientes de primera calidad. A esos tres kilos de masa, le introduce un kilo de mantequilla francesa de Normandía. "Tiene un 84% de materia grasa, normalmente las mantequillas están en el 82%, pero esta tiene una plasticidad muy buena", apunta.
Así, estira el pastón de masa de croissant, y cuando está listo, coloca la pieza de mantequilla, "que nos cubra las dos terceras partes del pastón". El conjunto se vuelve a pasar por laminador, que ayuda a que la mantequilla se reparta muy bien por las capas de masa.
Luego, realiza un plegado semisimple, ocupando dos terceras partes del pastón, consiguiendo así dos capas de mantequilla y tres capas de masa. Y se vuelve a estirar el pastón.
La laminadora es esencial en todo este proceso: "con rodillo nos costaría bastante porque trabajamos con temperaturas frías, para que el laminado quede perfecto, y la masa está dura", dice. Y añade: "Intentamos que la masa esté siempre a -2 o -4°C, y la mantequilla entre 3 y 4°C . Así, la textura de las dos piezas es lo más similar posible, y al pasar por la máquina corren a la misma velocidad y se laminan correctamente".
También el obrador se debe mantener frío: "Intentamos mantener unos 18°C todo el año para que la máquina esté fría y no se pegue la mantequilla". El proceso sigue haciendo nuevos pliegues del pliegue original, hasta conseguir las "doce capas de mantequilla que normalmente lleva un pliegue de croissant".
La masa se deja en reposo, en nevera, durante unas dos horas. Después, se corta en piezas triangulares del mismo peso y tamaño, que deben reposar también en frío, como mínimo, otros 45 minutos, después ya se pueden estirar y enrollar.
"Intentamos estirarlos de forma homogénea, deslizando los dedos, sin chafar las capas de masa y mantequilla. Y después lo estiramos en la mesa, manteniendo un poco la tensión, y empezamos a enrollar con los dedos, de manera que el enrollado sea lo más simétrico posible", relata Sayó.
Después solo queda que los croissants pasen por la fermentadora y hornearlos. Para el de San Valentín, una vez horneado, se inyecta por debajo la crema de mascarpone. Para elaborarla, emulsionan una gelatina fría con la mermelada de frambuesas, añaden el mascarpone y vuelven a emulsionar hasta que tiene una textura un poco aireada.
Una vez inyectado, solo queda bañar el croissant en el chocolate, sin cubrir la base. Se deja escurrir y, antes de que se enfríe la cobertura de chocolate, se le coloca una plaquita de chocolate blanco con dos agapornis. Se enfría en la nevera durante unos minutos, hasta que el chocolate endurezca, y listo para comer y celebrar el amor al dulce.
